Son güncelleme:
Ramazan ayı geldi mi aklıma hep çocukluğum gelir… İftar saatine yakın sokakta tablalar içinde satılan pideler, pastane vitrininde gördüğüm süt içindeki üzeri narla süslenmiş güllaç tatlısı ve hurma….
Ben insanlar gibi yemeklerinde bir hikayesi olduğuna inanırım ve hikayesini bildiğim tatları başka bir keyifle de yerim. Bu yazımda size Osmanlıdan günümüze kadar uzanan Güllaç tatlısının hikayesini anlatmak istiyorum…
Osmanlı döneminde mısır nişastasından açılan yufkalar, kurutularak saklanmaktaydı… Bu yufkaları da süt ve şekerle ıslatıp yenirmiş. Daha sonraki yıllarda ferahlık katmak amacı ile içine gülsuyu katılmaya başlanmış. Güllü-aş adı ile anılan bu tatlı zamanla Güllaç adını almış. Bu kadar güzel bir tadın yanında isim ha Güllü-aş olmuş ha Güllaç fark eder mi sizce?
Genellikle Ramazan ayında tükettiğimiz bu tatlı sadece Osmanlı halkının değil, sarayında göz bebeği olmuş. Bazı kaynaklarda, güllaç tatlısının Kanuni Sultan Süleyman’ın çocukları için düzenlediği sünnet töreninde ikram edildiği de yazılır.
Güllaç tatlısının yapılışı kolay gibi görünse de aslında kendi içinde bir matemiği ve ritüeli olduğunu unutmayalım. Anneannem, iyi ve güzel yemek yapmak istersen öncelikle malzemen taze ve kıvamında olmalı der. İşte iyi güllaçın yolu da tam bu yoldan geçiyor. Her ne kadar güllaç yapraklarını artık hazır paketler içinde alsak da muhakkak yapraklarına bakmalıyız. Yaprağın inceliği, yuvarlaklığı ve üzerindeki desenin belirginliği güllaçın hamurunun kalitesini gösteren ipuçlarından sadece bir kaçı. İkinci ve en önemli nokta ise bol süt.
Bu püf noktalarını öğrendikten sonra asıl iş olan yapraklarının dizilişi geliyor. Güllaç yapraklarının parlak olan tarafı özenle tepsiye yerleştirilecek ve dışa taşan yaprakların parçaları dikkatlice bir makas yardımı ile kesilecek. Ilık sütlü şekerli karışımımızla yaprakları teker teker ıslatmaya başlıyoruz.
Ilımaya bıraktığımız şeker ve süt karışımımızı yaprakların kabarık tarafından dökmeye özen gösteriyoruz. Böylece, yapraklarımız hem iyi hem de homojen şekilde ıslanmış olur.
Son yıllarda güllaça farklı yorum getirenler de olmadı değil; orman meyveli hatta dondurmalı … Seçim tabii ki de sizin… Yeni tatlara karşı değil ama insan Ramazan ayındaki güllaçı nedense cevizli hadi çok çok zorlanırsak da fındıklı olarak düşünüyor.
Tüm yaprakları tepsiye yerleştirdikten sonra, elinizde kalan sütlü şekerli karışımı güllaçın üzerine dökerek yarım saat kadar dinlendirin. Tadı kadar ikram ediliş şekli de bence çok önemli. Güllaçı servis ederken üzerine bir Osmanlı geleneği olan gül suyu serpebilir, dövülmüş ceviz, fındık, nar ya da vişne taneleri ile de süsleyerek farklı bir yorum katabilirsiniz.
Afiyet Olsun….
NENA BEKLER
Güllaçın Tarihi: Doğrulanmış Bilgiler
Güllaç, Türk mutfağının belgelenmiş en eski tatlılarından biri kabul edilir; adına 15. yüzyılda yazılmış bir Osmanlı yemek kitabında (Muhammed b. Mahmûd şirvânî’nin Çeviri Kitabüt-Tabih’inde) rastlanır. Bu da güllaçı yazılı kaynaklarda adı geçen en eski Türk tatlılarından biri yapar. “Güllü aş” olarak da anılan tatlının, Kanuni Sultan Süleyman döneminde şehzadelerin sünnet düğünü gibi büyük saray şölenlerinde ikram edildiği de kaynaklarda geçer. Günümüzde güllaç, neredeyse yalnızca Ramazan ayıyla özdeşleşmiş olsa da, geleneksel olarak yılın her mevsiminde tüketilebilen hafif bir sütlü tatlıdır.
Klasik Güllaç Tarifi (Ölçüleriyle)
Malzemeler (6-8 kişilik):
- 1 paket (yaklaşık 10-12 yaprak) güllaç
- 2 litre süt
- 1,5 su bardağı toz şeker
- Birkaç damla gül suyu
- Servis için: nar taneleri, dövülmüş ceviz veya fındık
Hazırlanışı:
- Sütü şekerle birlikte hafifçe ısıtın, şeker eriyince ocaktan alıp ılımaya bırakın; isteğe göre gül suyu ekleyin.
- Her güllaç yaprağını sırayla ılık sütlü karışıma batırıp geniş bir tepsiye dizin.
- Yaprakları dizerken aralarına karışımı kepceyle gezdirerek her katın iyice ıslanmasını sağlayın.
- Tüm yapraklar bitince kalan sütlü karışımı güllaçın üzerine eşit şekilde dökün.
- Buzdolabında en az 30 dakika, tercihen birkaç saat dinlendirin.
- Servis öncesi dilimleyip üzerine nar taneleri ve dövülmüş cevizle süsleyin.
Daha detaylı ölçü ve varyasyonlar için Gurme Rehberi’ndeki Ev Yapımı Güllaç Tarifi ve Güllaç yapımının püf noktaları ve 3 farklı tarifi yazılarına göz atabilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Güllaç nedir?
Güllaç, mısır nişastasından yapılan ince, kurutulmuş yufkaların süt ve şekerle ıslatılmasıyla hazırlanan, geleneksel olarak nar taneleri ve cevizle süslenen hafif bir Türk tatlısıdır.
Güllaç neden Ramazan ayıyla özdeşleşmiştir?
Hafif, sütlü ve ağır olmayan yapısı nedeniyle iftar sofralarına uygun düşmesi ve Osmanlı saray mutfağından beri Ramazan’da ikram edilen bir gelenek olması, güllaçı bu ayla özdeşleştirmiştir.
Güllaç bir gün önceden hazırlanabilir mi?
Evet, güllaç genellikle bir gün önceden hazırlanıp buzdolabında dinlendirildiğinde yapraklar daha iyi yumuşar ve lezzeti oturur.
Güllaç yaprağı nasıl seçilir?
İnce, yuvarlak ve üzerindeki desen belirgin olan yapraklar, kaliteli bir hamurdan yapıldığının göstergesidir; kırılgan ya da kalın yapraklardan kaçınılmalıdır.
Güllaçta hangi malzeme kaliteyi belirler?
Yaprak kalitesinin yanı sıra bol ve taze süt kullanımı, iyi bir güllaçın en önemli belirleyicisidir.
Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.
