Deniz Gürsoy, ‘Sohbetin Bahanesi Kahve’de insanlar ile kahve arasında yüzyıllardır devam eden ve hiçbir yasağa boyun eğmeyen kara sevdayı anlatıyor.

Kahve sevdası öyle bir sevdadır ki fincanda durmaz, taşar, buram buram kokusuyla gönüllere akar… Tiryakilik de diyorlar buna, bir kere sevmişseniz, ayrı kalmanız mümkün değildir. Evde hazırlanan kahvenin kokusu, “Evim, güzel evim” sözünü başka hiçbir yiyecekte içecekte olmadığı kadar güçlü bir şekilde hissettirir. Dışarıda, sokakta yürürken burnunuza gelen kahve kokusu, bir dostunuzun çağrısıdır adeta ve eğer önemli bir işiniz yoksa, bu çağrıya karşı koymak güçtür. Böylesine çekici olmayı nasıl başardığı bilinmez, zaten bilmek de gerekmez; çünkü kahve, sorgusuz sualsiz kabul edilmiş ve gönül rızasıyla teslim olunmuş bir sevdadır. Bu sevda, bugüne dek birçok şarkıda, türküde, kitapta, filmde karşımıza çıkmıştır, ama kahveyi, yiyecekler ve içecekler üzerine kitapları bulunan Deniz Gürsoy’un kaleminden okumak da ayrı bir keyif. Çeşitli şirketlerde üst düzey yönetici olarak çalışan ve genel müdürlük görevinde bulunan, 1992’den bu yana da bir hazır yemek şirketinin genel müdürü olan Gürsoy, hayatımıza renk katan lezzetlere sadece bir işadamı gözüyle bakmayan, bu lezzetlere dair birikimini okurlarla paylaşmayı da seven bir araştırmacı yazar.
Kahveyle ilgili kitabının önsözünde, kahvenin hayatımızdaki yerini en güzel şekilde ifade eden beyite yer veriyor: “Gönül ne kahve ister ne kahvehâne/Gönül ahbâb ister kahve bahâne.” Yarım yüzyılı aşan süredir bu dünyada konuk olduğunu belirten yazar, duyduğu bunca tekerleme arasında en çok bu beyti sevdiğini de ekliyor. Ama sanmayın ki kitap sadece bir sevda masalı… Kahveyi öyle bir anlatıyor, öyle bir sunuyor ki, bildiğiniz, bilmediğiniz birçok ayrıntıyla karşılaşıyorsunuz ve kahveyle aranızdaki dostluk daha da güçleniyor.

