Kışı neredeyse geride bıraktığımız bu günleri, boza ve mırmırıkdan söz etmeden bitirmek olmaz. Ne zaman içsem ağzımda mayhoş bir aşure tadı bırakan boza, leblebi ve tarçın gibi eşlikçileriyle pek çok kişinin favorisidir. Hemen hemen herkesin sevdiği bozanın çok mayalanmış versiyonuna ‘mırmırık’ denir. Bugün hem bozanın hem de mırmırığın tarihi ve kültürel önemini inceleyeceğiz.
Bozanın Kökeni ve Tarihi
Bozanın ilk defa İ.Ö. 9000-8000 yılları arasında Mezopotamya ve Doğu Anadolu bölgesinde yapıldığı söylenmektedir. Kayda geçen ilk yazılı belge ise İ.Ö. 401 yılında Yunan tarihçi Ksenophon’a aittir. Boza kelimesi dilimize, Farsça’da darı ezmesi anlamına gelen ‘buze’ sözcüğünden geçmiştir. Moğollar ise boza için ‘bodso’ kelimesini kullanmışlardır.
Orta Asya’da 9. yüzyılda Türkler tarafından içilmeye başlanan boza, göçlerle Kafkaslar ve Balkanlar’a yayılmıştır. O günden bugüne yapımı pek değişmemiştir. Tercihen beyaz darı kullanılarak yapılan boza, darının değirmende öğütülüp un haline getirilmesi ve sulandırılarak mayalanmaya bırakılması ile üretilir. Boza, mısır, arpa, çavdar, yulaf ve buğday gibi diğer tahıllarla da yapılabilir. Her mayalı yiyecek ve içecekte olduğu gibi, boza yapımında da mayalanma süresi uzadığında, bozanın alkol içermeye başlaması kaçınılmazdır.
Osmanlı Döneminde Boza
Osmanlı döneminde alkolün yasak olduğu dönemlerde akşamcılar, sert boza içerek çakırkeyif olurlardı. “Bozacının şahidi, şıracı” deyimi de buradan gelir. 16. yüzyılda Şeyhülislam Ebussuud Efendi, bozayı İslam dinine aykırı bulmuş ve meyhaneye gitmekle bozahaneye gitmeyi eşdeğer bir suç olarak göstermiştir. Ancak tatlı boza içmek haram sayılmamış ve bu bozanın satıldığı yere gitmek, kahvehaneye gitmekle eşdeğer tutulmuştur.
Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sine göre, boza 17. yüzyılda İstanbul’da oldukça popüler bir içecekmiş. ‘Esnaf-ı bozacıyan’ başlığı altında verilen bilgiye göre, o dönemde İstanbul’da 300 dükkanda 1005 bozacı çalışmaktaymış. Ayrıca, “esnaf-ı darı bozacıyan” başlığı altında farklı bir boza çeşidinden de söz eder. Tekirdağ darısından yapılan süt gibi beyaz ve çok koyu bir boza üretilirmiş.
19. Yüzyılda Boza ve Vefa Bozacısı
- yüzyılda, Ermeniler tarafından üretilen ekşi ve alkollü bozanın yerini, tatlı ve alkolsüz olan Arnavut bozası almıştır. O dönemde İstanbul’un en ünlü bozacısı ise bugün hala var olan Vefa Bozacısı’dır. Ermenilerin yaptığı bozalar sulu kıvamda ve ekşi iken, Hacı Salih Bey’in bozası kıvamlı ve henüz mayalanırken içilebilir durumdaymış.
Osmanlı döneminde boza, günümüzde olduğu gibi tarçınla değil, zencefil, karanfil ve muskat gibi çeşitli baharatlarla tüketilmekteymiş. Arzu edenler bozanın içine üzüm pekmezi dökerek de içebilmekteymiş. Bozanın en iyi arkadaşı ise her zaman olduğu gibi leblebiydi. Satıcılar, boyunlarına geçirdikleri uzun iplerde simit de satarlarmış. Boza, uzun kış gecelerinin vazgeçilmeziymiş.
Mırmırık Nedir?
Son olarak mırmırıkdan bahsetmek gerekirse, bu bozanın çok mayalanmış, ekşimiş ve alkollenmiş haline verilen isimdir. Sert mırmırık içene sarhoşluk verir ve alkol yerine de kullanılabilirmiş. Rumeli, Arnavutluk ve Sırbistan’da yaygın olarak tüketildiği ve İstanbul’a da Arnavutluk’tan geldiği söylenmektedir.
Koleraya şifa, sütsüz analara deva, berduşlara mey: Bozaaaaaaaa!
Bu yazı, Prof. Dr. Zeki Tez’in ‘Lezzet Tarihi’ kitabı temel alınarak kaleme alınmıştır. Boza ve mırmırık hakkındaki bu bilgiler, kış aylarının vazgeçilmezi olan bu geleneksel içeceği daha yakından tanımamıza yardımcı olmaktadır. Boza, tarih boyunca pek çok kültürde kendine yer bulmuş ve bugün hala büyük bir keyifle tüketilmektedir