Keme mantarı, Türkiye’de domalan, yeryaran ve toprak mantarı adlarıyla da bilinen, toprağın birkaç santimetre altında gelişen yenilebilir bir çöl trüfüdür. Güneydoğu Anadolu’da özellikle ilkbahar yağmurlarından sonra görülür. Kültür mantarı değildir; yalnızca uzman tarafından doğru teşhis edilen örnekler tüketilmeli, topraklı yüzeyi dikkatle temizlenmeli ve pişirilerek yenmelidir.
Keme mantarı özeti
| Bilimsel grup | Terfezia türleri; Gaziantep kaydında Terfezia boudieri |
|---|---|
| Diğer adları | Domalan, yeryaran, tumalan, toprak mantarı |
| Mevsim | Genellikle mart-haziran |
| Yetişme biçimi | Toprağın yaklaşık 5-10 cm altında |
| Kullanım | Kebap, tava, közleme ve yumurtalı yemekler |
Hazırlama notu: Bu rehber Orman Genel Müdürlüğü’nün yenilebilir mantar yayını, TÜRKPATENT’in Gaziantep Keme Kebabı tescili ve hakemli Türkiye Terfezia literatürü karşılaştırılarak hazırlanmıştır; arazi teşhisi yerine geçmez.
Keme mantarı nedir?
Keme, toprak altında meyve gövdesi oluşturan asklı mantarlar arasında yer alan bir çöl trüfüdür. Orman Genel Müdürlüğünün Türkiye ve Akdeniz havzasındaki yenilebilir mantarlar rehberi Terfezia boudieri türünü bu grup içinde gösterir. Siyah Avrupa trüfüyle aynı tür değildir; açık bej-kahverengi, düzensiz yumru görünümü ve daha yumuşak aromasıyla ayrılır.
Nerede ve ne zaman yetişir?
TÜRKPATENT’in 758 numaralı tescil belgesi, Gaziantep’te kullanılan kemenin terra rossa topraklarda, meşelik çevrelerde ve hayvan otlatılan alanlarda; çoğunlukla mart-haziran arasında, yüzeyin 5-10 cm altında kendiliğinden yetiştiğini belirtir. Yağış ve sıcaklık koşulları sezonu her yıl değiştirebilir.
Keme ile domalan aynı mı?
Günlük dilde çoğu zaman aynı çöl trüfü grubunu anlatmak için kullanılır; ancak yöresel ad tek başına kesin tür teşhisi sağlamaz. Türkiye’de birden fazla Terfezia türünün doğal yayılış gösterdiği, Türkiye’de doğal Terfezia türleri ve ekolojileri çalışmasında açıklanır. Bu nedenle “keme” adı altında satılan her örneğin bilimsel türü aynı kabul edilmemelidir.
Satın alırken nelere bakılır?
- Yüzey sert ve dolgun olmalı; aşırı yumuşak, sulu veya kötü kokulu örnek alınmamalıdır.
- Kesit rengi doğal ve homojen görünmeli; çürüme, küf ve böceklenme bulunmamalıdır.
- Kaynağı ve doğru teşhisi belirsiz yabani mantar tüketilmemelidir.
- Kemenin üzerinde toprak bulunması doğaldır; ancak kir, bozulmayı gizleyecek kadar yoğun olmamalıdır.
Keme mantarı nasıl temizlenir?
- Kuru toprağı yumuşak bir fırçayla uzaklaştırın.
- Soğuk akan su altında kısa süre yıkayın; oyukları küçük bir fırçayla temizleyin.
- Suda uzun süre bekletmeyin.
- TÜRKPATENT yöntemindeki gibi dış yüzeyi çok ince bir zar halinde soyun.
- Yumuşamış veya kötü kokulu bölümleri atın; temiz örnekleri gecikmeden pişirin.
Mutfakta nasıl kullanılır?
Keme, iri ve sıkı dokusu sayesinde mangal şişine dizilebilir, tavada sotelenebilir veya yumurtayla pişirilebilir. Gaziantep’in en tanınan uygulamasında koyun etiyle dönüşümlü dizilir. Ölçülü ve resmî yöntemi görmek için Gaziantep Keme Kebabı tarifine bakabilirsiniz.
Keme mantarı güvenli mi?
Doğru teşhis edilmiş, bozulmamış ve uygun şekilde pişirilmiş keme yöresel olarak tüketilir. Bununla birlikte yabani mantarlar yalnızca fotoğrafa veya halk adına bakılarak güvenle teşhis edilemez. Şüpheli örneği tatmak, koklamak veya “hayvan yedi” ölçütünü kullanmak güvenilir değildir. Zehirlenme şüphesinde vakit kaybetmeden 112 aranmalıdır.
Sık sorulan sorular
Keme çiğ yenir mi?
Yabani mantarlarda doğru teşhis ve pişirme güvenli yaklaşımın temelidir; keme yöresel yemeklerde genellikle pişirilerek tüketilir.
Keme nasıl saklanır?
Toprağı kuru biçimde fırçalanmış keme, hava dolaşımına izin veren kâğıt içinde buzdolabında kısa süre tutulmalı; nemlenme ve yumuşama varsa kullanılmamalıdır.
Keme neden pahalıdır?
Doğal ve mevsimsel yetişmesi, toprak altında aranarak toplanması ve kısa bulunabilirlik dönemi fiyatı yükseltir.
