Kış aylarında mutfağa yayılan o keskin ve ferah limon kokusu, doğru teknikle birleştiğinde sıradan bir kabuğu gerçek bir gurme ürüne dönüştürür. Limon kabuğu şekerlemesi, yani Zitronat, Orta Avrupa pastacılığının en eski ve en değerli bileşenlerinden biridir. Özellikle Stollen ve benzeri kış keklerinde kullanılan bu şekerleme; cam gibi parlak görünümü, kristal şeker kaplaması ve yoğun aromasıyla tanınır.

İyi hazırlanmış bir Zitronat asla acı kalmaz, sertleşmez ya da jelimsi bir dokuya sahip olmaz. Ağızda yumuşakça erir, aroması baskın ama dengelidir ve doğru şekilde saklandığında aylarca bozulmadan kalır. Bu tarif, evde güvenle uygulanabilecek, pastane kalitesinde sonuç veren gerçek Zitronat yapımını anlatır.

Gerekli Malzemeler

4 adet kalın kabuklu limon
1,5 su bardağı toz şeker
1 su bardağı su
1 su bardağı taze sıkılmış limon suyu
1 çay kaşığı tuz

Bulamak için ekstra toz şeker

Bu tarifte kullanılan su, şeker ve asit oranı; limon kabuğunun şeffaflaşması, yapışmaması ve uzun süre dayanması için dengelenmiştir.

Yapım Aşamaları

1. Limon Kabuklarının Hazırlanması

Limonlar iyice yıkanır. Kabuklar, sarı kısmı ve çok az beyaz bölüm kalacak şekilde soyulur. Beyaz kısmın fazla bırakılması sertlik ve kalıcı acılık oluşturur. Kabuklar ince jülyen şeritler halinde doğranır.

Doğranan kabuklar derin bir kaba alınır ve üzerini tamamen geçecek kadar soğuk su eklenir. Kabuklar toplam 8 saat boyunca suda bekletilir. Bu süre boyunca su 2–3 saatte bir mutlaka değiştirilir. Bu aşama, limon kabuğundaki yoğun acılığı gidermek için kritiktir.

2. Tuzlu Suda Haşlama

Suda bekletilen kabuklar süzülür ve tencereye alınır. Üzerine sıcak su eklenir, tuz ilave edilir ve 4 dakika kaynatılır. Ardından süzülerek soğuk suya alınır ve 10 dakika dinlendirilir.

Bu işlem toplam iki kez tekrarlanır. İkinci haşlamadan sonra kabuklarda acılık kalmaz.

3. Şerbetle Pişirme

Haşlanan kabuklar temiz bir tencereye alınır. Üzerine toz şeker, su ve limon suyu eklenir. Karıştırılarak orta ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başladıktan sonra ateş orta–kısık seviyeye getirilir.

Kabuklar yaklaşık 25–35 dakika boyunca, şerbetini yavaşça çekene kadar pişirilir. Şerbetin tamamen bitmesine izin verilmez. Kabuklar parlak, yarı saydam ve hafif yapışkan bir yapı aldığında ocaktan alınır.

4. Kurutma ve Şekere Bulama

Pişen kabuklar yağlı kâğıt serili bir tepsiye tek tek dizilir. Oda sıcaklığında ilk sıcaklığı çıkana kadar bekletilir. Ardından kabuklar toz şekere tek tek bulanır ve tekrar yağlı kâğıt üzerine alınır.

Kabuklar tamamen kuruyana kadar oda sıcaklığında bekletilir.

5. Fırında Hızlı Kurutma (İsteğe Bağlı)

Daha hızlı sonuç almak isteyenler için fırın 100 dereceye ayarlanır. Fanlıysa kapak hafif aralık bırakılır. Kabuklar 15–20 dakika kontrollü şekilde kurutulur. Yüksek ısı kullanılmaz.

Saklama

Tamamen kuruyan Zitronat cam kavanoza alınır, kapağı sıkıca kapatılır ve serin, kuru, ışık almayan bir ortamda saklanır. Bu şekilde yaklaşık 3 ay tazeliğini korur. Buzdolabına koymaya gerek yoktur.

Kullanım Alanları

Limon kabuğu şekerlemesi; Stollen ve panettone gibi kış keklerinde, kek ve kurabiye iç harçlarında, çikolata kaplamalı şekerlemelerde, yılbaşı tatlı süslemelerinde ve kahve ya da çayın yanında aromatik bir atıştırmalık olarak kullanılabilir.

En Sık Yapılan Hatalar

  • Kabukları yeterince suda bekletmemek acı bir tat bırakır.
  • Şerbeti yüksek ateşte pişirmek şekerin kristalleşmesine neden olur.
  • Fazla beyaz kabuk bırakmak sert bir doku oluşturur.
  • Tam kurumadan kavanozlamak yapışmaya ve bozulmaya yol açar.

Besin Değerleri (Yaklaşık, 1 Porsiyon ≈ 30 g)

Enerji: 90–105 kcal
Karbonhidrat: 23–25 g
Şeker: 18–20 g
Lif: 2–3 g
Protein: 0,4 g
Yağ: 0 g

Limon kabuğu, meyvenin iç kısmına kıyasla daha yüksek lif ve uçucu yağ içerir. Şekerleme formunda olsa da ölçülü tüketildiğinde aromatik ve dengeli bir tatlıdır.

Altın Püf Noktaları

  • Acılığın tamamen yok olması için uzun süreli suda bekletme ve iki aşamalı haşlama şarttır.
  • Şerbet, kaynadıktan sonra mutlaka kısık ateşe alınmalıdır.
  • Cam gibi parlaklık, şekerin tamamen erimesi ve kabukların yarı saydam hâle gelmesiyle oluşur.
  • Kabuklar tam soğumadan şekere bulanmamalı, nemliyken kavanoza girmemelidir.
  • İsteğe bağlı olarak pişirme sırasında şerbete yalnızca bir baharat eklenebilir: çubuk tarçın, karanfil, yıldız anason ya da taze rendelenmiş zencefil.

Kaynaklar

 

Yazdır 🖨 PDF 📄 eBook 📱