Kiva’da önce herkese üç küçük bardak içinde üç farklı renkte alkolsüz iştah açıcı ikram ettiler. Yeşil şifa şerbeti, demirhindi ve kuşburnu… Kiva, Özbekistan’da bir küçük kentin adı. Osmanlı döneminde Özbekistan’dan İstanbul’a gelen bir aile, Tahtakale’de (şimdilerde yerinde başka binalar olan) bir han yaptırmış. Kiva Han diye anılan bu hanın altındaki kahve ve aşevi işleticisi iki Arap sayesinde ünlenmiş. İstanbul’a gelerek handa kalan yabancılar Kiva Han’ın ününü dışarıya taşımış. Önder Köse bir fotoğraf sanatçısı. Bir ucundan lokanta işine bulaşmış. Beyoğlu’nda Hayal Kahvesi ve Boğaz’da Lacivert derken İstanbul’a yolu düşen yabancı turistlerin uğrak yeri olan Galata Kulesi’nin dibinde Anadolu mutfağını İstanbul’a taşıyan bir lokanta açmış. Lokantaya da Kiva adını koymuş. Kiva altı yılda o kadar başarılı bir işletme olmuş ki geçen ay Doğuş Grubu Kiva’nın sermayesine yüzde 50 oranında katılmış. Bu ortaklıktan sonra da Kiva’yı gene Önder Köse yönetmeyi sürdürecekmiş…
Kuledibi’nde ufak bir dairesi olan emekli kadın büyükelçilerimizden Şule Soysal ev yemekleri yemek için beni Galata’ya davet edince bir aşevine gideceğimizi sandım.
Dört arkadaş yemeğe gidiyoruz. Meydanın ucunda Fransız kahvelerine benzeyen lokantanın önüne dizilmiş, soğuk havaya rağmen keyifle yemek yiyen yabancıları görünce şaşırdım. Kapıda isminin Gülça Denizci olduğunu öğrendiğim güler yüzlü bir genç kız bizi buyur etti. İçeriye girince salonun büyüklüğünden ve yalın, düzgün tasarımdan etkilendim. Şarap fiyatları benzer lokantalara göre makul Duvarlardaki raflara farklı markaların şarapları, Kiva yapımı reçel ve sos kavanozları dizilmiş. Uzun yemek tezgahında o günün yemek ve tatlı çeşitleri sergileniyor. Arkadan mutfak görünüyor.
Daha önce İstinye Park’taki Masa’da görev yapan Muhammer Erenel, Kiva’nın müdürlüğünü yapıyormuş. Bize “Merhaba” dedi. Ve de servis sorumlusu Seda Şen’e emanet etti. Seda Şen cıvıl cıvıl, saygılı, güler yüzlü lokantanın menüsüne hakim bir genç servis sorumlusu. Masanın üzerine tabak altı olarak yayılan kağıtlarda Kiva’nın mutfağında pişen yemeklerin isimleri yazılı. Ama her gün bunların bir bölümü pişirilirmiş. Onun için günlük menüyü de veriyorlar. İçerinin havası bir Fransız bistrosu havası. Şarap listesini inceledik. Şarap fiyatları benzer lokantalara göre makul çizgide. (Bir yanlışlık olmalı, perakende fiyatı 30 lira olan Yakut’un şişesi 90 lira.)
Yemek seçimini beceremedik. Seda Şen’e “En beğenilen yemeklerinizden birer tabak masaya getiriniz. Biz dört kişi paylaşırız” dedik. Önce herkese üç küçük bardak içinde üç farklı renkte alkolsüz iştah açıcı ikram ettiler. Yeşil şifa şerbeti, demirhindi ve kuşburnu… Ben mevsimin her türlü yeşilinin ezilmesi ile elde edilen ve şifalı olduğu söylenen şerbete bayıldım. Demirhindinin ismini bilirdim ama tatmamıştım. Onu tattım. Tansu Çiller Hanım’ın ünlendirdiği kuşburnuna dokunmadım. Mutfak şefi Adnan Şahin’in elinden çıkma yemekler küçük tabaklar içinde masaya dizildi. Zahter salatası, bulgurlu fellah köftesi, yoğurtlu subura, yedi çeşit şifalı ottan yapılma nevruz salatası ve abu gannuş (tabağı 6 lira). Çorba içmedik. Çorba çeşitleri de 6 lira imiş. Etsiz sebze yemeklerinin tabağı 12 lira. Etli tencere yemekleri ile ana yemekler 28-32 lira arasında. Salatalardan sonra erikli, baklalı ve etli dolmaları denedik. Pehli denilen pilav üzerine kuzu tandırı (28 lira) ve Tajin denilen, fırında yedi saat pişirilen kuzu eti ve de bu etin suyu ile yapılan pilavdan oluşan özel yemeği (32 lira) paylaştık. Tatlı olarak da sakızlı muhallebi ile un helvası yedik. Yemek üstü ikram edilen çay demli ve sıcacıktı. Kiva’da bir kişi seçtiği yemeğe göre 25 ile 80 lira ödeme ile masadan kalkabilirmiş.
Ali Rıza Kardüz
Kaynak: Milliyet Gazetesi
