Bir aşçıbaşı ve iki mutfak şefi 200 sosu tek tek hazırlayıp meraklısı için bir kitapta topladı.
Sos Hazırlama ve Pişirme Teknikleri
Bir aşçıbaşı ve iki mutfak şefi kolları sıvadı, 200 sosu tek tek hazırlayıp meraklısı için bir kitapta topladı. ‘S.O.S’ adlı kitaptaki tarifler, yemeklerine canlılık ve lezzet katmak isteyenlere ilaç gibi gelecek Türkiye’de ve dünyada binlerce yemek kitabı vardır. Acemi evlilerin, bekar erkeklerin, kısa süre içinde hazırlayacağı yemeklerle misafir ağırlayacak insanların can simididir bu kitaplar. Ancak yemeklerin tadını insanların damağında bırakan soslara ilişkin çok fazla çalışma yoktur.
Antalya Belek’teki Gloria Golf Resort Oteli’nin aşçıbaşı Önder Özcan, mutfak şefleri Mustafa Şahin ve Ahmet Demir ile birlikte muhteşem bir sos kitabı hazırlamış. ‘S.O.S’adını verdikleri kitapta yer alan 76’sı sıcak, 64’ü soğuk olmak üzere 200 sos reçetesi, her sos tek tek hazırlanarak yazılmış. Otelin mutfak çalışanlarının da seferber olduğu kitaptaki bütün soslar da hazırlandıktan ve tadına bakıldıktan sonra fotoğraflanıp yayına hazır hale getirilmiş. Kitapta bolca görsel malzeme de mevcut.
Çam kozalağından sos
Şef Özcan’ın verdiği bilgiye göre S.O.S’tan bin adet basıldı. Bu nedenle kitabı alabilenler ve içinde anlatılan sosları tadabilme şansını yakalayanlar ‘şanslı bir azınlık’ sayılabilir. Mutfağa düşkünlüğü ve yaptığı muhteşem yemeklerle bilinen Ankara gazetecilerinden NTV Ankara Haber Müdürü Uğur Şefkat, sos kitabını karıştırırken şaşkınlığını saklayamıyor örneğin. Bu şaşkınlığının nedenini sorunca “Çam kozalağından sos yapıldığını ilk kez görüyorum” diyor. Türkiye’de son yıllarda yaygınlaşan ‘Herşey dahil tatil’, yemeklerin kalitesi nedeniyle çok tartışılır. Ancak Şef Önder Özcan ve ekibi, kitaba koydukları 200’e yakın sosu çalıştıkları otelin müşterilerinden de esirgemiyor. Hal böyle olunca da Özcan’ın mutfağından çıkan yemekler için ‘herşey dahil; sosu da’ demek mümkün oluyor.
Sos yemeğin ruhudur’
Özcan, kitabın girişinde aşçının sanatçı gibi eserini yaratırken ona canlılığını, ruhunu ve lezzetini sosla kazandırdığını söylüyor. Kitabı ustalara, şeflere, mutfak gönüllülerine ve lezzet avcılarına sunarken de temel amaçlarını şöyle sıralamış: “İlk amaç gelecek nesillere kalacak bir sos arşivi oluşturmak. Bir başka amaç ise hayatında hiç mutfağa girmemiş bir kişinin dahi bu kitapla sos yapabileceğine inanmasını ve yapabilmesini sağlamak. Kitapla lezzet yolculuklarına bir parça da olsa sos katmak…” “Sos da bilgi gibi, türetildikçe çoğalır, çoğaldıkça artar, arttıkça mutfağı zenginleştirir” diyen Özcan, okuyucularına da unutulmaması gereken bir uyarı yapıyor: Bir sos asla yemeğin tadının önüne geçmemelidir.
Karidesli salsa sos
Malzemeler
- 30 gram iç karides
- 3 adet mini küp doğranmış kırmızıbiber
- 1 adet mini küp doğranmış kuru soğan
- 3 diş ince doğranmış sarımsak
- 2 adet mini küp doğranmış soyulmuş domates
- 1 çay bardağı haşlanmış kanal karides
- 1 su bardağı kaynatılmış balık suyu
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 3 dal taze kişniş
- Yarım çay bardağı balsamik sirkesi
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı beyaz biber
- 1 çorba kaşığı chili sos
Hazırlanışı
Sos tavasında yağı ısıttıktan sonra soğan ve biberler sote edilip sarımsak ve karidesler de içine ilave olur. Birkaç dakika soteledikten sonra balık suyunu ekleyip beş dakika kaynatırız. Daha sonra sırasıyla balsamik sirkesi, chili sos ve domatesleri ilave edip baharatları da ekledikten sonra beş dakika daha kaynatıp sos kabına alırız. Daha sonra da üstü kapalı bir şekilde benmaride muhafaza ederiz. Balık ürünlerinin yanında ve ılık olarak kullanımı tavsiye edilir.
