Karadeniz’in simgesi haline gelen hamsi, bölgenin kültürü ve mutfak sanatının ayrılmaz bir parçasıdır. Latince adıyla Engraulis encrasicolus olan hamsi, Azak ve Karadeniz hamsisi olmak üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin karakteristik bir özelliği, burnunun daha küt olmasıdır. Bu tür, Azak Denizi’nde üreyip, kışı geçirmek üzere güneye, yani Orta ve Doğu Karadeniz bölgesine göç eder. Nisan sonunda ise tekrar kuzeye, üreme alanlarına dönerler. Öte yandan, Karadeniz hamsisi, kışlamak için Kasım’dan Şubat’a kadar Trakya kıyılarına ve Marmara’ya göç eder ve Nisan ayında yumurtlamak üzere tekrar Karadeniz’e çıkar. Ayrıca, yalnızca Marmara’da bulunan ve göç etmeyen, daha küçük bir tür olan Marmara hamsisi de bulunur. Bu hamsinin sırt rengi daha açıktır ve Kuzey Ege’de de görülür.
Hamsi, Karadeniz yöresinin temel protein kaynağıdır ve ekonomik olması sebebiyle geniş kitleler tarafından sevilerek tüketilir. Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı, buğulama, pilaki, yahni gibi birçok farklı şekilde hazırlanabilir. Hamsi, siyah etli bir balık olmasına rağmen, buğulamaya son derece uygundur. Yaz aylarında daha az yağlı olduğu için genellikle tava veya buğulama şeklinde tüketilirken, kış aylarında yağlı olduğu zamanlarda tuzlanarak saklanır ve bu şekilde ançovi olarak adlandırılır. Hamsi ezmesine ise ançuez denir. Hamsinin yanı sıra, balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanıldığı bilinmektedir. Bu küçük ama lezzetli balık, Karadeniz bölgesinde yaşayan halklar için sadece bir besin kaynağı değil, aynı zamanda kültürel bir simge haline gelmiştir.
Sardalya, Latince adıyla Sardina pilchardus, hem Akdeniz hem de Atlantik Okyanusu’nun kıyı şeritlerinde yoğun olarak bulunan ve sürüler halinde yaşayan bir balık türüdür. Ticari açıdan büyük bir değere sahip olan sardalya, özellikle konservasyon sektöründe önemli bir yere sahiptir. Sardalya, 1988 yılında 90.000 ton ile ticari açıdan en çok yakalanan balıklar arasında hamsiden hemen sonra yer alır. Bu balık türü, kurutularak, tuzlanarak ve balık yağı ile balık unu elde etmek amacıyla kullanılabilir. Sardalya adı, özellikle konserve işlemiyle özdeşleşmiştir ve bu nedenle bazen ringa konservesine de sardalya adı verilebilir.
Sardalya, boyut olarak değişkenlik gösterir; Akdeniz’de 15-20 cm arasında, Atlantik Okyanusu’nda ise 30 cm’e kadar büyüyebilir. Hamsinin Karadeniz bölgesi için taşıdığı önem neyse, sardalya da özellikle Portekiz, İspanya’nın Atlas Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta için aynı öneme sahiptir. Bu ülkelerde sardalya, birçok yöresel yemeğin temelini oluşturur. Türkiye’de ise Kuzey Ege’de bolca bulunan sardalya, özellikle Temmuz-Ekim ayları arasında en lezzetli olduğu döneme girer. Bu dönemde çeşitli ızgaralar, fırın yemekleri, kağıt kebabı, buğulama ve pilaki gibi yöntemlerle hazırlanabilir. Kasım-Haziran döneminde ise, önceki dönemler kadar olmasa da, pilaki ve buğulama yapılabilir.
Sardalyanın daha küçük hali olan papalina, özellikle Ayvalık ve Cunda civarında ünlüdür ve genellikle temizlenmeden tüketilen bir yemek olarak hazırlanır. Bir diğer varyasyon olan tirsi ise, kılçıklı yapısıyla bilinen ve sardalya kadar lezzetli bulunmayan bir türdür. Sardalya, hem besin değeri yüksek hem de lezzetli bir balık olarak, Akdeniz ve Atlantik kıyıları boyunca birçok mutfak kültüründe kendine yer bulmuştur.
Comments are closed.