Nedir
Siyez, Triticum monococcum türünün adıdır. Başağında genellikle tek tane bulunduğu için “tek taneli buğday” olarak da anılır. Tanesi kavuzla sıkıca sarılıdır; bu kavuz öğütme öncesinde ayrı bir işlemle çıkarılır. Modern ekmeklik buğdaya göre verimi düşüktür.
Köken
Siyez, kültüre alınan ilk buğdaylardan biridir. 1997’de Science dergisinde yayımlanan moleküler çalışmada, evcil siyezin yabani atasının Güneydoğu Anadolu’daki Karacadağ yöresinde yetişen yabani T. monococcum boeoticum popülasyonu olduğu belirlenmiştir. Cafer Höyük, Çayönü ve Nevali Çori gibi erken Neolitik yerleşimlerin arkeobotanik bulguları da bölgeyi işaret eder. Kültüre alınma yaklaşık on bin yıl öncesine tarihlenir.
Bölge
Türkiye’de siyez tarımı büyük ölçüde Kastamonu’da sürmüştür. İhsangazi ilçesi üretimin merkezidir; Taşköprü, Seydiler ve Devrekani ilçelerinde de yetiştirilir. Ekim genellikle sonbaharda yapılır. Tahılın bu bölgede korunmasının nedenlerinden biri, mekanize tarımın ulaşmadığı eğimli ve engebeli arazilerdir.
Tescil
“Kastamonu Siyez Bulguru” adı, Türk Patent ve Marka Kurumu nezdinde menşe adı olarak tescillidir. Tescil numarası 413, başvuru tarihi 17 Kasım 2017, tescil tarihi 11 Şubat 2019’dur. Tescil ettiren Kastamonu Ticaret ve Sanayi Odası’dır. Menşe adı, ürünün tüm üretim aşamalarının belirtilen coğrafi alanda gerçekleşmesini gerektirir. Siyez buğdayı ve siyez unu için de ayrı tesciller bulunduğu bildirilmektedir.
Nasıl kullanılır
Siyez tanesi temizlenir, haşlanır, kurutulur ve kırılarak bulgura dönüştürülür. Siyez bulguru pilavda ve çorbada; siyez unu ekmek, erişte ve hamur işlerinde kullanılır. Siyez ununun gluten yapısı zayıftır, bu nedenle mayalı hamurda hacim düşük kalır; çoğu tarifte ekmeklik unla birlikte kullanılır.
Gluten üzerine bir not
Siyez glutensiz bir tahıl değildir. Çölyak hastalığı, buğday alerjisi veya tanı konmuş gluten duyarlılığı olan kişiler için güvenli sayılmaz. Bazı çalışmalar siyez gliadininin daha az sayıda immünojenik peptit taşıyabileceğini öne sürmüştür; buna karşılık başka analizler siyezde de çölyak epitoplarının saptandığını bildirir. Kanıt karışıktır ve çölyak hastalığında güncel klinik standart, katı glutensiz diyettir.
