Yemekte yaratıcılıklar her zaman ilgi uyandırır. İddialı şefler de onun için hep yenilik peşindedirler. Soyulmuş domatesin kabuğundan her ne yemek olursa olsun üzerine gül kondurmak değil demek istediğim. Mesele farklı malzemelerden hoşa giden bir lezzet yaratmaktır… Bazısı tutturuyor bazı da çuvallıyor. Başarılı olmanın ilk esası kuşkusuz temel teknikleri hazmetmiş olmaktır. İkinci esas da hangi malzemenin hangisi ile damağa hoş geleceği hususunda yerinde saptamalar yapabilmektir.
Bunları düşünürken avakado gibi bir yeni malzemeyi tanıdığımızı ancak rahatça bulabilmekle beraber fazla kullanılmadığını fark ettim. Aksine kuzu ise sıklıkla kullandığımız bir et çeşiti ama onu da çok çeşitli pişirme yöntemlerimiz yok. Bunu derken diğer mutfaklarla mukayese ettiğimizde yine de kuzu incikten epey bir yemek ortaya çıkarılmış Türk mutfağında. Örneğin islim kebabı, kapama, haşlama gibi çeşitler incikten yapılırsa lezzetleri fevkalade olur. Bu fikir üzerinde klasik Türk mutfağı üzerine bir hayli bilgili olan şef Tahsin Kurtlu ile bir bilgi alışverişinde bulunduk. Tahsin Şef’in önerdiği, inciği arpa şehriyesi ile pişirmek fikri ilginç geldi ama damakta daha yeni patlamalar yaratmalıydık. Avakado ilginç olabilirdi… Hiçbir şekilde yağ kullanmayı gerektirmeyen bir malzeme olarak da cazipti avakado. Yağ işlevini doğal olarak üstlenecekti. (Malum avakado bol miktarda sağlıklı bitikisel yağ ihtiva eden bir malzemedir.) Ancak avakado, doku olarak katkıda bulunmayacaktı zira tereyağı gibi ağızda erir. Önce ceviz dedik ama çam fıstığı aklımıza gelince tam hedeften vurduğumuzu anladık. Arpa şehriyesini yöresel erişte ile değiştirmek istediysek de bulamadağımız için arpa şehriyesi kullandık. Elde kesilmiş erişte tabakta ve doku olarak daha uyumlu geldi. (Bir daha ki sefere bunu deneyeceğim. Bulabilirsem avakadoyu da iç bakla ile değiştireceğim.) Avakadoya bir Meksika yemeği olan guakamola yapılırken acı sos eklendiğini de hatırlayınca midesine meraklı İtalyanlar’ın makarnalarının üzerine koydukları kuru biber gibi üzerine eklemek de acı sevenler için bir öneri.
Erişte ya da arpa şehriyeli kuzu incik Avakadolu
Malzemeler: (4 kişilik)
* 4 adet kuzu incik
* 2 bardak arpa şehriyesi ya da 4 bardak elde kesilmiş erişte
* 1 avakado, orta olgunlukta
* 1-2 diş sarımsak * 2 kaşık limon suyu
* 1/2 bardak çam fıstığı
* 3 çorba kaşığı, küçük çentilmiş soğan, dilenirse (ancak çentme işini son dakikaya bırakın)
* tuz kararbiber
* ateşte çevrilmiş kuru acı biber
Hazırlanışı:
İncikleri yıkadıktan sonra ancak sığabilecekleri bir tencereye yerleştirin. Tencere büyük olursa et saldığı suyunu çabuk yitirir ve pişirmek için su ilave etmek gerekir. Limon suyunu ekleyip tencerenin kapağını sıkıca kapayarak kendi buharı ile pişmesini sağlayın. Bunun için çok kısık ateşte yaklaşık 1.5 saat gerekebilir. Tencerenin kapağını sık sık açmayın yoksa buharını kaçırırsınız. Pişme süresinin sonunda eğer karamelize bir renk almamışlarsa açık olarak pişirmeye devam edin. Ancak altını biraz daha açmanız gerekir ve dibine tutmadan kendi suyu içinde çevire çevire her tarafının karamelize bir renk almasını sağlamalısınız. Bu aşamada dövülmüş sarımsağı da ekleyin. Arpa şehriyesi ya da erişte için için 3 bardak sıcak su ekleyip kapağını kapatarak şehriyeler pişinceye kadar pişirmeye devam edin. Su yeterli değilse mutlaka sıcak su eklemeye özen gösterin. Yeterli derece pişen şehriye avakado küplerini ekleyip alt üst ettikten sonra erişte ya da şehriyeyi servis tabağına alın. Üzerine eti yerleştirip, dilenirse çentilmiş soğanı ve çam fıstığını serptikten sonra servis edin.
Engin Akın
Kaynak: Gazete Vatan
Comments are closed.