Hangi yemeklere hangi yağlar uygundur?

Yemeğin tadı, aroması, nefasetidir yağlar. Zeytinyağından tereyağına, soyadan mısırözüne yemeklerin birincil malzemelerini oluştururlar.

Geleneksel ağız tadına göre tercih edilen yağlar olabildiği gibi, son yıllarda sağlıklı beslenme alanındaki yönelimler nedeniyle kullanılan yağlarda tercihler değişebilmekte. Peki hangi yemekte hangi yağlar daha lezzetli ve sağlıklı sonuçları verir? Önce yağ çeşitlerine kısaca bakalım, ardından hangi yemeklere uyumludur inceleyelim…

Tereyağı
Tereyağının inek, manda, manda–inek, manda–koyun, koyun ve keçi gibi çeşitli karışımları ve buna bağlı kaliteleri vardır. İnek yağları (boyasız olarak) koyu sarı; manda–inek az sarı, manda, koyun ve keçi yağları ise boya katılmadıkları takdirde beyaz renktedirler. İnek yağları çok lezzetlidir, özellikle kahvaltılarda tercih edilmelidir. Manda, koyun ve keçi yağları lezzetsiz, kokulu, çabuk cıvıması bakımından kahvaltı ve böreklere pek elverişli değillerdir. Koyun ve keçi yağları ancak yemeklerde (makarna ve pilavlar gibi) kullanılmalıdır.

Hayvansal Yağlar: Eritilmiş Urfa yöresi ve eritilmemiş Karadeniz yöresi olarak iki cinstir. Urfa yöresi yağları kalite sırasıyla şöyledir: Urfa, Siverek, Diyarbakır ve Kars yağlarıdır. Bunlardan Urfa, Siverek ve Diyarbakır yörelerine ait yağlar koyun sütünden imal edilir ve beyaz renktedirler. Ağır fakat besleyici yağlardır. Kokusuz ve sarı renkte olan Kars yağları ise inek sütünden elde edilmektedir. Zayıf ve hasta mideler için elverişlidir.

Eritilmemiş Karadeniz yöresi yağları ise, Trabzon Vakfıkebir ve Trabzon olmak üzere iki kalitededir. (Ardahan yağlarını da bu tip yağlara katmak mümkündür.) Genellikle inek sütünden imal edilen bu yağlar sarı renklidirler. Özellikle pilav ve makarnalar için çok elverişlidirler. Trabzon ise sarı, beyaz karışık renktedir ve oldukça lezzetli yağlardır.

Bitkisel Yağlar
Ayçiçek, zeytin, fındık, mısır, soya, susam ve kanola gibi bitkilerin yağlarıdır. Katı bitkisel yağlar olan margarinler de (Süt katkısı olsa da) bu grupta görülebilir. Genel olarak tava ve kızartma için elverişlidir. Sadece zeytinyağı (natürel ve sızma olması şartıyla) kahvaltılar, salatalar, mezelerde idealdir.

Fındık yağı: Trans yağ asidi, kolesterol ve herhangi bir katkı maddesi içermemektedir. Bütün yağlar arasında en yüksek yanma ve en düşük donma derecesine sahip olan yağdır. 220–240°C olan yanma ısısı özelliği ile hem sağlık, hem de lezzet açısından en büyük sorun olan, yağın yanması problemini engelleyerek yanık yağ kokusu ile yanmış yağ tadını ve bunların beraberinde getirebileceği kanserojen etkiyi ortadan kaldırır. Fındık yağının kızartmalarda ortamda ve yiyecekte koku bırakmadığı, hafif ve lezzetli olması nedeniyle hamur işleri de dahil her türlü yemek yapımında çok iyi sonuçlar verdiği bilinmektedir.

Kanola yağı: Eskiden rapiska denilen ve kalp-damar hastalıklarına yol açabilen erusik asit içeren kanola yağı, artık hardal ailesinden bir bitki olan kolza tohumundan üretiliyor. Nötr renkli ve yüksek yanma dereceli olsa da çok daha sağlıklı olduğu öngörülüyor ve kullanımı gittikçe yaygınlaşıyor. Özellikle kızartmalarda tercih edilmelidir.

Zeytinyağları: Rafine ve değişik asitli olmak üzere iki çeşittir. En çok kullanılan sızma zeytinyağı, zeytinin ezilmesinden hemen sonra sağlanan ve hiç bir işleme tutulmadan elde edilen yağdır. Asidi çok düşüktür, alışık olmayan insanlar için biraz ağır gelebilir ama gerçek zeytinyağı budur. Kahvaltılarda ve birçok yemekte (başta salatalar, mezeler, dolmalar vs.) kullanılabilir. Koku ve asidi alınmış rafine yağların salata ve mayonezde kullanılması gerekmektedir. (Bkz: Kaliteli zeytinyağı nasıl anlaşılır?)

Susam Yağı: Bu yağ ile yapılan mayonezlerin rafine zeytinyağı ile yapılan mayonezlere oranla bozulma ihtimali çok daha azdır. Bu yüzden mayonez için en uygun yağ denilebilir. Ayrıca salata içinde çok elverişlidir. (Bkz: Susam yağında kavrulmuş susamlı barbun fasulye)

Kızartmalarda ayçiçeği, soğuk yemeklerde zeytinyağı
Kızartmalar için, ısıya dayanıklılığı yüksek olmaları nedeniyle, ayçiçeği ve pamukyağı tercih edilmeli. Mısırözü ve fındık yağı, diğerlerine göre sıcaklığa dayanıklılığı daha az olduğu için yemeklerde ve salatalarda kullanılmalı. Zeytinyağı ise doymamış yağ oranı kızartma için uygun gibi görünse de ülkemizde rafine değil de sızma şeklinde üretildiği için daha çok salatalarda ve yemeklerde kullanılmalı. Rafine yağlar, tat ve koku olarak nötr yağlardır. Yani kendilerine has tadı yoktur. O sebeple birbirine karıştırdığınızda bir farklılık olmaz. Yani soğuk yemeklerde daha çok zeytinyağı, fındık ve mısır yağı, kızartmalarda ayçiçeği, pamuk ve kanola yağı kullanılabilir. Sıcak yemeklerde ise fındık, fıstık ve mısır yağının yanı sıra zeytinyağı kullanılabilir. Kızartmalık denilen ayçiçeği ve pamuk yağı da sıcak yemeklerde kullanılabilir.

