Çikolata her zaman lezzete uzanan yolun başlangıcıdır benim için… Mutluluğun, hazzın, sebebi, “halet-i ruhiye”min tebessümüdür.
Ehlikeyf’in bu sayısı “çikolatalı lezzetler” olunca istedim ki, oğlumla kızımın en sevdiği tarifler olsun. Derledim, topladım, yazdım. Afiyet, bal, şeker olsun; damağınızda erisin, dimağınızda kalsın.
Çikolatalı markiz (marquise)
250 gr. siyah çikolatayı küçük parçalar halinde kırıp üzerini kapatın. Benmari usulü (iki kap iç içe geçecek şekilde) eritin. 175 gr. tereyağını yanmasına izin vermeden eritin. 5 yumurtanın sarısıyla akını ayırın. Sarılara 100 gr. şeker ekleyip beyazlaşıp köpürene kadar iyice çırpın. Çikolata ve erimiş tereyağını yavaşça içine katın ve tabii ki iyice karıştırın. 5 yumurtanın akına bir çimdik tuz ekleyip çırpmaya başlayın. Karıştırıcınız yoksa kolunuza kuvvet. Katılaşınca çikolatalı karışıma yavaş yavaş ekleyip alttan üste doğru son derece nazik hareketlerle karıştırın. Soğuk sudan geçirdiğiniz küçük kalıplara doldurup 12 saat buzdolabında bekletin. Çıkarınca hayal gücünüze göre süsleyin. Biz kaymaklı dondurma ve taze meyvelerle seviyoruz.
Çikolatalı mus (mousse)
Bir başka favorimiz bu tarif; 150 gr. krokanlı çikolatayı benmaride erittikten sonra ateşten alıp 80 gr. tereyağı ile karıştırıyoruz. Krokanlı çikolata bulamazsanız erittiğiniz şekerle karıştırdığınız kuruyemişlerle kendiniz de yapabilirsiniz. Karışım pürüzsüzleştiğinde 2 yumurta sarısını hızla ekliyoruz. 3 yumurta akını karbeyazı çırpıp köpürmeye başladığında 1-2 kaşık toz şeker ile 1 paket vanilya ekliyoruz. Bu aşamadan sonra yoğun bir köpük haline gelene kadar çırpmanız gerekiyor. En son çikolatalı karışımla çırpılmış yumurta aklarını birbirine katıp tahta kaşıkla alttan üste doğru hafifçe karıştırmanız gerekiyor. Yaptığınız musu servis için kuplara bölüp 12 saat buzdolabında dinlendirin.
Kremalı çikolatalı trüf (truffe)
300 gr. acı çikolata ile 75 gr. saf kakaoyu yarım fincan sert kahve ekleyip çok kısık ateşteki benmari üzerinde eritin. İyice karıştırın. Ayrı bir kapta 250 gr. taze kremayı iyice ısıtın ve kaynama belirtileri gösterince çikolatalı harca ekleyin. Ateşten alıp birkaç saat buzdolabında bekletin. Trüfü krema torbasına doldurup yağlı kâğıt üzerine küçük toplar halinde sıkın. 2 saat daha buzdolabında beklettikten sonra toz kakao üzerinde yuvarlayın. Bizimkiler file fındık-fıstık, Hindistan cevizli versiyonlarını da seviyorlar doğrusu…
Çikolatalı bayat ekmek
3-4 dilim ekmek kalmış, bayatlamış. Ne yapsam, ne yapsam diye düşünüp duruyor musunuz? Hadi onlardan basit ama lezzetli bir tatlı yapalım. 3-4 dilim bayat ekmeği (çavdar, kepekli vb. olursa daha iyi oluyor) derin bir kabın içinde vişne suyuyla (mümkünse kendi yaptığınız) ıslatın. Karıştırarak iyice ufalanmasını sağlayın. 100 gr. bitter çikolatayı benmari usulü eritip ufalanmış ekmeğe ilave edin. 1 paket şekerli vanilin, 50 gr. rendelenmiş bitter çikolatayı da ekleyip karışımı yağlı kâğıt üzerine serin. Kenarlarını düzeltip rulo şeklinde sarın ve buzdolabında yarım saat kadar bekletin. Daha sonra küçük küçük parçalara ayırıp servis sırasında pudra şekeriyle süsleyin.
Bademli ve çikolatalı kıtır
Yarım kilo badem içini kaynar suya atıp biraz haşlayın ki kabukları kolay soyulsun. Sıcakken kabuklarını soyduğunuz bademleri fırında hafifçe kavurun. Kavrulan bademleri küçük parçalara ayırın veya iri kalacak şekilde kıyıcıdan geçirin. 2 su bardağı toz şekerle 2 kaşık suyu hafif ateşte eritin. Şeker akide haline döndüğünde badem içlerini tavaya boca edin. Çok hafif ateşte iyice karıştırıp bademlerin şekere iyice bulanmasını sağlayın. Yağlı kâğıt üzerine boşalttığınız şekerli bademleri, zeytinyağıyla yağladığınız merdane yardımıyla mümkün olduğunca inceltin. Unutmayın ki, şeker hemen katılaşır, o yüzden çok çabuk olmalısınız. Karışım 1-2 cm. kadar inceldiğinde hemen sert bir bıçakla baklava dilimleri şeklinde kesin. Hazır olan kıtırları soğumaya bırakıp bir tarafta çikolatayı hazırlayın. 200 gr. çikolatayı benmari usulü eritin ve soğuyan kıtırların bir ucunu maşayla çikolataya batırın. Yağlı kâğıdın üzerinde soğumaya bıraktığınız kıtırların lezzetiyle aklınızı başınızdan alacağına emin olun.
Çikolatalı yabani tavşan
Çikolatalı yabani tavşan mı? Bunu denemedim doğrusu. Alain Dutournier’in bu tarifini denemek için hem cesaret gerekiyor, hem de yabani tavşan…
Tavşanı yaptığı sosta bekleten ve ağır ağır pişiren şef, üzerine 50 gr. acı çikolata ile 80 gr. tereyağını karıştırıp sos olarak kaplıyormuş.
Tolunay SANDIKCIOĞLU
