Son güncelleme:
Beze, Fransız mutfağında mereng olarak bilinen, yumurta akının şekerle parlak ve sert tepeler oluşturana kadar çırpılıp düşük ısıda fırında kurutulmasıyla yapılan hafif ve çıtır bir tatlıdır. Temelde iki malzemeyle, yumurta akı ve şekerle hazırlanır; başarının sırrı çırpma tekniğinde ve fırın ısısındadır.
Beze yapmanın kısa cevabı
Fırını 100 °C’ye ısıtın. Oda sıcaklığındaki 4 yumurta akını yağsız, kuru bir kapta bir tutam tuzla düşük hızda çırpmaya başlayın; köpürünce hızı artırıp şekeri yavaş yavaş ekleyin ve şeker eriyene kadar çırpın. Limon suyunu ekleyip karışım parlak, pürüzsüz ve sert tepeler oluşturana kadar çırpın. Sıkma torbasıyla yağlı kâğıt serili tepsiye damlalar sıkın ve yaklaşık 1–1,5 saat pişirin. Tel ızgarada tamamen soğutup servis edin.
| Porsiyon | Hazırlık | Pişirme | Kritik nokta |
|---|---|---|---|
| Belirtilmemiş (4 yumurta akı) | Yumurta akını ayırma ve sert köpük olana kadar çırpma | 100 °C fırında yaklaşık 1–1,5 saat | Kabın tamamen yağsız ve kuru olması, akın içine sarı karışmaması |
Beze (mereng) tarifi
Malzemeler
- 4 büyük yumurta beyazı (oda sıcaklığında olmalı)
- 1 su bardağı ince toz şeker veya pudra şekeri (200 ml)
- 1 çay kaşığı limon suyu veya beyaz sirke (5 ml)
- Bir tutam tuz
Yapılışı
- Fırınınızı 100 °C’ye ayarlayarak önceden ısıtın. Bu, bezelerinizin pişirme süresince eşit ısıda pişmesini sağlar.
- Yumurta beyazlarını sarılarından dikkatlice ayırın. Yumurta beyazlarına sarı karışmamalıdır; aksi halde beze köpürmez. Yumurta beyazlarını büyük bir karıştırma kabına alın.
- Yumurta beyazlarına bir tutam tuz ekleyin ve mikserle düşük hızda çırpmaya başlayın. Yumurta beyazları köpürmeye başladığında, hızı artırın ve karışıma yavaş yavaş şekeri ekleyin. Şeker tamamen eriyene kadar yüksek hızda çırpın.
- Şeker eridikten sonra limon suyunu ekleyin ve karışım parlak, pürüzsüz ve sert tepeler oluşturacak şekilde çırpın. Bu işlem, merenginizin istikrarını artırır.
- Bir sıkma torbasına karışımı doldurun. Yağlı kâğıt serili fırın tepsisine, sıkma torbasını kullanarak beze karışımından istediğiniz büyüklükte damlalar sıkın.
- Bezeleri önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 1–1,5 saat pişirin. Pişirme süresi bezelerin büyüklüğüne göre değişebilir. Bezelerin dışı çıtır, içi ise hafif nemli kalacak şekilde ayarlayın.
- Bezeleri fırından çıkarın ve soğumaları için tel ızgara üzerinde bekletin. Tamamen soğuduktan sonra servis edebilirsiniz.
Püf noktaları
- Yağsız kap: Yumurta beyazlarının tamamen yağsız ve kuru bir kabın içinde çırpılması gerekir. Karışımın içine su veya yağ karışması, bezelerin düzgün kabarmasını engeller.
- Sıcaklık: Fırının sıcaklığı beze pişirme sürecinde çok önemlidir. Fırın çok sıcak olursa bezelerin dışı çok hızlı pişer ve içi nemli kalmaz.
- Servis: Beze tek başına ya da meyveler, krema veya çikolata ile birlikte sunulabilir.
Beze tabanının krema ve meyveyle buluştuğu bir tatlı için meyveli pavlova tarifimize bakabilirsiniz. Beze katmanlı pastalardan Avusturya’nın Kardinalschnitten ve İsviçre’nin Zuger Kirschtorte tarifleri de sitemizde.
Kıvam, saklama ve güvenli hazırlık
- Kıvam: Karışım parlak, pürüzsüz ve sert tepeler oluşturduğunda sıkmaya hazırdır. Pişen bezelerin dışı çıtır, içi hafif nemli olmalıdır.
- Saklama: Bezeleri hava geçirmez kaplarda oda sıcaklığında saklayın. Nem, bezelerin çıtırlığını kaybetmesine neden olur.
- Çiğ yumurta: FDA, çiğ veya az pişmiş yumurta içeren tariflerde pastörize yumurta ya da pastörize yumurta ürünleri kullanılmasını önerir. Çocuklar, yaşlılar, hamileler ve bağışıklığı zayıf kişiler yumurta kaynaklı hastalıklarda daha yüksek risk altındadır. Bu gruplara ikram edilecek bezelerde pastörize yumurta akı tercih edebilirsiniz.
- Artan yumurta akı ve sarısı: FoodSafety.gov’a göre çiğ yumurta akı ve sarısı 4 °C veya altındaki buzdolabında 2–4 gün saklanabilir.
- Alerjen: Beze yumurta içerir. Yumurta, FDA’nın saydığı dokuz büyük gıda alerjeni arasındadır.
Sık sorulan sorular
Bezenin düzgün kabarması için nelere dikkat edilmeli?
Yumurta beyazlarının tamamen yağsız ve kuru bir kabın içinde çırpılması gerekir; karışımın içine su veya yağ karışması bezelerin düzgün kabarmasını engeller.
Beze kaç derecede ve kaç dakika pişer?
Beze önceden 100 °C’ye ısıtılmış fırında, büyüklüğüne göre yaklaşık 1–1,5 saat pişirilir.
Bezeye limon suyu neden eklenir?
Şeker eridikten sonra eklenen limon suyu veya beyaz sirke, merengin istikrarını artırır.
Bezeler nasıl saklanmalı?
Hava geçirmez kaplarda oda sıcaklığında saklanmalı; nem, bezelerin çıtırlığını kaybetmesine neden olur.
Beze yapımında pastörize yumurta kullanılabilir mi?
Evet. FDA, çiğ veya az pişmiş yumurta içeren tariflerde pastörize yumurta ya da pastörize yumurta ürünleri kullanılmasını önerir.
Kaynaklar
- FDA – What You Need to Know About Egg Safety
- FoodSafety.gov – Cold Food Storage Chart
- FDA – Food Allergies
Görsel notu: Bu sayfadaki fotoğraf yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili bir görseldir; belirli bir üreticinin, bölgenin veya tarihsel anın belgesel fotoğrafı değildir.
