Son güncelleme:
Tagliata di Manzo, kontrfile gibi az yağlı bir biftek kesiminin yüksek ısıda kısa süre pişirilip az pişmiş (al sangue) bırakılması, ardından ince şeritler halinde dilimlenerek taze roka, tıraşlanmış parmesan ve zeytinyağıyla servis edilmesiyle yapılan bir Toskana yemeğidir. Adı İtalyanca “tagliare” (kesmek) fiilinden gelir ve “dilimlenmiş biftek” anlamına gelir; yemeğin can alıcı noktası, etin bütün pişirilip servisten hemen önce dilime dilime kesilmesidir.
Tagliata di Manzo nedir?
Tagliata di Manzo, İtalyan mutfağının Toskana bölgesine ait, bütün pişirilip sonradan dilimlenen bir biftek yemeğidir. Adını, etin pişirildikten sonra ince şeritler halinde “kesilmesinden” (tagliare) alır. Geleneksel tarifte Chianina ırkı sığırın kontrfile (controfiletto) kesimi tercih edilir; bu ırk, Toskana’nın en eski ve en büyük sığır ırklarından biri olarak bilinir ve etinin kalitesiyle öne çıkar[1].
Tarihi
İtalyanca Wikipedia’nın gastronomi maddesine göre tagliata, 1973 yılında Pisa’da şef Sergio Lorenzi tarafından, kendi restoranı “Sergio”da (1970 açılmış) klasik Bistecca alla Fiorentina’yı yeniden yorumlayarak ortaya çıkarılmıştır[2]. Lorenzi’nin restoranı 1978’de bir Michelin yıldızı kazanmış, bu da yemeğin tanınırlığını artırmıştır. 1980’lerin başında tarif Toskana genelinde farklı varyasyonlarla yaygınlaşmıştır. Aynı kaynak, yemeğin kökenine dair belgelenmemiş başka anlatıların da (Arezzolu bir soylu kadın ya da Maremma kovboyları gibi) dolaştığını, ancak bunların resmî bir kaynakla doğrulanamadığını belirtir[2].
Tagliata, Bistecca alla Fiorentina‘nın bir yeniden yorumu olarak doğduğu için iki yemek sık sık karıştırılır; aralarındaki fark için bu sayfadaki sık sorulan sorular bölümüne bakabilirsiniz.
Hangi et kullanılır?
Geleneksel tarifte Chianina sığırından kontrfile (sirloin/strip loin) kullanılır; ev mutfağında bonfile, antrikot, hanger steak veya bavette gibi yağ oranı dengeli kesimler de tercih edilebilir.[2][3]
- Kontrfile (controfiletto): Geleneksel ve en yaygın tercih edilen kesim.
- Antrikot (entrecôte): Daha fazla yağ oranı sayesinde zengin bir lezzet sunar.
- Bonfile: Daha yumuşak ama daha az yağlı bir alternatif.
- Hanger steak / bavette: Modern tariflerde sıkça kullanılan, damarına dik ince dilimlenmesi gereken kesimler.
Tagliata di Manzo tarifi
Malzemeler (2 kişilik)
- 600-700 gram kontrfile, antrikot veya bonfile (en az 3 cm kalınlığında, tek parça)
- 2-3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
- 1 büyük demet roka
- 50 gram taze parmesan peyniri (tıraşlanmış)
- Yarım limonun suyu ve servis için limon dilimleri
Yapılışı
- Odaya alın: Eti pişirmeden en az 30-60 dakika önce buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına getirin; böylece et daha eşit pişer.
- Tatlandırın: Etin her iki yüzünü tuz ve karabiberle tatlandırın, ince bir zeytinyağı tabakasıyla yağlayın.
- Yüksek ısıda pişirin: Izgarayı veya tavayı iyice ısıtın. Eti her yüzünde yaklaşık 3-4 dakika pişirin; dış yüzey iyice mühürlenmeli, iç kısım az pişmiş (52-54°C) kalmalıdır[4].
- Dinlendirin: Pişen eti bir kesme tahtasına alın, üzerini hafifçe folyoyla örtüp 5-10 dakika dinlendirin; bu süre etin suyunu içinde tutmasını sağlar.
- Dilimleyin: Eti damarına dik yönde, keskin ve dişsiz bir bıçakla ince şeritler halinde kesin.
- Servis edin: Rokayı bir servis tabağına yayın, dilimlenmiş eti üzerine dizin. Tıraşlanmış parmesan, bir tur daha zeytinyağı ve limon suyu ekleyerek servis yapın.
Farklı versiyonlar ve sunum
Tagliata di Manzo genellikle roka ve parmesan peyniriyle sunulur; bazı versiyonlarda kiraz domates veya pişmiş fasulye (İtalyanca “fagioli”) de tabağa eklenir. İtalyan Wikipedia’daki geleneksel tarif, servis öncesinde zeytinyağı, limon, tuz ve birkaç damla Worcestershire sosundan oluşan bir emülsiyon öneriyor[2]. Etin sıcaklığı yemeğin can alıcı noktasıdır: dilimler masaya gelene kadar ete tekrar ısı vermemek, doğal lezzetin ve suyun korunmasını sağlar.
Sık sorulan sorular
Tagliata di Manzo ile Bistecca alla Fiorentina arasındaki fark nedir?
Bistecca alla Fiorentina, kemikli bir T-bone bifteğin bütün olarak ızgarada pişirilip öyle servis edildiği bir yemektir. Tagliata ise genellikle kemiksiz bir kesimle (kontrfile, antrikot vb.) hazırlanır ve servisten önce mutlaka ince şeritler halinde dilimlenir; İtalyan Wikipedia’ya göre tagliata, 1973’te bistecca alla fiorentina’nın yeniden yorumlanmasıyla ortaya çıkmıştır[2].
Tagliata di Manzo için hangi et kullanılır?
Geleneksel tarifte Chianina ırkı sığırdan kontrfile kullanılır. Ev mutfağında antrikot, bonfile, hanger steak veya bavette gibi yağ dengesi iyi olan başka kesimler de tercih edilebilir.
Tagliata neden az pişmiş (al sangue) servis edilir?
Kesim ince dilimlendiği için etin iç kısmı fazla pişerse hızla kurur. Dışını mühürleyip içini az pişmiş bırakmak, dilimlendiğinde etin sulu ve yumuşak kalmasını sağlar.
Tagliata dilimlemeden önce neden dinlendirilir?
Dinlendirme, pişirme sırasında etin merkezine doğru çekilen sıvıların yeniden dağılmasını sağlar; bu sayede dilimlendiğinde et suyunu tabağa değil, içinde tutar.
Benzer İtalyan et yemekleri
Toskana’nın efsanevi bifteği için Bistecca alla Fiorentina tarifine, kemikli ve kalın bir dana pirzola arıyorsanız Costata di Vitello tarifine bakabilirsiniz. İtalyan mutfağındaki tüm kırmızı et ve kümes hayvanı tariflerinin derli toplu bir listesi için İtalyan Mutfağında Etler ve Kümes Hayvanları yazımızı inceleyebilirsiniz.
Kaynaklar
- [1] Sichef.cooking — Tagliata di Beef: The Most Loved Tuscan Second Course
- [2] Wikipedia (İtalyanca) — Tagliata (gastronomia)
- [3] Memorie di Angelina — Tagliata di manzo con rucola e parmigiano
- [4] GialloZafferano — Beef Tagliata
Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.
