Pupusas Tarifi: El Salvador Usulü Peynirli Mısır Ekmeği

Dünya sokak lezzetleri haritasında parmağınızı Orta Amerika’ya koyduğunuzda, sizi dumanı tüten volkanlar ve onlardan daha sıcak bir mutfak kültürü karşılar. El Salvador. Bu küçük ama lezzet dolu ülkenin dünyaya armağan ettiği en büyük hediye ise hiç şüphesiz Pupusas.

Eğer “Hamur işi olsun ama içi bol peynirli olsun, yerken o peynirler uzasın” diyenlerdenseniz, yeni favori tarifinizle tanışmaya hazır olun. Dışı mısır unundan yapılmış kalın ve çıtır bir tortilla, içi ise yumuşacık, akışkan bir dolgu… Yanında servis edilen o ferahlatıcı lahana turşusu (Curtido) ile birleştiğinde ortaya çıkan lezzet dengesi, Pupusas’ı basit bir “gözleme” olmaktan çıkarıp bir gastronomi olayına dönüştürüyor.

Pupusas Nedir? Bin Yıllık Maya Mirası

Pupusa, kökleri İspanyol işgali öncesine, Maya uygarlığına kadar uzanan kadim bir yemektir. Arkeologlar, 2000 yıl öncesine ait kazılarda pupusa yapımında kullanılan pişirme gereçleri bulmuşlardır. Pipil dilinde “şişmiş” veya “doldurulmuş” anlamına gelen bu yemek, tarih boyunca El Salvador halkının temel besin kaynağı olmuştur.

Bu yemek o kadar sevilir ki, El Salvador hükümeti 2005 yılında özel bir kararname ile Kasım ayının ikinci Pazar gününü “Ulusal Pupusa Günü” ilan etmiştir. O gün ülkede hayat durur, sokaklarda devasa pupusalar pişirilir ve şenlikler düzenlenir.

Lezzetin Sırrı: “Masa Harina” ve Nixtamalizasyon

Pupusas yaparken yapılan en büyük hata, marketten alınan sıradan “mısır unu”nu kullanmaktır. Pupusa’nın o kendine has elastik dokusunu ve çatlamayan yapısını sağlayan şey, “Masa Harina” adı verilen özel bir undur.

Bu un, mısır tanelerinin kireçli suda haşlanıp (bu işleme nixtamalizasyon denir) kabuklarından ayrılması ve sonra kurutulup öğütülmesiyle elde edilir. Bu işlem mısırın besin değerini artırır ve hamura esneklik kazandırır. Eğer Masa Harina bulamazsanız, ince mısır ununu çok az miktarda buğday unu ile karıştırarak dokuyu yakalamaya çalışabilirsiniz, ancak orijinal lezzetin anahtarı bu özel undadır.

Eşlikçisi Olmadan Asla: Curtido Turşusu

Bir El Salvadorluya “Curtido olmadan Pupusa yer misin?” diye sorarsanız muhtemelen size gülecektir. Pupusa, yağlı ve yoğun bir hamur işidir. Yanında servis edilen Curtido (hafif fermente lahana salatası/turşusu), içerdiği sirke ve baharatlarla damağı temizler, yemeğin ağırlığını alır ve mükemmel bir asidite dengesi sağlar. Bu yüzden tarifimizde Curtido yapımını da ihmal etmedik.

Orijinal Pupusas ve Curtido Tarifi

Malzemeler

Hamur (Masa) İçin:

• 3 su bardağı Masa Harina (Nixtamalize mısır unu)
• 2.5 – 3 su bardağı ılık su (Kıvamına göre yavaşça eklenecek)
• 1 tatlı kaşığı tuz

İç Dolgusu İçin:

• 2 su bardağı rendelenmiş Mozzarella peyniri (veya eriyebilen yağlı bir peynir)
• 1 su bardağı haşlanmış Meksika fasulyesi (İsteğe bağlı, püre haline getirilmiş)
• İnce kıyılmış yeşil biber (Hafif acı tercih edilebilir)

Curtido (Hızlı Turşu) İçin:

• Yarım orta boy lahana, ince ince kıyılmış
• 1 adet büyük havuç, rendelenmiş
• 1 adet küçük kuru soğan, piyazlık doğranmış
• Yarım su bardağı elma sirkesi
• Yarım su bardağı su
• 1 tatlı kaşığı kurutulmuş kekik (Varsa Meksika kekiği)
• 1 çay kaşığı acı pul biber
• 1 tatlı kaşığı tuz

Adım Adım Yapılışı

1. Önce Turşuyu Hazırlayın (Curtido): Kıyılmış lahana, havuç ve soğanı geniş bir süzgece alın. Üzerlerinden bir litre kadar kaynar su geçirin. Bu işlem sebzelerin “çiğ kokusunu” alır ve hafifçe yumuşatır. Süzülen sebzeleri bir kaseye alın; sirke, su ve baharatları ekleyip karıştırın. Buzdolabında en az 2 saat dinlenmeye bırakın.
2. Hamuru Yoğurma: Geniş bir kapta Masa Harina ve tuzu karıştırın. Ilık suyu azar azar ekleyerek yoğurmaya başlayın. Hamurunuz kulak memesi kıvamında olmalı; ne ele yapışmalı ne de kuruyup çatlamalı. Eğer çatlıyorsa biraz daha su, cıvıksa biraz daha un ekleyin.
3. Doldurma Tekniği (Püf Noktası): Ellerinizi hafifçe sıvı yağ ile yağlayın. Hamurdan limon büyüklüğünde bir parça koparın ve avucunuzda yassı bir çanak haline getirin. Ortasına peynirli harçtan bolca koyun. Hamurun kenarlarını yukarıda, bohça kapatır gibi birleştirin ve yuvarlayın.
4. Şekil Verme: Elinizdeki dolgulu topu, iki avucunuzun arasında nazikçe bastırarak yassılaştırın. Kenarlardan peynir çıkmamasına özen gösterin. Yaklaşık yarım santim kalınlığında bir disk elde etmelisiniz.
5. Pişirme: Döküm tavanızı veya yapışmaz tavanızı orta ateşte ısıtın. Tavayı çok az yağlayın. Pupusaları tavaya atın. Her bir yüzünü yaklaşık 3-4 dakika pişirin. Yüzeyinde o karakteristik kahverengi-siyah beneklerin oluşması gerekir. Aralardan sızan peynirlerin tavada cızırdayarak kızarması lezzeti artırır.

Pupusas Besin Değerleri

Pupusas, karbonhidrat ve protein dengesiyle oldukça doyurucu bir ana öğün seçeneğidir. Peynir dolgusu kalsiyum sağlarken, mısır hamuru enerji verir. Aşağıdaki değerler 1 adet orta boy peynirli Pupusa içindir.

Nasıl Servis Edilir?

Pupusas çatal bıçakla değil, elle yenir! Sıcak pupusanın üzerine biraz Curtido turşusu ve varsa domates sosu (Salsa Roja) koyun, bir ısırık alın ve El Salvador sokaklarının keyfini çıkarın. Afiyet olsun!