Zagrebački odrezak (Zagreb bifteği/şnitzeli), ince dövülmüş dana etinin içine jambon ve peynir konup rulo yapılarak ya da katlanarak un-yumurta-galeta ununa bulanıp kızartıldığı, Fransız cordon bleu’ye çok benzeyen ama ondan farklı, Zagreb’e mal olmuş bir yemektir.
Hızlı Bilgiler
| Başlık | Bilgi |
|---|---|
| Ülke ve bölge | Hırvatistan; Zagreb |
| Ürün türü | Jambon ve peynirle doldurulmuş, galeta ununa bulanmış kızartma et |
| Temel malzemeler | Dana eti, jambon, peynir, un, yumurta, galeta unu |
| Akraba yemek | Fransız cordon bleu; Sırp Karađorđeva šnicla |
| Ev tarifi | 4 porsiyon |
| Toplam süre | Yaklaşık 35 dakika |
Zagrebački Odrezak Nedir?
Zagrebački odrezak, ince dövülmüş dana etinin (bazı tariflerde domuz) içine jambon ve peynir dilimleri konup rulo yapılması ya da katlanması, ardından un-yumurta-galeta unu sırasıyla bulanıp bol yağda kızartılmasıyla hazırlanır. Dört bağımsız kaynak, bunun cordon bleu’nün bir varyasyonu/uzak akrabası olduğunu, orijinal bir Hırvat icadı olmadığını doğruluyor.
Zagrebački Odrezak’ın Tarihi ve Kökeni
Zagrebački odrezak’ın cordon bleu ailesinden geldiği ve Sırbistan’daki Karađorđeva šnicla ile “kuzen” bir yemek olduğu iyi doğrulanmıştır (4 bağımsız kaynak). Ancak iki yemek aynı değildir: Karađorđeva šnicla kaymak (kajmak) ile doldurulurken, Zagreb bifteği jambon ve peynirle doldurulur.
Bazı kaynaklar, Zagreb’in 19. yüzyılda Habsburg etkisiyle Wiener schnitzel’den esinlendiğini öne sürüyor; ancak bu iddia tek bir kaynağa dayanıyor ve başka hiçbir kaynakta tekrarlanmıyor, bu yüzden kesin bir tarihsel gerçek olarak sunulmamalıdır. Karađorđeva šnicla’nın Belgrad’da 1956 veya 1959’da (kaynaklar arasında tarih çelişkisi var) bir aşçı tarafından icat edildiği anlatılır; Zagreb bifteğinin kesin icat tarihi ise belgelenmiş değildir.
Geleneksel Tarif
İki farklı tarif kaynağı, ölçülerde belirgin farklılık gösteriyor (8 dilim jambon-peynire karşı 16 dilim gibi); aşağıda daha ayrıntılı ölçülü olan dana etli versiyon veriliyor.
Malzemeler
- 4 büyük dilim dana şnitzelik et
- 16 dilim jambon
- 16 dilim kaşar/gouda peyniri (kolay eriyen, kaliteli bir peynir tercih edilmeli)
- 100 g un
- 2 yumurta, çırpılmış
- 150 g galeta unu
- 300 ml kızartma yağı
- Tuz
Tartar sos için (isteğe bağlı):
- 50 g mayonez
- 180 g ekşi krema
- 30 g doğranmış turşu
- Yarım limonun suyu
- 1 yemek kaşığı hardal, 1 diş sarımsak, bir tutam maydanoz, tuz-karabiber
Hazırlanışı
1. Eti düzleştirin
Dana etini ince dövüp hafif tuzlayın.
2. Doldurun
Her şnitzelin üzerine 4 dilim peynir ve jambon yerleştirip sıkıca rulo yapın.
3. Bulayın
Ruloyu sırasıyla una, çırpılmış yumurtaya ve galeta ununa bulayın. Daha kalın bir kaplama için yumurta-galeta adımını bir kez daha tekrarlayabilirsiniz.
4. Kızartın
Bol sıcak yağda her tarafını yaklaşık 10 dakika, altın rengi alana kadar kızartın.
5. Servis edin
Tartar sos malzemelerini karıştırıp yanında, patates ve salata eşliğinde servis edin.
Alternatif Ölçüler
Bir başka kaynak, domuz eti ile daha az dilim jambon-peynir (8 dilim) ve daha az galeta unu (50 g) kullanan farklı bir tarif veriyor. İki kaynak arasındaki bu belirgin fark, ev tariflerindeki doğal çeşitliliği yansıtıyor; her iki ölçü de geçerli kabul edilebilir.
Püf Noktaları
- Peyniri iyi seçin: Kolay eriyen, kaliteli bir peynir tercih edilmeli.
- Kenarları sıkı kapatın: Kızartma sırasında peynirin dışarı akmaması için rulo/katlama sıkıca yapılmalı.
- Çift kat galeta unu: Daha kalın ve çıtır bir kaplama için yumurta-galeta unu adımını tekrarlayın.
- Yağ sıcaklığını kontrol edin: Çok düşük ısıda kızartmak, kaplamanın yağ çekmesine neden olur.
Sıkça Sorulan Sorular
Zagrebački odrezak nedir, cordon bleu’den farkı ne?
Cordon bleu’nun bir varyasyonudur; bir kaynağa göre temel fark, Zagreb versiyonunun İsviçre cordon bleu’sünün aksine her zaman galeta ununa bulanıp kızartılmasıdır.
Zagrebački odrezak ile Sırp Karađorđeva šnicla aynı yemek mi?
Hayır, akraba ama farklı yemeklerdir: Karađorđeva šnicla kaymak (kajmak) ile doldurulur, Zagreb bifteği jambon ve peynirle.
Zagrebački odrezak için hangi et kullanılır?
Klasik/otantik versiyon dana etidir; domuz ve hindi versiyonları da yapılır ama otantik kabul edilmez.
Zagrebački odrezak neyle servis edilir?
Modern tariflerde patates, salata ve tartar sos ile servis edilir; bir kaynağa göre tarihsel olarak pirinç-bezelye (risi e bisi) ile servis edildiği de bilinir, ancak bu günümüz restoranlarında nadir görülür.
Sonuç
Zagrebački odrezak, cordon bleu ailesinden gelse de kendine özgü kalın galeta unu kaplaması ve jambon-peynir dolgusuyla Zagreb mutfağının imza et yemeklerinden biri hâline gelmiştir.
Zagreb Mutfağından Diğer Tarifler
Bu tarif, Zagreb’de Denenmesi Gereken 10 Klasik Yemek rehberimizin bir parçasıdır. Diğer Zagreb klasikleri:
- Štrukli
- Purica s Mlincima
- Zagrebačka Kremšnita
- Punjena Paprika
- Sir i Vrhnje
- Krpice sa Zeljem
- Bučnica
- Ajngemahtec
- Buncek s Kiselim Zeljem
Kaynaklar
- Croatia Week — Zagrebački odrezak tarifi
- Chasing the Donkey — Zagreb Steak tarifi
- Wikipedia — Karađorđeva šnicla
- Wikipedia — Schnitzel (Avrupa varyantları)
Editoryal not: 19. yüzyıl Habsburg bağlantısı gibi tek kaynaklı tarihsel iddialar metinde ayrıca işaretlenmiştir.
Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.
