Bu yazı “sos listesi” değil; doğru makarnayla doğru sosu buluşturduğunuzda lezzetin neden bir anda yükseldiğini anlatan bir rehber. Üstelik Türkiye’de her malzeme kolay bulunmadığı için, her tarifte gerçek (orijinal) ürün adını korudum ve yanına parantez içinde Türkiye’de daha erişilebilir muadilini yazdım. Böylece hem otantik çizgiyi kaybetmezsiniz, hem de mutfakta elinizde olanla güvenle ilerlersiniz.
Tarih ve Köken Bilgisi
İtalyan mutfağında sosun başarısı, malzeme kadar “teknik”tir: emülsiyon (peynir-yumurta-makarna suyu dengesi), doğru ısı, al dente pişirme ve sosun makarnaya tutunması. Guanciale gibi domuz eti ürünleri ya da Pecorino Romano ve ricotta salata gibi peynirler Türkiye’de her zaman bulunmadığından, muadil kullanınca yağ-tuz-erime davranışını dengelemek gerekir. Aşağıdaki tarifler bu farklara göre düzenlendi.
Sos Tiplerine Göre Dünyanın En Orijinal 20 Makarna Sosu
Not: Ölçüler 250 g kuru makarna (2–3 kişilik) baz alınarak verilmiştir.
1) Peynir Bazlı ve Emülsiyon Soslar (Domatessiz)
1. Cacio e Pepe
Menşei: Roma, İtalya | Makarna: Spagetti veya tonnarelli
Malzemeler
- 250 g spagetti
- 140 g Pecorino Romano (muadil: 90 g eski kaşar + 50 g İzmir tulumu)
- 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
- 1 kepçe makarna suyu
Yapılışı
- Makarnayı al dente haşlayın, 1–2 kepçe suyunu ayırın.
- Karabiberi kuru tavada 30–40 saniye kokusu çıkana kadar çevirin.
- Ocağı kapatın. Peyniri kademeli ekleyip makarna suyuyla kremamsı emülsiyon oluşturun.
- Makarnayı tavaya alıp hızlıca karıştırın.
Püf noktası: Pecorino ısıyı sever ama “kaynar” ısı topaklatır. Muadil tulum kullanıyorsanız daha hızlı topaklanır; o yüzden ocağı mutlaka kapatın.
2. Pasta alla Gricia
Menşei: Lazio, İtalya | Makarna: Rigatoni
Malzemeler
- 250 g rigatoni
- 120 g guanciale (muadil: 120 g dana bacon; alternatif: 90 g pastırma + 1 yemek kaşığı zeytinyağı)
- 100 g Pecorino Romano (muadil: tulum peyniri)
- Karabiber
- 1 kepçe makarna suyu
Yapılışı
- Guanciale’yi (veya dana bacon’ı) tavada kendi yağıyla çıtırlaştırın.
- Makarnayı haşlayın, suyu ayırın.
- Makarnayı tavaya alın, 1–2 dakika yağa bulayın.
- Ocağı kapatın, peyniri ve makarna suyunu ekleyip emülsiyonla bağlayın.
Püf noktası: Pastırma muadilinde yağ az kalabilir; 1 kaşık zeytinyağı denge sağlar. Pastırma çok tuzluysa tuzu en sona bırakın.
3. Carbonara
Menşei: Roma, İtalya | Makarna: Spagetti
Malzemeler
- 250 g spagetti
- 120 g guanciale (muadil: 120 g dana bacon; alternatif: 90 g pastırma + 20 g tereyağı)
- 3 yumurta sarısı + 1 tam yumurta
- 80 g Pecorino Romano + 20 g Parmigiano Reggiano (muadil: 70 g eski kaşar + 30 g tulum)
- Karabiber
- 1/2 kepçe makarna suyu
Yapılışı
- Guanciale’yi çıtırlaştırın.
- Yumurta, peynir ve karabiberi kasede koyu bir karışım olana kadar çırpın.
- Makarnayı al dente haşlayın; tavaya alın.
- Ocağı kapatın. Yumurtalı karışımı ekleyin, gerekirse 1–2 yemek kaşığı makarna suyuyla açın.
Püf noktası: Krema kullanılmaz. Muadil peynirler daha elastik olabilir; bu yüzden makarna suyunu azar azar ekleyip parlak, akışkan kıvamı yakalayın.
4. Alfredo (Orijinal Roma usulü)
Menşei: Roma, İtalya | Makarna: Fettuccine
Malzemeler
- 250 g fettuccine
- 60 g tereyağı
- 120 g Parmigiano Reggiano (muadil: eski kaşar)
- 1–2 kepçe makarna suyu
Yapılışı
- Makarnayı haşlayın, suyunu ayırın.
- Tereyağını tavada eritin (kaynatmayın).
- Makarnayı tavaya alın, peyniri ve makarna suyunu kademeli ekleyerek emülsiyon oluşturun.
Püf noktası: Eski kaşar Parmesan’dan daha “uzayan” yapıda olabilir; o yüzden ısıyı düşük tutun, suyu kademeli ekleyin.
