Yararlı Bilgiler

Salamura yöntemiyle leziz tavuk yemekleri

Birçok taze ot, tereyağıyla beraber tavuğun derisinin altına sürüldü; içine kekikler biberiyeler, sarmısaklar, soğanlar sıkıştırıldı; zeytinyağlı sosların içinde bekletildi ama o lezzetler tavuğa pekte fazla etki etmedi. Salamura tekniğinde ise suyun ve tuzun mucizevi gücü kullanılıp, bütün bu aromaların tavuğun etine hızlı ve tamamiyle nüfuz etmesi sağlandı.

Bu yöntemle derisi çıtır çıtır, eti yumuşacık ve nemli bir tavuk yemeği elde etmek mümkün. Salamurada kullanılan tuz, et veya tavuktaki proteinin şeklini değiştiriyor. Protein molekülleri genişliyor, gevşekçe birleşiyor ve her hücre şişip, su ile doluyor. Böylelikle, salamura yapılmamış ete oranla daha nemli ve hatta olduğundan fazla pişse bile kurumayan nefis bir yemek oluyor.

Salamurada kullanılan tuz seçimi çok önemli. Billur Tuz’un, poşetinin üzerinde “turşu, salça, zeytin, konserve, peynir” yazan, yıkanmış iri salamura tuzlarından kullanmak gerekiyor. Bunlar 3 kg.’lık paketlerde ve de çok uygun fiyata satılıyor. Ben makarna haşlarken de bu tuzları kullanıyorum. Bu reçetede, diğer sofralık tuzlar aynı etkiyi vermeyebilir. Az veya çok gelebilir. O yüzden özellikle salamura tuzu (Kosher Salt) kullanmaya özen gösterin.

Tavuk salamurada bekletildikten sonra yıkanıyor ve buzdolabında, tel bir ızgaranın üstünde bir süre dinlendiriliyor. Bu dinlendirme esnasında, tavuğun üzerindeki nem gidiyor. Zarımsı, ince bir tabaka oluşuyor. Bu tabaka, fırında pişen tavuğun derisinin gevrek olmasını ve nar gibi kızarmasını sağlıyor.

Salamura tekniği

Malzemeler

  • 4 litre su (Ben 3 lt. su kullanıp, tuzu ve şekeri de bir miktar az koyuyorum.)
  • 225 gr. (1 cup) salamuralık tuz (Billur Tuz’un salamura tuzu)
  • 125 gr. (1/2 cup) toz şeker
  • 1 demet maydanozun sapı; yıkanmış
  • 2 adet defne yaprağı
  • 1 baş sarmısak; yıkayıp, kabuklarını soymadan, ortadan ikiye kesin
  • 1 adet kuru soğan; kabuğunu soyup, iri iri dilimleyin
  • 3 yemek kaşığı tane karabiber
  • 2 adet limon; ortadan ikiye kesin
  • 1 adet 1.5 – 2 kilo civarında organik tavuk

Tarif
Bütün malzemeyi alabilecek ebatta bir tencereye, tavuk hariç diğer malzemeleri koyun. Limonları elinizle sıkıp, kabuklarıyla beraber tencereye ekleyin. Tencerenin içindekileri, şeker ve tuz eriyinceye kadar, ocağın üstünde kaynatın. Tencereyi ocaktan alın. Oda sıcaklığında, ılıyana kadar bekletin. Ardından buzdolabına koyup, iyice soğutun. Tavuğu mutfak ipiyle bağlayın. Tamamen soğuyan salamura karışımının içine dikkatlice yerleştirin. Tavuğun su yüzeyine çıkmaması için üzerine tabak koyun. Tencerenin ağızını kapatıp, tekrar buzdolabına koyun. Tavuğu bu salamuranın içinde 8 – 10 saat arasında bekletin. Bu sürenin sonunda tavuğu tencereden çıkarın. İçini, dışını akan suyun altında iyice yıkayın. Kağıt havluyla iyice kurulayın.

Buzdolabına girebilecek büyüklükte bir tepsiye veya bir tabağın üstüne ızgara teli yerleştirin. Tavuğu bu telin üzerine koyun ve üzeri açık şekilde buzdolabına yerleştirin. En az 3 saat, en fazla 24 saat bu şekilde bekletin. Pişirme süresini de dikkate alarak, yemeği servis yapacağınız saate göre bu süreyi ayarlayın.

Kaynak: Evcini.com

2 Replies to “Salamura yöntemiyle leziz tavuk yemekleri”

  1. hamit şenay

    Sn.Gurme rehberiBen bu tarifi uyguladım.Mükemmel bir lezzet oluyor.teşekkür ediyorum.Bizim lokantamamız 58yıllık bir geçmişi bulunmakta
    Rumeli ağırlıklıyemekler yapıyorz.Bu tekniği kulanarak yaygınlaştırmak istiyoruz.

    1. Fırat Yurtseven

      Hamit Bey iyi günler. Gurme Rehberi’ne ilginiz için çok teşekkür ederiz. Eğer dilerseniz hem lokantanızı mekan rehberimize kaydedebilir hem de Rumeli mutfağından kimi yemeklerinizin tariflerini sitemizde yayınlayabiliriz.

      Saygılarımızla…

Comments are closed.