Bıçak Tatlısı

Bıçak tatlısı nedir?

Bıçak tatlısı, farklı kaynaklarda farklı
hamur teknikleriyle tarif edilen şerbetli bir tatlıdır.
Bu sayfadaki bademli tepsi versiyonu; tereyağı, süt, un
ve yumurtayla hazırlanan hamurun pişirilmeden önce
dilimlenmesine dayanır. Hamurda kabartma tozu, irmik
veya yoğurt kullanılmaz.

Tatlının belirleyici noktası yalnızca dilim biçimi değil,
unun sıcak süt ve tereyağı karışımı içerisinde pişirilmesidir.
Bu aşama, malzemelerin doğrudan çırpıldığı bir kek harcından
farklı bir yapı oluşturur. Yumurtalar ise tencereden alınan
hamur soğuduktan sonra eklenir.

Bıçak tatlısı hangi mutfağa ait?

Hürriyet Lezizz ve Yemek.com gibi Türkçe tarif kaynakları
bıçak tatlısını Arnavut mutfağıyla ilişkilendirir.
Bununla birlikte aynı ad altında belirgin biçimde farklı
tarifler yayımlandığından, bütün bıçak tatlısı çeşitlerinin
tek bir tarihsel tarife dayandığını söylemek doğru olmaz.
Bu yazı, Arnavut mutfağıyla ilişkilendirilen bademli
tepsi versiyonuna odaklanır.

Cevizli ve irmikli bıçak tatlısından farkı nedir?

Cevizli ve irmikli versiyonda oda sıcaklığındaki tereyağı,
un, irmik ve diğer malzemeler yoğrulur. Hamur küçük oval
parçalar hâlinde şekillendirilir ve yüzeyine bıçakla
çizikler atılır. Dr. Oetker’in yayımladığı tarif bu
yönteme örnektir. Buradaki tarifte ise hamur önce
tencerede pişirilir, tek parça hâlinde tepsiye yayılır
ve dilimlenir. Bu iki çeşidin malzemelerini ve pişirme
adımlarını birbirine karıştırmamak gerekir.

Tarife başlamadan önce

Hazırlık planınıza şerbetin ve tencerede pişen hamurun
soğumasını, servis öncesinde de tatlının şerbeti çekmesini
ekleyin. Fırın süresi yaklaşık bir değerdir; hamurun
kalınlığı ve fırının çalışma biçimi sonucu etkiler.

Bıçak tatlısı için malzemeler

Hamuru için

• 250 gram tereyağı
• 3,5 su bardağı süt
• 5 su bardağı un
• 3 adet yumurta
• Yarım çay kaşığı tuz

Şerbeti için

• 4 su bardağı toz şeker
• 2 su bardağı su
• 4 damla limon suyu

Üzeri ve tepsi için

• 12 adet kabuğu soyulmuş çiğ badem
• Tepsiyi yağlamak için az miktarda tereyağı

İsteğe bağlı olarak servis sırasında kaymak veya
öğütülmüş Antep fıstığı kullanılabilir. Bunlar temel
tarifin zorunlu malzemeleri değildir.

Gerekli ekipman: Hamuru karıştırmaya uygun
derin bir tencere, şerbet tenceresi, sağlam bir spatula
veya tahta kaşık, karıştırma kabı, ısıya dayanıklı fırın
kabı ve keskin bir bıçak.

Bıçak tatlısı nasıl yapılır?

1. Şerbeti hazırlayın ve soğutun

   Şekerle suyu tencereye alın. Şeker çözünene kadar
   karıştırarak orta ateşte ısıtın. Kaynamaya başladıktan
   sonra yaklaşık 15–20 dakika pişirin. Limon suyunu
   ekleyip 2–3 dakika daha kaynatın ve ocaktan alın.
   Tatlıya dökmeden önce şerbetin soğumasını bekleyin.

