Yazarınız bu hafta mantarladı. “Ay ne güzel sonbahar geldi; onu da yapayım buna da yetişeyim” derken, güzelim Çanakkale domateslerini kaçırdı. Hava aniden dönünce de bu sene zaten zayıf olan domates hasadı bitiverdi. Anlayacağınız, domates salçası yapmak da, tarifini vermek de hayal oldu bana. Onun yerine, bulabildiğim az ve öz domatesle lezzetli bir ketçap tarifim var bu hafta. Yanında da yazı kışa taşıyacak beş lezzet daha…
Çok şükür fesleğenleri kaçırmadık. Pesto sos tarifiyle kendilerini kutluyoruz ve bu tariften nefis bir köfteye yelken açıyoruz. Konuk sanatçımız biberiyeli patatesse ev yapımı ketçapla afiyetle yenebilir. Bir de karizma artırıcı bir tarifim var. Artık arkadaşlarınıza “Sirkemi kendim yapıyorum” diyebilir, pek havalı olabilirsiniz. Hem bu sene sanki üzümün altın yılı. Şu an her çeşit üzüm var, fiyatları da düştü epey. Hal böyleyken, ben de çeşit çeşit üzüm sirkesi yaptım. Hangi üzümün sirkesinin daha iyi olduğunu önümüzdeki aylarda birlikte göreceğiz.
EVDE KETÇAP PİŞİRMEK
Bu tariften iki litreye yakın ketçap çıkar. 4 adet kırmızı soğanı doğrayın ve 2 çorba kaşığı zeytinyağıyla 10 dakika çevirerek kavurun. İçine 1 kilo ufak boy salkım domates ekleyin. 2 çorba kaşığı kişniş tohumu, 1 çorba kaşığı sumak (tane yoksa toz), 2 diş sarımsak ve 2 tatlı kaşığı karabiber ve eş miktarda islenmiş tuz da ekleyin. Tatlarının güçlenmesi için malzemeleri havanda sırayla dövüp karışıma 2 çorba kaşığı da zeytinyağı katın. 1 adet acı biber veya 2 tatlı biberi de ince doğrayıp ekleyin. Tüm bu karışımı tavada pişen soğan ve domatese katın. Hemen ardından 1-2 kilo kadar daha iri domatesi rendeleyerek koyun. 2 dakika sonra, tepeleme 10 çorba kaşığı kahverengi şeker ve 2 çay bardağı (200ml.) üzüm sirkesini de ekleyin ve bu şekilde 30 dakika daha pişirin.
Pişme sürecinin son 7-8 dakikasında 20-30 yaprak fesleğeni içine atıp karıştırın. Sonra tel bir kevgirden süzün. Burada güç kullanarak kevgirin kenarlarına bol bol bastırın. Kırmızıya çalan, karizmatik bir turuncu renkteki ketçabınız hazır olacak. Kaynar suda bekleterek dezenfekte ettiğiniz orta boy şişelere bölüştürün. Şişeyi kapak kısmına kadar doldurun ve zeytinyağı kullanarak havayla temasını engelleyin.
İki büyük patatesi parmak parmak kesin. 2 kaşık zeytinyağı ve 1 tutam biberiyeyle elinizde ovun. Biraz tuz ve 1 çorba kaşığı balsamik sirkeyi patateslerin üzerinde gezdirin, sonra ara ara çevirerek fırında pişirin. Keyfinize göre zeytinyağının içine sarımsak ve karabiber de ekleyebilirsiniz. Biberiye sarımsakla flört edecek, biberse tadı ikiye katlayacaktır!
PESTO SOSUN LEZZETİ
Fesleğen sevdalıları iyi bilir, pesto sos peynirle birleşince ayrı, hamurla birleşince ayrı, et veya salatayla birleşince apayrı bir hal alır. Hepsinde de çok güzel olur. Ev yapımı olunca daha doğal ve haliyle daha lezzetli. Çocuğu olanlar için şöyle güzelliği de var; iki kaşık pesto sosuyla bir avuç yeşillik yedirmiş olabiliyorsunuz çocuklara.
Fesleğeni yıkayıp 8 avuç kadar yaprağı dallarından ayırın. Yaprakları kurulamayı unutmayın. 250 gram parmesanı ince rendeleyin. 3 avuç dolusu dolmalık fıstığı karamel rengine gelinceye dek ateşte çevirdikten sonra dövün ve soğuması için bekletin. 5 diş sarımsağı dövün. Fesleğenleri büyük bir havanınız varsa dövün, yoksa mutfak robotundan geçirip fıstık, parmesan ve sarımsakla birleştirin. Karabiber ve tuzunu ekleyin. Üzerine 4 kahve fincanı zeytinyağı dökün.