5. Quattro Formaggi
Menşei: Kuzey İtalya | Makarna: Penne
Malzemeler
- 250 g penne
- 50 g Gorgonzola (muadil: küflü peynir; bulunmazsa: tulum)
- 50 g Fontina (muadil: kaşar)
- 50 g Parmigiano Reggiano (muadil: eski kaşar)
- 50 g Mozzarella (muadil: dil peyniri)
- 100 ml süt
Yapılışı
- Sütü ısıtın (kaynatmayın).
- Peynirleri sırayla ekleyip eritin.
- Makarnayı sosa alıp karıştırın.
Püf noktası: Muadil peynirlerde sos kaynarsa kesilebilir. En iyi sonuç için düşük ısıda, kısa süre.
2) Domates Bazlı Soslar (Kırmızı Soslar)
6. Amatriciana
Menşei: Amatrice, İtalya | Makarna: Bucatini
Malzemeler
- 250 g bucatini
- 100 g guanciale (muadil: dana bacon; alternatif: pastırma)
- 400 g domates (rendelenmiş veya konserve)
- 50 g Pecorino Romano (muadil: tulum)
Yapılışı
- Guanciale’yi çıtırlaştırın.
- Domatesi ekleyin, 12–15 dakika koyulaştırın.
- Makarnayı sosa ekleyin, peynirle bitirin.
Püf noktası: Klasikte soğan ve sarımsak yoktur. Pastırma muadilinde tuz kontrolünü en sona bırakın.
7. Arrabbiata
Menşei: Lazio, İtalya | Makarna: Penne
Malzemeler
- 250 g penne
- 400 g domates
- 3 diş sarımsak
- 2 adet acı biber
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
Yapılışı
- Sarımsak ve acıyı yağda kısa çevirin.
- Domatesi ekleyip koyulaştırın.
- Makarnayla birleştirin.
Püf noktası: Sarımsağı yakmayın; acılık “acı biberden” gelsin.
8. Marinara
Menşei: Napoli, İtalya | Makarna: Spagetti
Malzemeler
- 500 g domates
- 3 diş sarımsak
- Zeytinyağı
- Fesleğen
Yapılışı: Sarımsağı yağda kısa çevirin, domatesi koyulaştırın, fesleğenle bitirin.
9. Puttanesca
Menşei: Napoli, İtalya | Makarna: Spagetti
Malzemeler
- 400 g domates
- 10 adet siyah zeytin
- 1 yemek kaşığı kapari
- 3 adet ançuez fileto (muadil: tuzlu sardalya fileto; bulunmazsa: 1 çay kaşığı balık sosu)
- 2 diş sarımsak
Yapılışı: Ançuez’i yağda eritip tabanı kurun, kapari-zeytin-domatesi ekleyip 10–12 dakika pişirin.
Püf noktası: Ançuez/kapari tuzludur; tuzu en sona bırakın.
10. Penne alla Vodka
Menşei: İtalya/ABD | Makarna: Penne
Malzemeler
- 250 g penne
- 200 g domates püresi
- 100 ml krema
- 40 ml votka (muadil: 1 yemek kaşığı elma sirkesi + 2 yemek kaşığı su)
- 1 küçük soğan
Yapılışı
- Soğanı soteleyin, domatesi koyulaştırın.
- Votkayı ekleyip 1–2 dakika uçurun, kremayı ekleyin.
- Makarnayla karıştırın.
Püf noktası: Sirke muadilinde miktarı artırmayın; amaç alkol yerine asiditeyle denge kurmak.
3) Et Bazlı, Uzun Pişen Soslar
11. Ragù alla Bolognese
Menşei: Bologna, İtalya | Makarna: Tagliatelle
Malzemeler
- 300 g dana kıyma
- 1 soğan
- 1 havuç
- 1 sap kereviz
- 2 yemek kaşığı salça
- 1 su bardağı süt
- 1 su bardağı et suyu
Yapılışı: Sebzeleri yavaş kavurun, kıymayı ekleyin, salçayı kavurun. Sütü çektirin, et suyuyla 1–1,5 saat kısık ateşte pişirin.
Püf noktası: Uzun pişirme “orijinalliğin” parçasıdır.
4) Zeytinyağı ve Sarımsak Bazlı
12. Aglio e Olio
Menşei: Napoli, İtalya | Makarna: Spagetti
Malzemeler
- Zeytinyağı
- Sarımsak
- Pul biber
- Maydanoz
- Makarna suyu
Yapılışı: Sarımsağı yakmadan yağda çözün, pul biber ekleyin, makarnayı alıp makarna suyuyla emülsiyon yapın.
Püf noktası: Bu sosun sırrı “nişasta + yağ” bağında.