   Bu tarifin şerbeti yoğun şeker oranına sahiptir.
   Belirtilen süreyi gereksiz yere uzatmak suyun fazla
   buharlaşmasına ve şerbetin koyulaşmasına yol açabilir.

2. Süt ve tereyağını ısıtın

   Tereyağını hamur tenceresinde kısık ateşte eritin.
   Sütü ekleyin ve karışımı orta ateşte kaynama
   noktasına getirin. Bu sırada unu ayrı bir kaba
   eleyin ve tuzla karıştırın.

3. Unu ekleyerek hamuru tencerede pişirin

   Sütlü karışım kaynamaya başladığında unu ekleyin.
   Ateşi kısın ve sağlam bir spatulayla sürekli
   karıştırın. Unun kuru kaldığı bölgeleri ezerek
   karışıma yedirin. Malzemeler toparlanıp bütünleşen
   bir hamur hâline geldiğinde tencereyi ocaktan alın.

   Bu aşamada amaç unu yalnızca ıslatmak değil,
   karışımı hamur hâline getirmektir. Tencerenin
   tabanını da sıyırarak karıştırmak, hamurun
   bir bölümünün fazla pişmesini önlemeye yardımcı olur.

4. Hamuru soğutup yumurtaları ekleyin

   Hamuru geniş bir karıştırma kabına aktarın.
   Yumurtaları eklemeden önce sıcaklığının düşmesini
   bekleyin. Ardından yumurtaları tek tek ilave edin;
   her birini hamura tamamen yedirdikten sonra
   diğerine geçin.

   Yumurtayı çok sıcak hamura eklemek, yumurtanın
   yer yer pişmesine neden olabilir. Bu nedenle
   soğutma aşamasını atlamayın. Katı hamuru
   karıştırırken sağlam bir kaşık veya uygun bir
   karıştırıcı başlığı kullanabilirsiniz.

5. Tepsiye yayın ve dilimleyin

   Fırını 180°C’ye ayarlayın. Fırın kabının tabanını
   ve kenarlarını az miktarda tereyağıyla yağlayın.
   Hamuru kaba aktarın, bastırarak eşit kalınlıkta
   yayın ve yüzeyini düzeltin.

   Bıçakla baklava biçiminde dilimler oluşturun.
   Bademleri dilimlerin üzerine yerleştirip hafifçe
   bastırın. Kenarlarla orta bölümün kalınlığını
   mümkün olduğunca eşit tutun.

6. Fırında kızarana kadar pişirin

   Tatlıyı önceden ısıtılmış 180°C fırında yaklaşık
   45 dakika pişirin. Sürenin sonuna doğru yüzey
   rengini ve hamurun pişmesini kontrol edin.
   Üst yüzeyin kızarması önemlidir; ancak kalın
   yayılmış bir hamurda yalnızca üst rengini
   değerlendirmek yeterli olmayabilir.

7. Sıcak tatlıya soğuk şerbeti dökün

   Tatlıyı fırından çıkarın ve soğumuş şerbeti
   yüzeyine eşit biçimde gezdirin. Şerbetin
   dilimlerin arasına ulaşmasına dikkat edin.
   Tatlı şerbetini çekip servis edilebilir
   sıcaklığa gelene kadar dinlendirin.

   Servis sırasında daha önce oluşturduğunuz
   kesim çizgilerinin üzerinden geçerek dilimleri
   ayırın. İsterseniz yanına az miktarda kaymak
   ekleyin.

Bıçak tatlısının püf noktaları

Farklı tariflerin ölçülerini birleştirmeyin

İnternette aynı adla yayımlanan cevizli, irmikli
veya doğrudan karıştırılarak hazırlanan tariflerle
karşılaşabilirsiniz. Bu tarifteki pişmiş hamura
başka bir tarifin irmik, tahin veya kabartma tozu
miktarını eklemek, hamurun yapısını değiştirebilir.
İlk denemede tek bir yönteme bağlı kalın.

