Bazı tatlılar vardır; ilk bakışta tanıdık gelir ama yaklaştıkça bambaşka bir hikâye anlatır. Xerotigana, Girit mutfağının tam olarak böyle bir lezzeti. Görünüşüyle lokma ya da tulumba çağrışımı yapsa da, dokusu, hazırlanış tekniği ve servis şekliyle onlardan tamamen ayrılır. İncecik açılan hamurun spiral ya da çiçek formunda kızartılması, ardından kaliteli bal ve susamla tamamlanması, bu tatlıyı sade ama etkileyici kılar. Girit’te özellikle düğünlerde ve büyük aile kutlamalarında sunulan Xerotigana, paylaşım ve bereket sembolü olarak kabul edilir.
Bu tarif, yüksek şekerli şerbetlere boğulmadan da derin bir tatlı deneyimi yaşanabileceğini kanıtlayan nadir örneklerden biridir.
Tarih ve Köken Bilgisi
Xerotigana’nın kökeni Girit adasına dayanır ve özellikle Hanya ve Resmo çevresinde yaygındır. Adını Yunanca “kuru, çıtır” anlamına gelen xero kelimesinden alır. Geleneksel olarak zeytinyağıyla kızartılması, Girit mutfağının temel felsefesi olan sade ama kaliteli malzeme kullanımını yansıtır.
Tarihsel kaynaklarda Xerotigana, düğün sofralarında gelin ve damada ikram edilen, bolluk ve tatlı bir yaşam dileğini simgeleyen bir tatlı olarak geçer. Bal kullanımı Antik Yunan’dan bu yana kutsal kabul edilen bir unsur olup, bu tatlıda hem sembolik hem de aromatik bir rol oynar. Günümüzde turistik restoranlarda nadiren görülse de, ev mutfağında hâlâ yaşatılan otantik bir gelenektir.
Malzeme Listesi (6–8 kişilik)
- 3 su bardağı çok amaçlı un
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi veya limon suyu
- 1 çay kaşığı tuz
- Yaklaşık 1 su bardağı ılık su
- Kızartmak için sızma zeytinyağı veya rafine zeytinyağı
Servis için:
- 1 su bardağı kaliteli çiçek balı
- 3–4 yemek kaşığı kavrulmuş susam
- İsteğe bağlı: ince çekilmiş ceviz veya tarçın
Adım Adım Xerotigana Tarifi
- Hamurun hazırlanması: Unu geniş bir yoğurma kabına alın. Tuz ekleyin, ortasını havuz gibi açın. Zeytinyağı ve sirkeyi ekleyerek azar azar ılık suyla sertçe yoğurun. Amaç, kulak memesi yumuşaklığından biraz daha sert bir hamur elde etmektir.
- Dinlendirme: Hamuru top haline getirin, üzerini örtün ve oda sıcaklığında en az 30 dakika dinlendirin. Bu aşama, hamurun çok ince açılabilmesi için kritik önemdedir.
- İnce açma: Hamuru bezelere ayırın. Her bezeyi neredeyse yufka inceliğinde açın. Girit usulünde hamur ne kadar ince olursa sonuç o kadar iyi kabul edilir.
- Şekillendirme: Açılan hamuru uzun şeritler halinde kesin. Şeritleri spiral veya çiçek formunda kendi etrafında sarın.
- Kızartma: Derin bir tavada yağı kızdırın. Hamurları orta ateşte, altın sarısı olana kadar kızartın. Çok yüksek ateş, hamurun içinin çiğ kalmasına neden olur.
- Servis: Sıcak hamurları servis tabağına alın. Üzerine ılık bal gezdirin ve susam serpin. Geleneksel sunumda bal son anda eklenir; hamur balın altında yumuşamaz, çıtırlığını korur.
İpucu: Daha hafif bir aroma için balı çok az ısıtıp inceltebilir, kaynatmamaya özen gösterebilirsiniz.
Besin Değerleri ve Diyet Bilgileri (1 porsiyon, yaklaşık)
- Kalori: 320 kcal
- Karbonhidrat: 42 g
- Yağ: 14 g
- Protein: 6 g
Xerotigana vejetaryendir. Gluten içerir. Bal nedeniyle vegan değildir. Susam alerjisi olanlar dikkat etmelidir.
