Son güncelleme:

Çilav (Farsça chelow), İran mutfağının temel pilav tekniğidir: pirinç önce bol tuzlu suda kısa süre haşlanıp süzülür, ardından tencerede kısık ateşte buharla demlenir. Bu yöntemle taneler uzun ve ayrık kalır; tencerenin dibinde ise tahdig denen çıtır, altın renkli bir pirinç kabuğu oluşur. Aşağıdaki tarifte çilavı safranla renklendirip tereyağında sotelenmiş karides ve yeşil soğanla tamamlıyoruz.

“Çilav” Kelimesinin Kökeni

“Çilav” kelimesi Farsça “çelow” sözcüğünden gelir ve sade, buharda demlenmiş pirinç pilavını ifade eder. İran’da içine sebze, et veya baklagil karıştırılarak pişirilen pilavlara ise “polow” denir. Bu tarifte karides pilavın içine değil üzerine eklendiği için yemek, karidesli bir çilav tabağı olarak sunulur.

Malzemeler (4 kişilik)

  • 2 su bardağı uzun taneli pirinç (basmati veya jasmine)
  • 15-20 adet orta boy karides (ayıklanmış)
  • 6 dal yeşil soğan
  • 3 yemek kaşığı tereyağı
  • 2 yemek kaşığı sıvı yağ
  • 1 tutam (yaklaşık 1/4 çay kaşığı) safran
  • 3 yemek kaşığı sıcak su (safranı demlemek için)
  • Haşlama suyu için 2 yemek kaşığı tuz
  • Karabiber (isteğe bağlı)

Yapılışı

  1. Pirinci suyu berraklaşana kadar birkaç kez yıkayın, ardından ılık tuzlu suda en az 30 dakika bekletin.
  2. Safranı havanda bir tutam şekerle ezin, 3 yemek kaşığı sıcak suyla karıştırıp 10 dakika demlenmeye bırakın.
  3. Geniş bir tencerede bol suyu kaynatıp tuzu ekleyin. Süzdüğünüz pirinci ekleyin ve 6-8 dakika, taneler dışı yumuşayıp ortası hafif diri kalana kadar haşlayın. Süzgece alıp ılık suyla durulayın.
  4. Aynı tencerenin dibine sıvı yağı ve 1 yemek kaşığı tereyağını koyun. Pirinci tabana kepçe kepçe, ortası yükselen bir tepe şeklinde yerleştirin. Bir kaşığın sapıyla pilava 4-5 delik açın ki buhar dolaşabilsin.
  5. Demlenmiş safranın yarısını pilavın üzerine gezdirin. Tencerenin kapağını bir bezle sarıp kapatın; orta ateşte 5 dakika, ardından en kısık ateşte 35-40 dakika demlendirin.
  6. Pilav demlenirken bir tavada kalan tereyağını eritin. Karidesleri ekleyip her iki yüzü 1-2 dakika, renkleri pembeleşene kadar soteleyin. İnce kıyılmış yeşil soğanı ve kalan safranlı suyu ekleyip bir dakika daha çevirin; tuz ve karabiberle tatlandırın.
  7. Pilavı servis tabağına alın, tencerenin dibindeki tahdigi parçalar halinde kenara yerleştirin. Karidesleri pilavın üzerine dizip sıcak servis edin.

Püf Noktaları

  • Safran çok güçlü bir baharattır; fazlası acımsı ve ilaç gibi bir tat verir. Bir tutam, 4 kişilik pilav için yeterlidir.
  • Karidesleri fazla pişirmeyin; 3-4 dakikadan uzun pişen karides lastik gibi sertleşir. Önceden haşlanmış karides kullanıyorsanız yalnızca 1 dakika ısıtmanız yeterli.
  • Kapağı bezle sarmak, buharın tencereye geri damlamasını önler ve pilavın lapa olmasını engeller.
  • Daha kalın bir tahdig için tencere tabanına pirinçten önce yoğurt ve safranla karıştırılmış birkaç kaşık pirinç yayabilirsiniz.

Yanında Ne Gider?

Karidesli çilavın yanına İran usulü salata şirazi (domates, salatalık ve kuru soğanın limonla karıştırıldığı salata), sade yoğurt veya nane ve salatalıklı mast-o-khiar yakışır.

Afiyet olsun!

Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.