Yumurtaları tek seferde eklemeyin

Yumurtaları sırayla eklemek hamurun kıvamını takip
etmeyi kolaylaştırır. Karışım başlangıçta parçalanmış
gibi görünebilir; yeni yumurtayı eklemeden önce
mevcut yumurtanın tamamen karışmasını sağlayın.

Tepside eşit kalınlık oluşturun

Bir tarafı ince, diğer tarafı kalın kalan hamur
eşit pişmez. Çok küçük bir kapta kalın yayılan
hamurun merkezi geç pişebilir; çok geniş bir
kapta ise kenarlar daha çabuk kuruyabilir.
Kabı seçerken hamurun dengeli yayılmasına
öncelik verin.

Şerbetin sıcaklığını doğru ayarlayın

Bu tarifte uygulanacak yöntem
sıcak tatlı ve soğuk şerbet
eşleşmesidir. Şerbeti ilk aşamada hazırlamak,
fırından çıkan tatlıya zamanında dökebilmek
açısından hazırlık sürecini kolaylaştırır.

Şerbeti çekmeden servis etmeyin

Tatlıyı şerbetledikten hemen sonra kaldırmak,
dilimlerin dağılmasına veya dışı çok ıslak,
içi daha kuru bir sonuçla karşılaşmanıza neden
olabilir. Servis kararını yalnızca saate göre
değil, dilimlerin şerbeti emmesine ve yapısının
oturmasına göre verin.

Bıçak tatlısı nasıl servis edilir ve saklanır?

Bıçak tatlısı tek başına servis edilebilir.
Şerbetli tadı dengelemek için yanında şekersiz
çay veya sade Türk kahvesi tercih edebilirsiniz.
Kaymak ve Antep fıstığı kullanacaksanız bunları
servis aşamasında eklemek sunumu daha düzenli tutar.

Artan tatlıyı soğuduktan sonra kapalı bir kapta
buzdolabında saklayın; özellikle sıcak havalarda
uzun süre tezgahta bırakmayın. Kaymak gibi
sütlü eşlikçileri ayrı muhafaza edin. Buzdolabında
tereyağı nedeniyle dokusu sertleşebilir; servis
edeceğiniz miktarı kısa süre önce çıkarabilirsiniz.

Alerjen bilgisi: Tarif buğday,
süt, yumurta ve badem içerir. Kaymak veya
Antep fıstığı eklenirse bu malzemeler de
alerjen değerlendirmesine dâhil edilmelidir.

Bıçak tatlısı hakkında sık sorulan sorular

Bıçak tatlısında irmik var mı?

Bu sayfadaki sütlü ve bademli tepsi tarifinde irmik
yoktur. Aynı adla hazırlanan cevizli, oval biçimli
başka tariflerde irmik kullanılabilir.

Bıçak tatlısına kabartma tozu konur mu?

Buradaki tencerede pişirilen hamur tarifinde kabartma
tozu kullanılmaz. Hamur süt, tereyağı, un, yumurta
ve tuzla hazırlanır.

Bıçak tatlısının şerbeti sıcak mı dökülür?

Bu tarifte fırından çıkan sıcak tatlının üzerine
soğuk şerbet dökülür. Bu nedenle şerbet önce
hazırlanıp soğutulur.

Bıçak tatlısı kaç derecede pişer?

Önceden ısıtılmış 180°C fırında yaklaşık 45 dakika
pişirilir. Süre, fırının özelliklerine ve hamurun
tepsideki kalınlığına göre değişebilir.

Hamura yumurta ne zaman eklenir?

Tencerede pişirilen hamur ocaktan alınıp
soğutulduktan sonra eklenir. Yumurtalar tek tek
ilave edilir ve her biri tamamen karıştırılır.

Bıçak tatlısı kalburabastıyla aynı mı?

Hayır. Bu tarifte hamur tencerede ön pişirmeden
geçirilip tepsiye yayılır. Kalburabastıda ise
hamur genellikle tek tek şekillendirilir ve
yüzeyine desen verilir.