Coda alla Vaccinara, Roma mutfağının en ünlü yemeklerinden biri olan bir oxtail yahnisidir. İtalyancası “kasap usulü kuyruk” anlamına gelir ve Roma’nın en eski bölgelerinden biri olan Testaccio‘da doğmuştur. Tarihte, bu yemek düşük gelirli kasaplar ve aileleri tarafından tüketilirdi, çünkü kasaplar hayvanın daha az değerli parçalarıyla ödüllendirilirdi. Kuyruk da bu parçalar arasında yer alırdı. Bu yemek yavaş pişirme yöntemiyle hazırlanan bir tür “quinto quarto” yani beşinci çeyrek olarak bilinen et yemekleri arasında yer alır.
Tarihi
Roma’da uzun yıllar boyunca, özellikle Testaccio bölgesinde kasaplar hayvanların en iyi parçalarını satarken kuyruk ve diğer offal parçaları kendilerine kalırdı. Coda alla Vaccinara, bu parçaların uzun süre yavaş pişirilmesiyle yapılan bir yemektir. Kuyruk, sert bir et olduğu için en az 4-5 saat boyunca pişirilir ve bu süreçte şarap, domates, kereviz gibi malzemeler eklenir. Geleneksel olarak Roma Yahudi mutfağı‘nın da bir parçası olan bu yemek, yavaş pişirme tekniğiyle hem etin lezzetini hem de aromatik sebzelerin tadını ortaya çıkarır.
Coda alla Vaccinara Tarifi
Malzemeler:
- 1,5 kg kuyruk (3-4 cm kalınlığında doğranmış)
- 30 g un
- 150 g pancetta veya domuz yağı
- 1 soğan (doğranmış)
- 3 sap kereviz (biri doğranmış, diğer ikisi uzun kesilmiş)
- 2 diş sarımsak
- 400 g domates püresi
- 2 bardak beyaz şarap
- Defne yaprağı
- Karanfil, tuz, karabiber
Yapılışı:
- Kuyruk parçalarını unlayın ve zeytinyağında mühürleyin. Kuyruklar kahverengi olana kadar çevirin.
- Pancetta, soğan, sarımsak ve doğranmış kerevizi ekleyin, sebzeler yumuşayana kadar pişirin.
- Beyaz şarabı ekleyip birkaç dakika kaynatın, ardından domates püresini, defne yaprağını ve karanfili ekleyin. Yavaş pişirme için kısık ateşte yaklaşık 4-5 saat boyunca pişirin.
- Kerevizin geri kalanını yemeğin son aşamalarında ekleyin. Bu aşamada tatlı ve tuzlu dengesi için birkaç çay kaşığı kakao veya şeker ekleyebilirsiniz.
- Kuyruklar kemikten kolayca ayrılana kadar pişirin ve yanında ekmekle sıcak servis edin.
Farklı Versiyonlar
Bazı tariflerde üzüm, çam fıstığı ve hatta bitter çikolata eklenerek yemeğe tatlı bir lezzet katılır. Kuyruklu yahni genellikle bir gün önceden hazırlanıp tekrar ısıtılarak sunulur. Ayrıca, arta kalan yemek genellikle Rigatoni al sugo di coda olarak makarnayla servis edilir, bu da lezzetli bir makarna sosu oluşturur.
Kaynaklar:
