Peskütan Çorbası Nedir? Sivas’ın Fermente Lezzeti

Peskütan çorbası, Sivas mutfağında kışlık hazırlanan yoğun ve ekşimsi yoğurt ürünü peskütanın yarma ve bakliyatla buluştuğu geleneksel bir çorbadır.

Peskütan çorbası, Sivas mutfağının kışlık hazırlık kültürünü tek kâsede anlatan, yoğurt temelli ve doyurucu bir yöresel çorbadır. Çorbaya adını veren peskütan; yoğurdun pişirilip koyulaştırılması ve tuzlanmasıyla saklamaya uygun hâle getirilen geleneksel bir üründür. Ekşimsi aroması, yarma ve bakliyatın yumuşak dokusuyla dengelenir.

Sivas İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün çalışmalarında “Yürek Isıtan Çorba Peskütan” adıyla yer alan bu yemek, ev ekonomisi ve yerel üretim açısından da yaşayan bir mutfak mirasıdır.

Peskütan nedir?

Peskütan, taze yoğurtla aynı şey değildir. Yoğurdun kontrollü biçimde ısıtılıp suyu azaltılarak yoğunlaştırılması ve çoğunlukla tuz eklenmesiyle elde edilir. Bu yöntem, buzdolabının olmadığı dönemlerde süt ürününü daha uzun süre değerlendirme ihtiyacından doğmuştur. Yapım biçimi aileden aileye değişebildiği için kıvamı, tuzluluğu ve ekşiliği de farklı olabilir.

Bu nedenle çorba hazırlanırken reçetedeki tuz miktarı doğrudan uygulanmamalı; önce peskütanın tadına bakılmalıdır.

Peskütan çorbası tarifi

Kaç kişilik: 6 kişilik
Hazırlık: 15 dakika + 8 saat ıslatma
Pişirme: Yaklaşık 50 dakika

Malzemeler

1 su bardağı (yaklaşık 180 g) aşurelik yarma veya dövme buğday
Yarım su bardağı (yaklaşık 90 g) yeşil mercimek
300 g peskütan
6 su bardağı (yaklaşık 1,2 litre) su; gerektiğinde 1 su bardağı daha
1 orta boy kuru soğan (yaklaşık 120 g)
2 yemek kaşığı tereyağı (yaklaşık 28 g)
1 tatlı kaşığı kuru nane
Yarım çay kaşığı pul biber (isteğe bağlı)
Gerektiği kadar tuz; peskütanın tuzluluğu kontrol edildikten sonra

Not: Peskütanın kıvamı ve tuzu üreticiye göre değişir. Çok yoğun peskütan biraz daha fazla su isteyebilir. Yeşil mercimek yerine aynı miktarda haşlanmış nohut kullanılan aile tarifleri de vardır.

Adım adım yapılışı

Yarmayı ıslatın: Yarmayı bol suyla yıkayın. Üzerini geçecek kadar su ekleyip tercihen 8 saat bekletin ve süzün.
Yarmayı pişirin: Süzülen yarmayı tencereye alın. Üzerine 4 su bardağı su ekleyin. Kaynadıktan sonra kapağı yarı açık biçimde, kısık ateşte 25-30 dakika pişirin.
Mercimeği ekleyin: Yıkanmış yeşil mercimeği tencereye katın. Gerekirse 1 su bardağı sıcak su ekleyip yarma ve mercimek yumuşayana kadar yaklaşık 15-20 dakika daha pişirin.
Peskütanı açın: Peskütanı ayrı bir kapta 2 su bardağı soğuk veya ılık suyla tel çırpıcı kullanarak tamamen pürüzsüz hâle getirin.
Sıcaklıkları eşitleyin: Tenceredeki sıcak sudan bir kepçeyi peskütan karışımına azar azar ekleyip sürekli çırpın. Ardından karışımı tencereye ince bir akışla dökerken çorbayı karıştırın.
Çorbayı kaynatın: Orta-kısık ateşte, dibi tutmaması ve kesilmemesi için sürekli karıştırarak ilk kaynamaya ulaştırın. Ardından 8-10 dakika kısık ateşte pişirin. Koyuysa sıcak suyu azar azar ekleyin.
Soğanlı sosu hazırlayın: Soğanı küçük küpler hâlinde doğrayın. Tereyağını tavada eritip soğanı orta ateşte 6-8 dakika, yumuşayıp hafif renk alana kadar pişirin. Nane ve kullanıyorsanız pul biberi ekleyip 20-30 saniye karıştırın.
Birleştirin: Soğanlı sosu çorbaya ekleyin ve 2-3 dakika daha kısık ateşte pişirin. Peskütanın tuzunu dikkate alarak tadına bakın; yalnızca gerekiyorsa tuz ekleyin.
Dinlendirin ve servis edin: Ocağı kapatıp çorbayı 5 dakika dinlendirin. Kıvam koyulaşırsa servis öncesinde az miktarda sıcak suyla açın.

Tarifin püf noktaları

Peskütanı kaynar tencereye doğrudan eklemeyin; önce suyla açıp sıcaklıkları eşitleyin.
İlk kaynamaya kadar karıştırmayı bırakmayın.
Tuzu en son kontrol edin; peskütan zaten belirgin biçimde tuzlu olabilir.
Yarma önceden ıslatılmadıysa pişirme süresini uzatın ve gerektiğinde sıcak su ekleyin.

Tadı ve kıvamı nasıldır?

Peskütan çorbasının tadı belirgin biçimde ekşimsi, tuzlu ve tereyağlıdır. Yarma çorbaya dolgunluk, bakliyat ise doyuruculuk verir. Kıvamı mercimek çorbasından daha taneli; ayran aşından daha yoğun olabilir.

Yanında taze ekmek, turşu veya sade bir soğan salatasıyla servis edilebilir. Özellikle soğuk günlerde tek başına güçlü bir öğün oluşturur.

Saklama ve yeniden ısıtma

Pişmiş çorba oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemeli, soğuduktan sonra kapalı bir kapta buzdolabına alınmalıdır. Yeniden ısıtırken koyulaşırsa az miktarda sıcak su eklenebilir. Yoğurtlu yapıyı korumak için düşük ateşte karıştırarak ısıtmak uygundur.

Daha fazla yöresel örnek için Sivas yemekleri rehberine göz atabilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Peskütan ile süzme yoğurt aynı mı?

Hayır. İkisi de yoğun yoğurt ürünleri olsa da peskütan genellikle pişirilerek ve tuzlanarak hazırlanır. Üretim yöntemi yöresel uygulamaya göre değişebilir.

Peskütan çorbası neden kesilir?

Karışımın çok soğukken kaynar tencereye eklenmesi, yüksek ateş ve yetersiz karıştırma kesilmeye yol açabilir. Peskütanı önce suyla açmak ve sıcaklığı yavaş yükseltmek riski azaltır.