Hızlı değişen toplumlarda geleneklerin çabuk unutulması neredeyse kaçınılmaz. Sakatat da bu değişimden nasibini almış. Eskiden evlerde yapılan işkembe çorbaları, ciğer yahnileri, beyin salataları artık neredeyse hiç pişmiyor. Ancak son yıllarda geleneklerimize sahip çıkma bilincimiz hayli arttı. Gastronomi meraklılarının çabalarıyla unutulmaya yüz tutmuş sakatat yemekleri de yavaş yavaş yeniden gündeme gelmeye başlıyor.
Değişen hayat şartları nedeniyle mutfakta geçirilen zaman azalmaya başladı. Çalışma hayatının acımasızlığı, tüketime odaklı yaşamak, dışarıda yemek yeme kültürünün artması geleneklerimizin de kaybolmasına yol açıyor. Aslında hızlı değişen toplumlarda geleneklerin çabuk unutulması neredeyse kaçınılmaz. Sakatat da bu değişimden nasibini almış. Eskiden evlerde yapılan işkembe çorbaları, ciğer yahnileri, beyin salataları artık neredeyse hiç pişmiyor. Ciğercilerden alışveriş yapan mahalle esnafı, ev hanımları artık kayboldu. Lokanta mönülerindeki yaprak ciğer, kelle paça gibi bir-iki klasik yemek de olmasa, ciğerci dükkanları sinek avlayacak duruma gelebilir. Tabi bu kadar da umutsuz konuşmamak gerekir, son yıllarda geleneklerimize sahip çıkma bilincimiz hayli arttı. Gastronomi meraklılarının çabalarıyla unutulmaya yüz tutmuş sakatat yemekleri de yavaş yavaş yeniden gündeme gelmeye başlıyor.
Gastronomik anlamda sakatat kasaplık hayvanların (genellikle büyükbaş ve küçükbaş) etleri dışında kalan, organ ve diğer uzuvları olarak özetlenebilir. Aslında sakatat dilimize Arapçadan girmiş bir kelime; “her nesnenin yaramazı ve kötüsü ve hayvanatın adeten ekl olunmayan [yenilmeyen] yerleri” demek. Anlamına baktığımızda ilk etapta olumsuz bir mana taşıdığını görsek de sakatat, Türkler ve bu coğrafyada yaşayan diğer halklar tarafından her zaman tercih edilen bir yiyecek olmuş. Tarihte kimi zaman dini ritüellerde kullanılan bir parça, kimi zaman da kutlama yemeği olarak tüketildiğini görüyoruz. Peynir de sakatat tüketimine çok şey borçlu. İlk peynir, Orta Asya göçebe Türkleri tarafından, hayvanın derisi ya da işkembesine koyularak saklanan sütün sonucunda keşfedilmiş. Süt burada beklerken, enzimlerle birlikte mayalanmış ve sonucunda peynir oluşmuş.
Sakatat konusu aslında engin bir deniz. Tarihe baktığımız zaman en fakirin masasından tutun da en zenginin sofrasına kadar sıkça rastlıyoruz. Çeşidi de bol; dil, beyin, yanak, uykuluk, ciğer, yürek, işkembe, bağırsak bunlardan birkaçı. Bu kadar çok çeşide sahip olması, bumbar dolması, işkembe çorbası, paça dolması, füme dil, beyin salatası, kokoreç gibi birçok yemek çeşidini ortaya çıkarmış. Ciğerci dediğimiz, sadece sakatatın satıldığı bir meslek kolu oluşturmuş, İçki ve meyhane kültürünün aranan parçası olarak sofralardan eksik olmamış. Seyyar aşçılar tarafından sokakta satılmış, halkı doyurmuş. Tüm bu faktörler birleşince, bende sakatat kültürünü daha derinden inceleme isteği doğurdu. Aldığım gastronomi eğitiminin üzerine, ‘Kültürel İncelemeler’ dalında yüksek lisans yaptım. Yeditepe Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden sevgili Hocam Özge Samancı danışmanım olmayı kabul etti. Tez konum zaten daha bölüme kabul edilmeden önce hazırdı; Sakatat. Konuyu daha çok İstanbul Mutfağı çerçevesinde inceledim. Literatür tarayarak, tarifler, hikayeler, röportajlar kullanarak zenginleştirdim.
Neden kitap?
Bir kitapçıya girdiğimizde, yemek tarifi kitapları bakımından oldukça fazla çeşit bulabiliyoruz, ancak hala yemek kültürüne ve yemeğin tarihsel evrimine ışık tutacak kaynaklar konusunda eksiğiz. Sakatat hakkında araştırmalarıma başlarken yapılmış akademik çalışmalarda, konunun genellikle mutfak kültürü hakkında yazılmış eserlerin satır aralarında kaldığını gördüm. Coğrafyamız ve zengin kültürel altyapımızı düşününce, konu hakkında Türkiye’de daha önce hiç kitap yazılmaması beni teşvik etti ve cesaretlendirdi. Bu eksiklikten yola çıkarak tez konumda ele aldığım olguyu, sadeleştirip, özetleyip öğrendiğim çok değerli bilgileri, paylaşmaya karar verdim. Yakın zamanda kitapçılarda görebilmek için şu an kitabın son hazırlıklarını yapıyorum.
Dünyada da bu konuda yazılmış kitapların sayısı da bir hayli az. Meraklıları için birkaç kitap bilgisi verebilirim:
1. Offal A Global History – Nina Edwards – Reaktion Books
2. The Fifth Quarter: An Offal Cookbook – Anisa Helou – Absolute Press
3. The Odd Bitts (How to Cook the Rest of the Animal) – Jennifer McLagan – Ten Speed Press
4. Nose to Tail Eating, A Kind of British Cooking – Fergus Henderson – Bloomsbury Press
Yazar: Pelin DUMANLI
Kaynak: www.gastronomi.com.tr