5) Yeşil Ot ve Soğuk Soslar
13. Pesto Genovese
Menşei: Cenova, İtalya | Makarna: Trofie / Linguine
Malzemeler
- 2 demet fesleğen
- 30 g çam fıstığı (muadil: çiğ badem veya iç fındık)
- 50 g Parmigiano Reggiano (muadil: eski kaşar)
- 20 g Pecorino Romano (muadil: tulum)
- Zeytinyağı
Yapılışı: Hepsini pürüzsüzleştirip makarnaya ateş dışı karıştırın.
Püf noktası: Pesto pişmez; sıcak makarnanın buharı yeter.
14. Salsa Verde (İtalyan usulü)
Menşei: Piemonte, İtalya | Makarna: Spagetti
Malzemeler
- Maydanoz
- Kapari
- Ançuez (muadil: tuzlu sardalya fileto; bulunmazsa: 1 çay kaşığı hardal)
- Sirke
- Zeytinyağı
Yapılışı: Her şeyi ince kıyın, yağ ve sirkeyle açın.
Püf noktası: Muadil hardal kullanıyorsanız çok az ekleyin; baskın olmamalı.
6) Deniz Ürünü Bazlı
15. Spaghetti alle Vongole
Menşei: Napoli, İtalya | Makarna: Spagetti
Malzemeler
- 500 g vongole (kum midyesi) (muadil: temizlenmiş midye içi)
- 3 diş sarımsak
- 100 ml beyaz şarap (muadil: 2 yemek kaşığı limon suyu + 3 yemek kaşığı su)
- Zeytinyağı
Yapılışı: Midyeyi şarapla açtırın, suyunu süzün. Sarımsaklı yağ + midye suyu + makarna suyu ile bağlayın.
Püf noktası: Midye fazla pişerse lastik olur; kısa pişirin.
16. Nero di Seppia
Menşei: Venedik, İtalya | Makarna: Spagetti
Malzemeler
- Sepya mürekkebi (muadil: yok; bu tarif için orijinal ürün gerekir)
- Soğan
- Sarımsak
- Zeytinyağı
- Makarna suyu
Yapılışı: Soğan-sarımsağı soteleyin, mürekkebi makarna suyuyla açıp ekleyin, makarnayı karıştırın.
Püf noktası: Bu sos muadille aynı kimliği vermez; bulduğunuzda “özel gün sosu” olarak yapın.
7) Sebze Bazlı Soslar
17. Pasta alla Norma
Menşei: Sicilya, İtalya | Makarna: Rigatoni
Malzemeler
- 2 patlıcan
- 400 g domates sosu
- 100 g ricotta salata (muadil: sert lor; alternatif: iyi kurutulmuş lor veya tulum)
- Fesleğen
Yapılışı: Patlıcanı tuzlayın, kızartın. Domates sosunu koyulaştırın. Makarnayı sosla karıştırın, patlıcan ve peynirle bitirin.
Püf noktası: Lor yumuşaksa rendelemek zor olur; 10 dakika düşük ısı fırında kurutup rendeleyin.
18. Primavera
Menşei: ABD/İtalyan mutfağı | Makarna: Farfalle
Malzemeler
- Karışık sebzeler
- Zeytinyağı
- Sarımsak
- Parmigiano Reggiano (muadil: eski kaşar)
Yapılışı: Sebzeleri diri kalacak şekilde soteleyin, makarnayla birleştirin, peynirle bitirin.
Püf noktası: Sebzeleri fazla öldürmeyin; “bahar” dokusu kaybolur.
8) Kültürel Füzyon ve Modern Soslar
19. Japon Napolitan
Menşei: Japonya | Makarna: Kalın spagetti
Malzemeler
- 4 yemek kaşığı ketçap
- 2 sosis
- Soğan
- Yeşil biber
Yapılışı: Soğan-biber-sosisi soteleyin. Ketçabı tavada ısıtıp derinleştirin, makarnayla birleştirin.
Püf noktası: Ketçabı ısıtmak “ham” tadı alır, sosu yuvarlar.
20. Lemon Tahini (Modern bitkisel)
Menşei: Orta Doğu esintili modern mutfak | Makarna: Spagetti
Malzemeler
- 4 yemek kaşığı tahin
- Yarım limon suyu
- 2 diş sarımsak
- 1 çay bardağı makarna suyu
Yapılışı: Tahin-limon-sarımsağı çırpın. Makarna suyunu azar azar ekleyip kremamsı kıvam yapın, makarnayla karıştırın.
Püf noktası: Tahin önce koyulaşır; suyu kontrollü ekleyince pürüzsüzleşir.
Besin Değerleri ve Diyet Bilgileri
Genel olarak 1 porsiyon (tarifin 1/3’ü) için aralık:
Kalori: 450–750 kcal
Protein: 15–35 g
Yağ: 10–45 g
Karbonhidrat: 60–95 g
Diyet notları:
- Vejetaryen: Cacio e Pepe, Alfredo, Quattro Formaggi, Pesto (peynir içerir)
- Vegan: Lemon Tahini; Marinara ve Aglio e Olio (peynirsiz)
- Alerjenler: Gluten, süt ürünleri, yumurta, balık (ançuez), kabuklu deniz ürünleri, susam
