Diyarbakır Yemekleri

Diyarbakır binyılların kadim kültürlerini barındıran tarihi bir şehir. En az 5 bin yıllık tarihi ile Mezopotamya’nın Anadolu ile birleştiği noktada, kavimlerin buluştuğu zengin kültür birikimine sahip bir yer Diyarbakır. Bu nedenle ki, bu derin zenginlik Diyarbakır yöresinin mutfak kültürünü de doğrudan etkilemiş. Dicle Nehri’nin kıyısındaki bu kadim şehir, dev karpuzları, kebapları, şaraplık boğazkere üzümleri ve sayısı bilinmeyen yemek, tatlı ve mezeleriyle Anadolu’nun en önemli “gastronomik” merkezlerinden biri konumunda.

Kentin zengin kültürü, tarih boyunca aldığı göçlerin, istilaların, Dicle kenarının bereketli topraklarında yerleşik hayata geçen toplulukların bir sonucu gibi. Türk, Kürt, Ermeni, Süryani, Arap, Acem vs. birçok topluluğa kucak açan bu bereketli topraklar, her kültürün yemek zevkini de beraberinde yaşattığı bir zenginliğe dönüşmüş. Öyle ki, Diyarbakır mutfağı denildiğinde içinde Kürt mutfağından bir kebabın, Ermeni mutfağından bir mezenin, Türk mutfağından bir tatlının, Arap mutfağından bir hamurişinin bir arada, damaklara layık bir sofraya dönüştüğü bir zenginlik ve kardeşlikle paylaşılan bir yemek kültürüyle…

Diyarbakır’da Doğu Anadolu’nun ve Mezopotamya’nın tipik yemek kültürü olarak etli ürünler, kebaplar oldukça revaçta. Diyarbakır’ın en ünlü yöresel tatlarından kaburga dolması bunlardan sadece biri. Kaburgacı Mehmet Usta, Kaburgacı Selim Amca, Tavacı Recep Usta bu lezzeti İstanbul’da da keşfedebileceğiniz restoranlardan. Yemeklerde taze sebze yerine kurutulmuş sebzeler, patlıcan, biber, kabak, domates gibi ürünler daha çok tercih edilmekte. Zaten Gaziantep, Mardin, Şanlıurfa, Diyarbakır çarşılarında kurutulmuş sebze tezgahlarının çokluğu bu yoğun tercihin bir göstergesi. Ayrıca Diyarbakır’ın ünlü üzümlerinden yapılan pestiller, sucuklar, otlu peynirler özellikle uzun kış döneminde Diyarbakır damak tadının önemli lezzetleri. Genel olarak bol yağlı, acılı, ekşili tatlara sahip olan Diyarbakır mutfağında, zeytinyağlılar rağbet görmez, bu da Anadolu mutfağının tipik özelliği…

Diyarbakır’ın önemli lezzetleri olarak şunları sıralayabiliriz:
Meftuneler (Patlıcan Meftunesi, Kabak Meftunesi, Kenger Meftunesi), dolmalar (Etli eşkili dolma (Sumaklı), Etsiz zeytinyağlı dolma), kibe mumbar, kelle paça, belluh, içli köfte, hıllorik, pıçık, sığma (sıkma), lebeni (ayran çorbası-yoğurt çorbası), duvaklı pilav, kibe kudur, keşkek, habenisk, sörün, hallez, mastav, löeel. Tatlılardan, peynirli kadayıf, revani, zingil, halbur hurma…

Diyarbakır yemeklerinden bazı tarifler

Lebeni (Yoğurt Çorbası)Pişirme Süresi : 30 dk, 6 kişilik
Malzemeler :

• 3 su bardağı yoğurt
• 1 yumurta
• 4 su bardağı su
• 1 su bardağı yarma (aşurelik buğday)
• 3 çorba kaşığı sıvıyağ
• 2 çorba kaşığı kuru nane
• Tuz

Hazırlanışı
Yoğurt ve yumurtayı tencereye alıp tuzu ekleyerek iyice çırpın. 4 su bardağı suyu ilave edip karıştırın. Orta ateşte sürekli karıştırarak 15 dakika pişirin. Buğdayı yıkayıp yoğurtlu karışıma ekleyin. Buğday yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edin.

