Son güncelleme:
Belçika hindibasının (endiv) çıtır ve hafif acımsı yaprakları, güçlü ve tuzlu bir mavi peynir olan Cabrales ile tatlı bir bal sosu arasında dengeli bir zemin oluşturur. Kavrulmuş ceviz ise dokuya çıtırlık katar. Pişirme gerektirmeyen bu meze 15 dakikada hazırlanır, yapraklar doğal birer kaşık gibi elle yenebildiği için davet sofralarına da uygundur.
Porsiyon: 4 kişilik meze (yaklaşık 16–20 yaprak) | Hazırlık: 15 dakika | Pişirme: 5 dakika (ceviz kavurma) | Zorluk: Kolay
Cabrales Peyniri Nedir?
Cabrales, kuzey İspanya’nın Asturias bölgesinde, Picos de Europa dağlarındaki doğal mağaralarda olgunlaştırılan, korumalı menşe adlı (DOP) bir mavi peynirdir. Çiğ inek sütünden ya da inek, koyun ve keçi sütü karışımından yapılır. Keskin, tuzlu ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bu yüzden tatlı ve çıtır malzemelerle iyi dengelenir. Daha fazla bilgi için Cabrales peyniri yazımıza göz atabilirsiniz.
Malzemeler
- 4 adet Belçika hindibası (endiv), yaklaşık 400 g
- 100 g Cabrales peyniri (muadil: Roquefort, Gorgonzola Piccante ya da Erzurum küflü civil peyniri)
- 40 g ceviz içi
- 1 adet olgun armut (isteğe bağlı)
- Birkaç dal frenk soğanı veya maydanoz
Sos için
- 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı şeri sirkesi (muadil: elma veya üzüm sirkesi)
- 1 çay kaşığı bal
- 1 tutam tuz ve taze çekilmiş karabiber
Yapılışı
- Cevizi kavurun: Ceviz içlerini kuru bir tavada orta ateşte, sık sık çevirerek kokusu çıkana kadar 3–4 dakika kavurun. Soğuduktan sonra iri parçalara ayırın.
- Hindibaları hazırlayın: Hindibaların dıştaki solmuş yapraklarını alın. Kök kısmından yaklaşık 1 cm kesin ve yaprakları tek tek ayırın. Yaprakları soğuk suda yıkayıp iyice kurulayın ve servis tabağına dizin. İçteki çok küçük yaprakları ince doğrayıp süsleme için ayırın.
- Armudu doğrayın: Armut kullanıyorsanız çekirdek evini çıkarıp ince dilimleyin ya da küçük küpler halinde doğrayın.
- Sosu hazırlayın: Zeytinyağı, sirke, bal, tuz ve karabiberi küçük bir kavanozda kapağını kapatıp çalkalayarak emülsiyon haline getirin. Peynir tuzlu olduğu için tuzu az tutun.
- Doldurun: Her yaprağın geniş ucuna ufalanmış peynir, armut ve ceviz koyun.
- Servis: Sosu yaprakların üzerine gezdirin, frenk soğanı ve ayırdığınız hindiba yapraklarıyla süsleyin. Yaprakların çıtırlığını korumak için hazırladıktan hemen sonra servis edin.
Püf Noktaları
- Hindiba seçimi: Sıkı, beyaz yapraklı ve uçları açık sarı olan hindibaları seçin. Yeşile dönen yapraklar daha acıdır. Hindiba ışıkta acılaştığı için kağıda sarılı olarak buzdolabının sebzeliğinde saklayın.
- Peyniri soğuk ufalayın: Mavi peynir soğukken daha kolay ufalanır. Servisten 10 dakika önce buzdolabından çıkarırsanız aroması daha iyi ortaya çıkar.
- Acılığı dengeleyin: Yaprakları acı buluyorsanız sostaki balı 1 tatlı kaşığına çıkarın ya da armut ekleyin.
Sunum ve Eşleşme Önerileri
Bu meze, İspanyol usulü bir tapas sofrasında zeytin, jamon ve ekmekle birlikte sunulabilir. Asturias’ta Cabrales geleneksel olarak bölgenin elma şarabı sidra ile eşleştirilir. Alkolsüz bir alternatif olarak soğuk elma suyu ya da maden suyu iyi gider. Tatlı bir şarap tercih ederseniz tatlı şeri (Pedro Ximénez) tuzlu peyniri dengeler.
Sık Sorulan Sorular
Cabrales bulamazsam ne kullanabilirim?
Roquefort ya da sert ve keskin bir Gorgonzola (Piccante) en yakın sonucu verir. Daha yumuşak bir tat istiyorsanız Gorgonzola Dolce ya da Erzurum küflü civil peyniri kullanabilirsiniz.
Hindiba yerine ne kullanılabilir?
Radiçyo (kırmızı hindiba) yaprakları benzer bir acılık ve renk kontrastı sunar. Daha yumuşak bir tat için göbek marulun iç yaprakları ya da küçük romaine yaprakları kullanabilirsiniz.
Önceden hazırlanabilir mi?
Yaprakları ayırıp yıkadıktan sonra nemli bir havluya sarılı olarak buzdolabında birkaç saat saklayabilirsiniz. Peynir, ceviz ve sosu servisten hemen önce ekleyin. Aksi halde yapraklar yumuşar ve suyunu bırakır.
Hamileler bu mezeyi yiyebilir mi?
Cabrales gibi çiğ sütten yapılan yumuşak ve mavi peynirler, Listeria riski nedeniyle hamilelikte genellikle önerilmez. Bu durumda pastörize sütten yapılmış sert bir peynir tercih edin.
Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.