Aşk ve gurur
Kahvenin öyküsüne, çocukken evdeki kahvenin kokusuna duyduğu sevgiyi anlatarak başlayan Gürsoy, kahvenin gelenek ve göreneklerimizdeki rolünü de vurguluyor. Kız istenirken damat ve gelin adayının yaşadığı heyecena eşlik eden kahvenin, önemli kararlar öncesinde ve sonrasında da içildiğini belirtiyor. Dünyanın birçok dilinde benzer şekilde anılan bu lezzetli içeceğin öyküsünü çeşitli rivayetler, beyitler, mâniler eşliğinde okuyacağınız kitapta, kahvenin Osmanlı’ya girişi de önemli yer tutuyor. Kanuni Sultan Süleyman döneminde İstanbul’da ilk olarak Tahtakale’de açılan kahvehaneler, biraz da burada toplananların devlet işlerini eleştirmeleri yüzünden olsa gerek, sürekli yasaklarla boğuşmuş, ama hiçbir yasak, ilk görüşte kanımızın kaynadığı kahve ile aramıza girememiş anlaşılan. Türk kahvesinin hem Osmanlı’da hem de yabancı ülkelerde hayranlıkla izlenen bir kahve kültürüne dönüşümünü aktaran kitap, bu macerayı sadece sözle aktarmakla kalmayıp rakamlarla da destekliyor. Kahvenin günümüzde petrolden sonra dünyanın ikinci büyük ticari ürünü olduğu gerçeği de, onun sadece bir gönül meselesi olmadığını, dünyayı dize getirecek bir güce sahip olduğunu kanıtlıyor. Kahvenin bu kadar güçlü olmasının ardında birçok toplumsal etken de var. Fransız Devrimi’ne beşiklik eden kahve salonları, birçok yazarın eserlerini kaleme aldığı, birçok düşünürün söylemlerinin yayıldığı mekânlar aynı zamanda. İrlanda kökenli Amerikalı yazar Carson McCullers’ın ‘Hüzünlü Kahvenin Türküsü’ adlı öyküsünde yazdıkları, Amerika’daki bir kasabadaki kahveyi ve kahvenin kasabalılar için değerini anlatıyor: “Kahveyi kahve yapan yalnızca sıcaklığı, süslemeleri, parıltısı değildi. Kahvenin kasaba için bu denli değerli oluşunun daha derinde yatan bir nedeni vardı. Bu yörelerde önceleri pek tanınmayan bir duygu, gururdu, bu neden. Gururu anlayabilmek için dünyada insan yaşamına ne denli ucuz fiyat biçildiğini akıldan çıkarmamak gerekir. Bir imalathanenin çevresinde toplanmış pek çok insan vardır hep. Ama bir ailenin yaşamını sürdürmesine yetecek kadar yiyeceğinin, giyeceğinin, yağının olduğu enderdir. Yaşam, varlığını sürdürebilmek için gerekli olan şeyleri elde etmeye yönelik uzun, belirsiz bir çabalamaya dönüşebilir. Burada insanın aklını karıştıran nokta şudur: Yararlı her şeyin bir bedeli vardır, yalnızca parayla satın alınabilir. Düzen böyledir. Düşünmeden bir balya pamuğun, bir litre benzinin fiyatını bilirsiniz. Fakat insan yaşamına değer biçilmemiştir. Bize bedava verilir, bir şey ödenmeden de geri alınır. Çevrenize baktığınızda, ya çok önemsiz bir değer biçilmiştir, ya da hiç… Çalışır çabalarsınız, bakarsınız ki iyiye giden, düzelen hiçbir şey yoktur. O zaman içinizde bir yerlerde hiçbir değer taşımadığınız duygusu yerleşir. Oysa, kahvenin kasabaya getirdiği gurur hemen herkesi etkilemişti, çocukları bile. Kahvede oturmak için yemek yemek, hatta bir kadeh içki içmek zorunluluğu yoktu. Yalnızca beş sente alabileceğiniz içkiler duruyordu şişelerde. Bütçeniz buna da yetmezse, Miss Amelia’nın kiraz suyu dediği, bardağı bir peniye satılan pembe renkli, tatlı bir içecek vardı. Bütün kasaba halkı, Peder T.M. Willin dışında en azından haftada bir gün uğrardı kahveye. Hani çocuklar bir başkasının evinde kalmaktan ya da komşusunun sofrasında yemekten büyük tat alırlar; böyle durumlarda uslu biri olur çıkarlar, kendileriyle, gururlanırlar ya; kasaba halkı da kahvede otururken benzer duygular taşırdı. Miss Amelia’nın kahvesine gelmeden önce yıkanır paklanırlar, içeri girmeden önce kapı eşiğinde özenle ayakkabılarını temizlerlerdi. Burada en azından birkaç saatliğine, kahredici değersizlik duygusundan kurtulurdunuz.” (s. 53) Bu uzun alıntı, Gürsoy’un da belirttiği gibi, kafelerin bir içecek etrafında ne kadar büyük ve derin bir sosyal örgü örmüş olduğunun en güzel kanıtlarından biri.

Mutluluğun tarifi
Kahvenin, keyfin yanı sıra gururla da bütünleşmiş sosyal misyonuna eklenen birçok ayrıntı daha var kitapta. Sağlığımıza olumlu ve olumsuz etkileri, ünlü kahve tiryakileri, kahve falı, dünyanın ünlü kafeleri ve önde gelen kahve markaları gibi bölümler, kahve hakkındaki bilgilerimizi zenginleştiriyor. En ilginç ayrıntılardan biri de ‘yancı’lar… Kahvehanede oyun oynanırken çevrede oturup oynayanları seyreden yancılar için nizamname bile çıkarılmış, uymayana kahvehanede yer yok… Kahve üzerine bir kitabın olmazsa olmazlarından biri de tarifler bölümü elbette. Bu bölmüde, derin dondurucuda hazırlanan ve insana, “Aman, aman, güzelim kahveye bu yapılır mı?” dedirtecek kadar ilginç Eskimo kahvesinden, kahve çekirdekleriyle tatlandırılan rakılı kahveye kadar birçok tarif var. Kahve ile ilgili internet siteleri ve linklerin yanı sıra kahve terimleri sözlüğüne de yer veren kitap, geniş bir kaynakça ile son buluyor. Çeşitli resimler, çizimler ve belgelerle desteklenmiş kitabın en hoş ayrıntılardan biri de, baştaki ve sondaki iki kahve fincanı resmi. Baştaki dolu, sondakinde ise kahve afiyetle içilmiş, telvesi kalmış… Bu da, yazarın okurla birlikte kahvenin tadını çıkardığını ortaya koyuyor ve “Gönül ne kahve ister ne kahvehâne/Gönül ahbâb ister kahve bahâne” beytini doğruluyor.

SOHBETİN BAHANESİ KAHVE
Deniz Gürsoy, Oğlak Yayınları, 2005