* Tavada sıvıyağı kızdırıp naneyi kavurun. Çorbanın üzerine naneli sos gezdirip sıcak olarak servis yapın.

Meftune
Hazırlama Süresi : 10 dk. Pişirme Süresi : 20 dk
Malzemeler

• 1 kg koyun kuşbaşı
• 1.5 kg patlıcan
• 1 kg domates
• 2 çorba kaşığı sumak
• 1 su bardağı su
• Tuz, pul biber

Hazırlanışı
Eti yıkayıp tuzla ovarak tencerenin tabanına yayın. 2 çorba kaşığı sumağı 1 su bardağı suyla karıştırıp 15 dakika bekletin. İnce bir tülbentten geçirerek süzün. Patlıcanların kabuklarını alacalı soyun. Boyuna dörde bölüp küçük küçük doğrayın. Tuzlu suda bekletip süzün. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın.

Hazırladığınız sebzeleri tenceredeki etin üzerine yerleştirin. Sumak suyunu ilave edip tuz ve pulbiber serpin. Orta ateşte etler yumuşayıncaya kadar kapağı kapalı olarak pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Meftune yemeğine salça da ilave edebilirsiniz. Ayrıca servis yapıldıktan sonra dövülmüş sarımsak ekleyebilirsiniz.

Hıllorik

Malzemeler

• 1 kg köftelik kıyma
• 2 su bardağı ince bulgur
• 2 adet yumurta
• 2 orta boy soğan
• Maydanoz, tuz,karabiber,pulbiber,kimyon
• 1 Yemek kaşığı un
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı salça

Köftelerin hazırlanışı:
Kıyma, yumurta, bulgur, 1 adet rendelenmiş soğanı ve baharatlar 1 fincan su ile karıştırılıp yoğurulur. Bulgur ile kıyma kıvamına geldiğinde misket şeklinde yuvarlanır. Köftelerin dağılmaması için bir yemek kaşığı un harca ilave edilir.

Yağ ile soğan bir tencerede soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Salçası ilave edilir. Su konur ve kaynatılır. Su kaynayınca hazırlanan köfteler suya atılır ve 20 dakika orta ateşte pişirilir.

Bostana

Hazırlama Süresi : 15 dk, 4 kişilik
Malzemeler

• 3 domates
• 1 demet maydanoz
• 5 dal taze soğan
• 4 sivri biber
• 1 soğan
• Yarım limon suyu
• 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
• 1 çorba kaşığı kuru nane
• 2 çorba kaşığı sıvıyağ
• Tuz

Hazırlanışı
Domatesin kabuklarını soyun. Maydanozu yıkayıp kurulayın. Soğanın kabuklarını soyun. Taze soğanları temizleyin. Biberlerin sap ve çekirdeklerini çıkarın.

Hazırladığınız sebzelerin hepsini incecik kıyıp salata tabağına alın ve harmanlayın. Limon suyu, kırmızı toz biber, kuru nane, tuz ve zeytinyağı ekleyip karıştırın.

Kaburga Dolması

Hazırlama Süresi : 60 dk, Pişirme Süresi : 3 saat 20 dk, 4 kişilik

Malzemeler

• 1 su bardağı pirinç
• 1 çay bardağı iri çekilmiş badem
• 2 çorba kaşığı tereyağı
• 1 su bardağı su
• 2 çay kaşığı pulbiber
• 1 çorba kaşığı reyhan veya fesleğen
• 1 demet ince kıyılmış maydanoz
• Tuz, karabiber

Kaburga malzemesi:

• 1.5 kg kuzu kaburga (ön kol)
• Yarım çorba kaşığı
• biber salçası
• 1 çay kaşığı karabiber

Hazırlanışı
Pirinci yıkayıp süzün. Tencerede tereyağını eritip pirinç ve bademi kavurun. Karışımın yarısını bir kaba alıp ayırın. Kalan karışıma 1 su bardağı su ekleyip pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirin. Pilav soğuyunca pul biber, tuz, karabiber, maydanoz, reyhan ve ayırdığınız pirinçli karışımı ekleyip karıştırın.