İsterseniz zeytinyağı miktarını biraz artırabilirsiniz. Sonra sterilize ettiğiniz kavanozlara koyun ve üzerine zeytinyağı ekleyerek havayla temasını kesin. Kavanozlarınızı küçük tutun, açıldığında bir haftada tüketebileceğiniz boy en iyisi. Aksi takdirde, hiçbir kimyasal koruyucu içermediğinden, açılan kavanozlarda hızla bakteri üreyebilir. Üstü kötü olursa üzülmeyin, rastlamışsınızdır iyi salçalarda da böyle olur. Dünyayı bu bakterilerle paylaşıyoruz en nihayetinde. Üzerini dikkatlice alıp kalanını kullanabilirsiniz.
YUFKAYA SARILI FESLEĞENLİ KÖFTE
Yarım kilo kıymaya, 2 çorba kaşığı galeta unu, 1 çorba kaşığı yoğurt ve 4 çorba kaşığı tepeleme pesto sosu ekleyin ve yoğurun. Bu şekilde 2 saat buzdolabında bekletin. Sonra büyük köfteler yapın. Ben köfte harcının içine tavla zarı büyüklüğünde kesilmiş dil peynirleri eklemeden duramıyorum. İster fırın kağıdıyla fırında, isterseniz de ızgarada pişirin. Pişmesine yakın, yufkadan bir zarf yapıp 2 tur çevirerek tekrar pişirin ve yufkasından tutarak afiyetle yiyin.
VAZGEÇİLMEZ ÜZÜM SİRKESİ
Sirkeyi sanki sadece salata soslarında kullanılan veya turşu yapmak için gerekli görüyoruz. Oysa sirke ve çeşitleri etlerde, soslarda, fırın ve ızgaralarda inanılmaz roller oynayabiliyor. Sirke dünyasına girince meyvelerden bitkilere ve şaraba kadar pek çok farklı yöntemle sirke yapabilirsiniz. Yapımı basit, karizması bol.
Üzümleri, sirkeyi kuracağınız kaba tepeleme bir şekilde yerleştirin, tepesine bastırıp biraz ezin. Üzerini kapatacak kadar içme suyu koyun. Bunu yapmadan da sirkeniz tutabilir ancak ilk seferde işi garantilemek için şöyle yapın: Suyu biraz eksik koyarak 1 litrelik kaba 1 kahve fincanı organik sirke ekleyin. Böylece fermentasyon (mayalama) işlemini garantiye alırsınız. Kabı tülbentle kapatıp ılık ancak güneş almayan bir yerde, her gün biraz çalkalayarak 15 gün bekletin. Tülbent, meyve dışarda kalınca oluşan sirke sineklerini önlem.
Yaklaşık iki hafta boyunca her gün sirkenizin kokusuna ve tadına bakın. Asit oranı ve tadı üzümün cinsine, durumuna ve ortamın sıcaklığına göre değişir; dolayısıyla hazır olduğunu anlamak için damak tadınıza başvuracaksınız. Hazır olunca sirkeyi süzüp şişeleyin. Bu noktadan sonra sirkenin serin ve karanlık bir yerde saklanması gerekir. Hiçbir katkısı olmayan doğal bir sirke olacağından, zamanla üzerinde birikintiler oluşabilir. Sirkenizin doğallığının göstergesidir, meraklanmayın.
EVDE BALSAMİK SİRKE
Aslı İtalya’nın Modena bölgesinden gelen bu sirke geçirdiği işlem sayesinde daha yıllanmaya yıllandıkça güzelleşmeye müsaittir. Evde yapabilmek için 2 litre üzüm sirkesine bir çay bardağı kahverengi şeker ilave edip kısık ateşte yoğun bir kıvama ve koyu bir renge kavuşana kadar pişirebiliriz.
MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ
Acı biberlerle ısınma vakti geldi. Haftaya biber haftası olsun. Küçük, büyük, acı, tatlı hangisini seviyorsanız hazırlayın. Her birinden bir tarif var.
İstanbul’da nefis çitlenbik buldum. Meraklısına duyurulur.
Kışlık kavunlar, karpuzlar buruk bir sevinçle etrafta.
Kereviz tezgahta ancak Ekim ayını beklemekte fayda var.
REFİKA BİRGÜL
Kaynak: Hürriyet Gazetesi
