Son güncelleme:
Cartlak kebabı, Gaziantep ve çevresinde kuzu ciğeri ile kuyruk yağının küçük parçalara kesilip şişte kömür ateşinde pişirilmesiyle hazırlanan sakatat kebabıdır. “Cartlak”, “cağırtlak” ve “çağırtlak” adları yöresel kullanımlarda görülebilir; içeriğe akciğer veya başka sakatatların eklenmesi usta ve yerel geleneğe göre değişebilir.
Cartlak ile çağırtlak aynı mı?
Bu adlar çoğu zaman aynı ciğer kebabı geleneğini anlatmak için kullanılır. Yazım ve telaffuz ilçeye, kaynaklara ve ağız özelliklerine göre değişebilir. Her satıcının karışımı aynı değildir; yalnızca ciğer-kuyruk yağı kullanan da, farklı sakatat ekleyen de olabilir. Bu nedenle tek bir reçeteyi bütün bölge için “değişmez orijinal” saymak doğru değildir.
Cartlak kebabı malzemeleri
- 500 g kuzu ciğeri
- 150 g kuyruk yağı
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı kırmızı pul biber veya isot
- İsteğe bağlı karabiber
- Servis için tırnak pide
- Maydanoz, taze soğan ve sumaklı kuru soğan
Baharatları ciğerin tadını bastırmayacak ölçüde kullanın. Kuyruk yağını ciğer parçalarından biraz daha küçük kesmek, pişme sırasında yağın eriyip ciğeri nemlendirmesine yardımcı olur.
Kuzu ciğeri nasıl hazırlanır?
- Ciğeri güvenilir ve soğuk zinciri korunmuş bir kasaptan alın.
- Zar ve belirgin damarları keskin bir bıçakla ayırın.
- Ciğeri yıkamayın; sıçrayan su çapraz bulaşmayı artırabilir. Gerekiyorsa yüzeyini kâğıt havluyla kurulayın.
- Yaklaşık 2–2,5 cm’lik eşit küplere kesin.
- Kuyruk yağını daha küçük küplere ayırın.
- Hazırlanan sakatatı oda sıcaklığında bekletmeden şişlere dizin.
Cartlak kebabı nasıl yapılır?
- Közü hazırlayın: Mangal kömürünü alevi sönmüş, güçlü ve eşit ısı veren köz hâline getirin.
- Şişlere dizin: İki-üç parça ciğerin ardından bir küçük kuyruk yağı parçası gelecek biçimde dizin. Parçaları aşırı sıkıştırmayın.
- İlk yüzü pişirin: Şişleri köze yakın fakat alevle temas etmeyecek konuma yerleştirin.
- Sık çevirin: Yağ damladığında alev yükselirse şişleri kısa süre kenara alın. Bütün yüzlerin eşit pişmesini sağlayın.
- Sıcaklığı kontrol edin: Sakatatın merkezinin güvenli sıcaklığa ulaştığını termometreyle doğrulayın; yalnızca dış renge güvenmeyin.
- Baharatlayın: Tuz ve pul biberi pişmenin sonuna doğru ekleyin.
- Servis edin: Sıcak pide, maydanoz, taze soğan ve sumaklı soğanla hemen servis edin.
Mangal yoksa tavada yapılır mı?
Evet. Ağır tabanlı tavayı iyice ısıtın; ciğeri tek kat hâlinde, küçük partilerle pişirin. Kuyruk yağını önce kısa süre tavada eritip ciğeri ardından ekleyebilirsiniz. Tava dolarsa ısı düşer, ciğer kızarmak yerine suyunu salar.
Ciğer neden sertleşir?
| Sorun | Neden | Çözüm |
|---|---|---|
| Sert ve kuru | Fazla pişirme veya çok küçük parçalar | Eşit kesim, güçlü ısı ve termometre kullanın. |
| Haşlanmış doku | Tava/şiş aşırı dolu veya yüzey ıslak | Ciğeri kurulayın, küçük partiler pişirin. |
| Acı tat | Safra bulaşığı veya yanmış baharat | Şüpheli parçayı kullanmayın; baharatı sona doğru ekleyin. |
| Dışı yanık, içi çiğ | Alev teması veya iri-uyumsuz kesim | Alevsiz köz ve eşit parça kullanın. |
Gıda güvenliği
- Çiğ sakatatı hazır gıdalardan ayrı tutun.
- Aynı tabağı pişmiş şişler için yıkamadan kullanmayın.
- Ciğer ve diğer sakatatlar kısa raf ömürlüdür; satın alma ve saklama talimatına uyun.
- Çiğ veya az pişmiş sakatat özellikle hamileler, küçük çocuklar, ileri yaştakiler ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için daha yüksek risk taşır.
- Pişmiş artanı iki saat içinde soğutup buzdolabına alın.
Sık sorulan sorular
Cartlak kebabında akciğer kullanılır mı?
Bazı yerel karışımlarda farklı sakatatlar kullanılabilir; ancak her cartlak kebabında akciğer bulunduğunu söylemek doğru değildir. Satıcıya içeriği sorun.
Ciğer marine edilir mi?
Zorunlu değildir. Uzun ve asitli marinasyon dokuyu değiştirebilir. Temel tarif taze ciğer, kuyruk yağı, tuz ve biberle hazırlanabilir.
Cartlak kebabı hangi şehre aittir?
Gaziantep mutfak kültürüyle güçlü biçimde ilişkilidir; çevre illerde benzer ciğer kebabı gelenekleri bulunabilir.
Kaynaklar
Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.