Kaburgayı iç pilavla doldurup sağlam bir iplikle dikin. Kaburga dolmasını büyük bir metal süzgece yerleştirin ve uygun bir kapakla kapatın. Süzgeci, içinde su bulunan büyük bir tencerenin üzerine yerleştirin (suyun süzgece değmemesine dikkat edin.) Buharda 3 saat pişirin.

Biber salçasına karabiber ve çok az su ekleyip karıştırın. Kaburga dolmasını fırın tepsisine alıp salçayı üzerine sürün. 190-200 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişirip. Servis yapın.

Not: Dolma yapacağınız kaburgayı kasapta özel olarak kestirip içini dolduracağınız kısmı
cep şeklinde açtırın.

Nuriye tatlısı
Hazırlama Süresi : 30 dk, Pişirme Süresi : 30 dk, 6 kişilik
Malzemeler

• 5 yumurta akı
• 1 yumurta
• Yarım su bardağı su
• 4 su bardağı un
• 2 su bardağı iri çekilmiş ceviz
• 130 gr tereyağı
• 1 su bardağı nişasta
• 1 su bardağı süt
• 3-4 çorba kaşığı kaymak
• Yarım tatlı kaşığı tuz

Şerbet için:

• 2 su bardağı tozşeker
• 2 su bardağı su
• 2 tatlı kaşığı limon suyu

Hazırlanışı
Şerbeti hazırlamak için; tozşeker ve suyu tencereye alıp 5 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyip 1-2 taşım daha kaynatın. Ateşten alıp soğumaya bırakın.

1 yumurta ve 5 yumurta akını hamur yoğurma kabına alın. Yarım bardak tuzlu su ilave edip kar halini alıncaya kadar çırpın. Unu ilave edip yumuşak bir hamur yoğurun. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp bezeler hazırlayın. Üzerlerini nemli bir bezle örtüp 30 dakika dinlendirin.

Tereyağını eritip soğutarak yarı donmuş kıvama getirin. 30-35 cm çapındaki bir tepsiyi 1 çorba kaşığı kadar tereyağıyla yağlayın. 2 çorba kaşığı cevizi tatlının üzerine serpmek için ayırın.

Bezeleri nişasta serperek çok ince açın. 15 yufkayı aralarına iki yufkada bir yağ sürerek tepsiye yayın. Üzerine cevizi serpin. Kalan yufkaları da aynı şekilde tepsiye yayın. En üstteki yufkayı yağlayın. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında üzeri açık pembe olacak şekilde 25-30 dakika pişirin.

Sütü ısıtıp tatlının üzerine gezdirerek dökün. Tepsinin üzerine bir kapak kapatıp 10-15 dakika bekletin. Şerbetin üçte bir kadarını tatlının üzerine dökün. Tekrar kapağını kapatıp şerbeti çekmesini bekleyin. Kalan şerbeti 7-8 dakika daha kaynatıp koyulaştırın ve tatlının üzerine gezdirin. Tatlı soğuyunca dilimleyin. Kaymak ve cevizle süsleyip servis yapın.

Kibe Mumbar

Malzemesi

• 500 gr pirinç,
• 500 gr kıyma,
• Nane,
• Karabiber,
• Domates salçası,
• 500 gr bumbar (koyun),
• Tuz

Yapılışı
Malzemelerin hepsi karıştırılır bumbarlar tersyüz edilip yıkanır tekrar düze çevrilir. Hazırlanan malzeme temizlenmiş bumbarın içine ters yüz edilerek doldurulur. Duldurulmuş bumbarlar tuzla iyice ovularak bol suyla yıkanır. Üstüne bol su koyup yaklaşık iki veya ikibuçuk saat haşlanır. Haşlanan bumbarlara ayrı bir kapta sos hazırlanır.

Sos: Bir kaşık yağ, bir tatlı kaşığı nane, bir tatlı kaşığı salça konup kavrulur ve haşlamış olduğumuz bumbarın üzerine dökülerek servis yapılır.