Bugün genel bir Arap mutfağından söz etmek pek mümkün olmasa da, çok eski zamanlardan günümüze ulaşan tarifler bulunmaktadır. Bu tarifler arasında, Hazreti Muhammed’in çok sevdiği ve günümüzde de yapılan tirit, önemli bir yer tutar.
Arap Mutfağının Tarihsel Gelişimi
Ramazan ayında pek çok iftar sofrasında Zemzem suyu ve hurma ile oruç açılır. Osmanlı mutfağını yaşattığını ilan eden bazı restoranlar, Arapça isimli yemeklerle iftar sofraları düzenler. Arap mutfak kültürünün zirveye çıktığı bu dönemde, Arap mutfağı hakkında bugüne dek herhangi bir yazı yazmadığımı fark ettim. Bugün, Mısır, Lübnan, Filistin, Cezayir, Yemen gibi ülkelerin mutfakları, ortak mirasın farklı yorumlarını sunmaktadır. Ancak, Ortaçağ’da bu devletler yokken, Arap kabilelerinin yaşadığı bölgelerde, özellikle Şam ve Bağdat gibi merkezlerde, dünyanın diğer bölgelerine göre çok daha gelişmiş bir mutfak kültürü vardı.
Kişisel Yemek Kitaplarının Yazımı
Arap orduları 7. yüzyılda İran’ı ele geçirdikten sonra, Bağdat halifelerinin sarayı, Sasanilerin mutfak zenginliğinden etkilenmiştir. İran saraylarında aşçılar arasında yemek yarışmaları düzenleniyordu. Bu uygulama, halifeler tarafından da benimsendi. İranlı aristokratlar, beğendikleri yemekleri kişisel yemek kitaplarında topluyordu. Bu geleneği Bağdat sarayı da sürdürdü. Günümüze kadar ulaşan en eski Arap yemek kitabı olan “Kitab al Tabikh”, İbn Sayyar el Varrak tarafından 8. ve 9. yüzyıl halifeleri ve saray mensuplarının yemek tariflerinden derlenmiştir. Bu tarifler, bölgenin daha önceki dönemlere ait mutfak mirasına dayanmaktadır. Arap mutfağı, gelişmiş İran mutfağı ile zenginleşerek büyük ilerleme kat etmiştir. Zaman içinde, bölgede güç kazanan Arap olmayan Buyid hanedanı ve Selçuklu Türklerinin etkisi de eklenmiştir. 13. yüzyılda Kahire, Tunus, Fes veya Sevil gibi şehirler, Arap mutfak kültürünün önemli merkezleri haline gelmiştir. Ortadoğu mutfak kültürleri uzmanı Charles Perry, “İslam dünyası, dünyanın en zengin Ortaçağ yemek kitabı koleksiyonuna sahiptir. 1400’lerden önce Arapça yayınlanan yemek kitaplarının sayısı, dünyanın geri kalan bölgelerindeki toplam yemek kitaplarının sayısını geride bırakır” demektedir.
İslamiyet’in İlk Dönemlerinde Arap Mutfağı
İslamiyet’in ilk dönemlerinde, Arap yarımadası çok ender yağmur alan, yaşamın vahalarda sürdürüldüğü zor şartların egemen olduğu bir bölgeydi. Kervancılık, tarımdan daha önemli bir geçim kaynağıydı. O dönemde, Hazreti Muhammed’in Kureyş kabilesinde, nişasta ve bal ile yapılan “faludhaj” adlı tatlının çok sevildiği bilinmektedir. Hazreti Muhammed, Cahiliye dönemi alışkanlıklarından kan, domuz eti ve şarabı yasaklamıştı. Kendisinin nefret etmesine rağmen, çekirge yemeyi serbest bırakmıştır. Hazreti Muhammed’in en sevdiği yemeğin ise tirit olduğu belirtilmektedir. Bu döneme ait diğer bazı yemekler arasında, oğlak ve koyun etinin kesilmiş süt suyu ile pişirildiği, bazen üzerine kurutulmuş çökelek serpilen “masliyya”, kesilmiş sütte pişirilen bir başka et yemeği “madira”, nohutlu bir et yemeği olan tirit bulunmaktadır. Hazreti Muhammed’e bir galibiyet kutlamasında berberi tarafından ikram edilen “hays” adlı hurma ve sütle yapılan tatlı da kayıtlara geçmiştir.