Vücut için faydaları düşünüldüğünde salatalarda ve soğuk yemeklerde zeytinyağı gibi çörekotu, keten tohumu, üzüm çekirdeği, kabak çekirdeği, kayısı çekirdeği ve susam yağı da kullanılabilir. Katı yağ gerektiren unlu mamullerde ise tereyağı kullanmak tercih edilmeli. İlla da margarin kullanılacaksa mutlaka çok iyi bir marka tercih edilmeli.

Uzman ve gurmelerden yağ tercihleri

Fındık yağı, kızartmaya güzel renk verir
Oğul Türkkan
“Benim tercihim soğuk yemeklerde sızma zeytinyağından, sıcak yemeklerde ise rivieradan yana. Kızartmalarda bile ayçiçeği yağı yerine zeytinyağı kullanıyorum. Ancak kızartmalarda içine bir parça da fındık yağı atıyorum. Özellikle patates kızartması tam kıvamında çıtır çıtır ve altın renginde oluyor. Kızartmada önemli olan yağ ve kızartacağınız maddenin oranıdır. Eğer yağ az, içine atacağınız şey ise çoksa, yağın ısısı düşer ve içine attığınız şey tüm yağı çeker. İki kerede kızartma yapmak en idealidir. Önce içine kızartacağınız şeyi atıp çıkartacaksınız. İlk seferde dışı kızarır, içi çiğ kalır. İkinci defa tavaya batırıp çıkarttığınızda ise içi de istenen kıvamda kızarır. Üstelik böylece yağı da emmemiş olur.”

Keçi, manda ve tereyağını hiçbir şeye değişmem
Semih Somer
“Ben üç yağ çeşidini tercih ediyorum: Zeytinyağı, fındık yağı ve tereyağı. Sızma zeytinyağı ısıda aromasını kaybettiği için, yemekleri riviera ile pişirip, üzerine çiğden zeytinyağı gezdirin. Hem lezzetsiz olduğu için hem de kokusu hoşuma gitmediği için ayçiçeği yağını tercih etmiyorum. Kızartmaları da zeytinyağı ile yapıyorum. Soya, palm gibi yağlar bana göre karaktersiz. Badem yağı da benim için ayakkabıların üzerine sürülen bir yağ. Önlerinden bile geçmem. Tereyağı da bana göre müthiş. ‘Sağlıksız,’ diyenlere de karşıyım. Bir keçi, bir manda yağının aroması hiçbir şeyde yok. Ben tabiattan doğan şeylerin sağlıksız olduğuna inanmıyorum. Fransa’da sabah kahvaltısında herkes tereyağı yiyor. Bembeyaz sakız gibi manda yağını, kaymak gibi kahvaltıda ekmeğin üzerine sürüp yemenin keyfi başka hiçbir şeyde yok.”

Hiçbir yağ zeytinyağının eline su dökemez
Ahmet Örs
“Özellikle fındık yağı ülkemizde tüketim fazlalığı nedeniyle ön plana çıkıyor ama herhangi bir aroması yok. Yağların hiçbiri zeytinyağının eline su dökemez. Zeytinyağı meyve suyudur. Diğer tüm yağlar ise işleme tabii tutulur. Ama ısı derecesi çok yüksek olmadığı için, kızartmalarda kullanmak ziyan olur. Zeytinyağında kızartılan patates çıtır olmaz. Fast food restoranların önünden geçerken pis bir koku duyarsınız. Çünkü oralarda yüksek ısıda eriyen farklı bir yağ kullanılır. Bu yağ, sadece kızdığında erir. Patatesi kıtır kıtır yapar. Tabii hayvansal yağları da küçümsememek lazım. Bir tek margarinlere karşıyım. Onun dışında hele de otlak bir alanda beslenmiş hayvanların sütünden elde edilen yağ da çok lezzetli olur.”

Kızartmalarda iç yağı, etli yemeklerde tereyağı
Deniz Gürsoy
“Sıvı yağlar, kızartmalarda yanma derecesine göre çok önemlidir. Çiçek yağı, yerfıstığı yağı ve kanola yağının yanma dereceleri diğerlerine göre yüksek olduğu için kızartmalar için tavsiye edilir. Ayrıca bu yağlar kızartmada kendilerine özgü bir tat bırakmazlar ve kızartmanın tadını çok değiştirmezler. Aslında en iyi kızartma yağı, yanma derecesi en yüksek yağ olduğu için iç yağdır. Ama kimse kullanmaz. Son zamanlarda Türkiye’de yağ konusunda büyük pazarlama kampanyaları yapılıyor. Benim tercihim kızartma için çiçek yağı, zeytinyağlı yemekler için riviera zeytinyağı, salatalar içinse sızma zeytinyağıdır. Etli yemeklere ise tereyağı ve çiçek yağı daha çok uyar. Mısırözü yağı ile yapılan yemeklerde lezzet kayması olabilir.”