Quindim Tarifi: Brezilya’nın Meşhur Glütensiz Tatlısı

Tatlı kriziniz geldiğinde hem pratik, hem şık, hem de “unsuz” bir seçenek mi arıyorsunuz? Rotamızı Güney Yarımküre’ye, karnavallar ülkesi Brezilya’ya çeviriyoruz. Karşınızda, rengini tropikal güneşten alan, dokusuyla damakları şaşırtan efsanevi bir tatlı: Quindim.

Pastane vitrinlerinde parlayan o camsı, sarı, küçük tatlıları gördüğünüzde, onların limonlu bir tart veya jöle olduğunu düşünebilirsiniz. Ancak ilk çatalı batırdığınızda sizi yoğun bir hindistan cevizi aroması ve yumurta sarısının verdiği o zengin, kremsi doku karşılar. Üstelik bu tatlı, içinde hiç un barındırmadığı için doğal olarak glütensizdir ve çölyak hastaları için mükemmel bir alternatiftir.

Okyanusları Aşan Bir Lezzet: Manastırdan Tropiklere

Quindim’in hikayesi, aslında Brezilya’dan binlerce kilometre uzakta, Portekiz manastırlarında başlar. 16. ve 17. yüzyıllarda Portekizli rahibeler, kıyafetlerini kolalamak ve şarapları berraklaştırmak için tonlarca yumurta akı kullanırlardı. Geriye kalan binlerce yumurta sarısı israf olmasın diye şeker ve bademle karıştırılarak “Brisa do Lis” gibi meşhur manastır tatlıları (Doces Conventuais) yapılırdı.

Portekizliler Brezilya’ya vardıklarında, bu tatlıları yapmak istediler ancak badem bulamadılar. Bunun yerine, Afrika kökenli kölelerin mutfağında bolca bulunan yerel bir hazineyi, hindistan cevizini kullandılar. Badem yerine hindistan cevizi girince, tarif evrimleşti ve “Quindim” doğdu. İsim ise Bantu dilinde “kızların tavırları, cazibesi” anlamına gelen “kimbundu” kelimesinden türetilmiştir.

Quindim’in Büyüsü: Kendi Kendine Katmanlaşma

Bu tatlının en büyüleyici yanı, fırında pişerken geçirdiği fiziksel değişimdir. Homojen bir karışım olarak fırına giren Quindim, pişme esnasında yoğunluk farkı nedeniyle ikiye ayrılır:

Taban (Ters çevrildiğinde üst kısım): Pürüzsüz, parlak ve yoğun bir yumurta kreması (Custard).
Üst (Ters çevrildiğinde alt kısım): Kıtırlaşmış, altın sarısı hindistan cevizi katmanı.

En Büyük Korku: “Yumurta Kokar Mı?”

Pek çok takipçimizin aklındaki soru şu: “İçinde 10 tane yumurta sarısı var, bu tatlı yumurta kokmaz mı?” Cevap: Eğer tekniği doğru uygularsanız, hayır!

Yumurtanın o rahatsız edici kokusu, sarısını çevreleyen ince zardan gelir. Tarifimizde uygulayacağımız “süzme tekniği” ile bu zarı tamamen ayıracağız. Ayrıca hindistan cevizinin baskın aroması ve vanilya desteğiyle, geriye sadece mis gibi tropikal bir koku kalacak.

Teknik Detay: Neden Benmari (Bain-Marie) Şart?

Quindim yaparken fırın tepsisine su koymak (benmari) bir tercih değil, zorunluluktur. Yumurta sarısı 65-70 derecede pişip katılaşmaya başlar. Eğer doğrudan fırın ısısına maruz kalırsa (180 derece), yumurtalar “pişmiş yumurta” gibi kokar ve dokusu pütürlü olur. Su dolu tepsi, sıcaklığı dengeler ve tatlının yavaş yavaş, ipeksi bir dokuda pişmesini sağlar.

Orijinal Quindim Tarifi

Malzemeler

10 adet yumurta sarısı (Oda sıcaklığında olması önemli)
250 gr toz şeker (Yaklaşık 1 + 1/4 su bardağı)
100 gr rendelenmiş hindistan cevizi (Taze veya kuru)
200 ml hindistan cevizi sütü (Yoksa tam yağlı inek sütü de olur ama aroma azalır)
1 yemek kaşığı tereyağı (Eritilmiş ve ılıtılmış)
1 çay kaşığı vanilya özütü
Kalıpları hazırlamak için: Oda sıcaklığında tereyağı ve toz şeker (Parlaklık için glikoz şurubu da sürülebilir ama şeker yeterlidir)

Adım Adım Yapılışı

Yumurta Sarılarının Sırrı (Kritik Aşama): Yumurta sarılarını ince bir süzgece koyun. Bir kase üzerine tutun ve sarıların kendiliğinden aşağı akmasını bekleyin. Bir kürdanla patlatabilirsiniz ama asla kaşıkla bastırmayın. Süzgeçte kalan beyazımsı zarı atın. İşte kokusuz tatlının sırrı bu!
Şekerle Buluşma: Süzülen pürüzsüz yumurta sarılarının üzerine şekeri ekleyin ve tel çırpıcıyla karıştırın. Çok fazla köpürtmemeye çalışın, hava kabarcığı istemiyoruz.
Aromaları Ekleme: Eritilmiş tereyağı, hindistan cevizi sütü, rendelenmiş hindistan cevizi ve vanilyayı karışıma ekleyin. Homojen olana kadar karıştırın.
Dinlendirme (Sabır Aşaması): Karışımın üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında en az 45 dakika, vaktiniz varsa 1 saat dinlendirin. Bu süre zarfında kuru hindistan cevizleri sıvıyı çekecek ve pişerken o meşhur katmanlaşma daha belirgin olacaktır.
Kalıpları Hazırlama: Küçük metal sufle kaplarını veya muffin tepsisini tereyağı ile cömertçe yağlayın. Ardından içlerine toz şeker serpip her yerin şekerle kaplanmasını sağlayın. Fazla şekeri silkeleyin. Bu şeker katmanı, tatlının fırından çıkınca cam gibi parlamasını sağlayacaktır.
Pişirme: Fırını 180 dereceye ısıtın. Dinlenen karışımı tekrar hafifçe karıştırıp kalıplara paylaştırın (Ağzına kadar doldurmayın). Kalıpları derin bir fırın tepsisine dizin. Tepsinin içine, kaynar su dökün (kapların yarısına gelecek kadar).
Fırınlama: Tepsiyi fırına verin ve yaklaşık 35-45 dakika, tatlıların üzeri (yani hindistan cevizi tabanı) altın sarısı olup katılaşana kadar pişirin.
Servis: Fırından çıkan tatlıları oda sıcaklığına gelene kadar bekletin, ardından buzdolabında en az 2 saat soğutun. Soğuyan tatlıların kenarlarını bıçakla hafifçe ayırın ve servis tabağına ters çevirin.

Quindim Besin Değerleri

Bu tatlı, yumurta sarısı ve hindistan cevizi yağı içerdiğinden enerji yoğunluğu yüksektir ancak besleyicidir. Glütensiz beslenenler için harika bir enerji kaynağıdır.