Arap yarımadasının iklim ve doğa koşulları, bu bölgede yüksek bir mutfak kültürünün gelişmesine olanak tanımıyordu. Ancak, Şam ve özellikle Bağdat, giderek zenginleşip komşu kültürlerden de beslenince 7. yüzyıl Mekke’sinin mütevazı koşulları değişti ve Arap mutfağı zirvesine ulaştı. Zamanla tüm Arap ülkelerine, hatta Emevi egemenliğiyle İber Yarımadası’na yayılan Arap yemek kültürü, bugün ulusal mutfaklarda ufak tefek farklılıklarla devam etmektedir.
Hazreti Muhammed’in En Sevdiği Yemek: Tirit
Hazreti Muhammed’in en sevdiği yemek olarak bilinen tirit, Kureyş kabilesinde sıkça tüketilen bir yemektir. Türkçede tirit olarak bildiğimiz Arapça “tharid” adlı yemeğin 7. yüzyıl tarifine yakın bir yorumunu sizlerle paylaşmak istiyorum.
Tirit Tarifi
Malzemeler:
- 3 fincan nohut
- 1,5 kg kuzu kuşbaşı
- 8 fincan su
- 6 fincan ince kıyılmış soğan
- 2 tatlı kaşığı çekilmiş kişniş
- 1/2 fincan ince kıyılmış taze kişniş
- 2 tatlı kaşığı kimyon
- 2 tatlı kaşığı karabiber
- 6 yumurta
- 1 çorba kaşığı tuz
- 1/2 tatlı kaşığı safran
- 1/2 fincan bal
- 2 fincan doğranmış pide
- 6 adet, dörde bölünmüş lavaş pide
Yapılışı:
- Nohutları büyük bir kaba alın ve üzerini kaplayacak kadar soğuk su ekleyerek bir gece bekletin. Ertesi gün nohutları süzün ve bir kenara alın.
- Kuşbaşı doğranmış kuzu etini büyük bir tencereye alın ve üzerini kaplayacak kadar soğuk su ilave edin. Su kaynayınca üzerinden köpüğünü alın.
- Nohutları, soğanı, çekilmiş ve taze kişnişi, kimyon ve karabiberi ekleyin. Birlikte bir taşım kaynadıktan sonra altını kısın.
- Yumurtaları tiridin içine kırın ve nohutlar ile kuzu eti yumuşayana kadar 1-1,5 saat pişirin.
- Tuz ve safranı ekleyin. Tiridin suyundan yarım fincan kadar alıp bal ile karıştırarak tekrar tencereye katın. Doğranmış pideleri de ekleyip karıştırın ve harlı ateşte 3 dakika kadar kaynatın.
- Servis yapılacak tepsinin dibine dörder parçaya ayrılmış lavaş pideleri döşeyin ve tiridi üzerine dökün. Pideler tiridin yanında da servis edilebilir. İsteyenler kendi çorba tabaklarının dibine birkaç parça pide döşeyip üzerine tirit dökebilirler. Önce tirit kaşıklanır, ardından yumuşamış pideler yenir.
Arap mutfağının kökenleri ve gelişimi, zengin tarihi ve kültürel birikimi yansıtır. Hazreti Muhammed’in en sevdiği yemeklerden biri olan tirit, bu zengin mirasın önemli bir parçasıdır. Ortaçağ’da Arap mutfağı, komşu kültürlerden etkilenerek büyük bir gelişim göstermiş ve bugünkü Arap ülkelerinin mutfak kültürlerinin temelini oluşturmuştur. Tirit gibi geleneksel yemekler, bu kültürel mirası yaşatarak, geçmişin lezzetlerini günümüze taşır. Hazreti Muhammed’in sevdiği tirit tarifini denemeniz, hem tarihi bir yolculuğa çıkmanızı sağlayacak hem de lezzetli bir deneyim sunacaktır
