Yeme içme sektöründe belli bir üne ve müşteri potansiyeline ulaşan mekânların şube açma konusunda ilk aklına gelen gözde tatil beldeleridir. Bodrum, Marmaris, Çeşme, Antalya ve Göcek’te birçok ünlü kafe, bar, meyhane ve lokantanın şubeleri ile karşılaşırsınız. Tatil bölgelelerinde ünlenip büyük kentlere gelen işletmeye pek rastlanılmaz. Giritli meyhanesi gibi istisnalar var elbette. Ama bunların sayısı bir ikiyi geçmez. Şimdi bunlara bir de Badem Mantı eklendi.

Marmaris Selimiye’de ilk açıldığında da dostlarımızdan methiyeler işitmiştim Badem Mantı hakkında. “Oralara yolun düşerse gitmeyi ihmal etme” diye sıkı sıkı tembihte bulunuyorlardı. Oralara yolumuz düşmedi. Ancak Badem Mantı’nın yolu İstanbul’a düştü. Altunizade’de Capitol alışveriş merkezinin on adım ilerisinde şubesi açıldı. Sadece meraktan burayı tavsiye eden dostlarımızdan birinin refekati ile gittik. Karnımız tok olduğundan sadece tadımlık siparişler verdik. Yol boyunca Badem Mantı’nın ürünleri hakkında o kadar övgüye rağmen yine de “evdeki mantının yerini tutar mı birader” diye burun kıvırarak gelen yemeklere kaşık salladık. Ama itiraf etmek gerekirse fena halde mahcup olduk. Gelen her çeşidi mükemmel ötesiydi.

Badem Mantı, Gürbüz ve Hülya Yıldız çiftinin ortak projesi. Gürbüz Yıldız Kastamonu, eşi Hülya Yıldız ise Kayserili. Her iki yörenin mutfağını bir potada eritip ürettiklerini önce evde konuklarına ikram etmişler. Çok beğenilince de evde ağırlayamadıkları insanlara sunmak için Marmaris’in Selimiye köyünde Badem Mantı’yı açmışlar. Her ikisi de kimyacı. Kimya sektöründe faaliyet gösteren bir aile şirketleri var. “Asıl işimiz kimya” diyor Gürbüz Yıldız. Badem Mantı ise ekonomi eğitimi gören kızları Kübra’ya emanet edilmiş. İki kimyacının ‘Mantıcı açmak da nereden aklına gelmiş’ diye sorunca Badem Mantı’nın öyküsünü Gürbüz Yıldız anlatmaya başlıyor:

“Tamamen tesadüflerle başladık. Çok kısa sürede şöhret oldu. İnsanlar sanki bunu bekliyorlarmış gibi dilden dile yayıldı. Normalde orası bir tatil beldesi. Gelen insanlar balık yiyip rakı içiyorlar. Ama her gün de aynı şeyleri yemek istemez insanlar. Bir gün iki gün olabilir ama sürekli de balık yenmez ki. Dördüncü gün insanlar başka bir şey yemek için arayışa geçiyorlar. İyi bir alternatif oldu onlar için. Biz bunu misafirlerimize sunduğumuzda hızla geri dönüş başladı. Haziran sonu temmuz başına geldiğimizde dükkânın önünde kuyruklar oluşmaya başladı. ‘Daha fazla masa koymaz mısınız’ diyenler oluyordu. Tabii biz büyümeyi de kademeli olarak gerçekleştirmeyi planlamıştık. Çünkü burada yediğiniz her şey el emeği ile oluyor. Fabrikasyon bir şey yok. Kapasiteyi artırıp kaliteyi düşürmek asla istediğimiz bir şey değil. Kapasite oranında servislerimizi artırmaya karar verdik. Çok franchising isteyen var. Bodrum, Marmaris, Kuşadası, Antalya, İzmir ve Ankara’dan şube açma talepleri var. Biz öncelikle 6-7 şubeyi kendimiz açıp işlettikten sonra franchising düşünüyoruz. İlk hedef önümüzdeki yıl Almanya’da Hamburg veya Frankfurt’ta ve mutlaka New York’ta bir şube açmak. Türk’ün olduğu her yerde herkes mantıyı yiyor çünkü.”

Altunizade ve Tuzla’dan sonra ilk etapta Kadıköy çarşı ve AVM’lerde şubeleşmeyi, sonra da yurtdışına açılmayı düşünüyor Yıldız ailesi.

Piyasada bir sürü mantıcı varken Badem Mantı’nın tutulmasındaki sırrı ise “Bizim de diğer mantıcılardan farkımız yok. Anormal bir şey yapmıyoruz, sadece olması gerekeni yapıyoruz” diyen Gürbüz Yıldız, iyi mantı için öncelikle kaliteli un, yüzde yüz dana eti kıyma ve iyi tereyağı kullanmak gerektiğine dikkat çekiyor. Badem Mantı’nın unu Konya’dan sert buğdaydan öğütülmüş un, yüzde yüz dana eti, Balıkesir’den gelen özel tereyağı ve manda yoğurdu ile üretiliyor. Sosu ise yine bu özel tereyağı, domates ve baharatla hazırlanıyor. Hülya Yıldız, “Yani evde konuklarıma mantıyı hangi malzemeyle yapıp ikram ediyorsak Badem Mantı’da da aynı malzemeyle üretip sunuyoruz. Ama maalesef sektör o kadar denetimsiz, kontrolsüz ki, bizim olması gereken şekilde yaptığımız mantı bile çok dikkat çekici ve kaliteli bulundu” diyor.

Kübra Yıldız ekonomi okumuş. Liseden beri hayali, küçük bir yeri olsun istemiş. Üniversiteyi bitirdikten sonra aile şirketinde işe başlamış. “Baktılar ki ben burada daha mutluyum. İşi büyütmeye karar verdiler” diyor.

İşletmenin adının Badem olması Selimiye köyündeki bademlerden esinlenerek konulmuş. Selimiye’dekini bilmem ama Altunizade’deki geniş, ferah ve terası da olan hoş bir mekân.

Yemek servisi hızlı. Başlangıç olarak önce Kayseri’ye özgü un çorbası servis edildi. Biber ve domates tereyağında kavrulup tel süzgeçten geçirilerek özü alınıyor. Bu karışıma haşlanmış mercimek ve hamur parçaları ekleniyor. Değişik bir tadı var. Aç olarak gidenler için iyi bir başlangıç. Ardından kıymalı ve peynirli çiğ börekler geldi. İkisi de enfesti.

Asıl beklediğimiz ise klasik mantıydı. Klasik mantı iki şekilde sunuluyor. Bir domates soslu mantı; bir de tereyağlı pul biberli. Biz ikincisini seçtik. Gerçekten de aldığı övgüye değerdi. Annemizin mantısıyla rekabet edebilecek, hatta ona fark atacak denli başarılı. Kıtır mantı da aynı ölçüde güzeldi. Evde maç seyrederken biranın yanına çerez niyetine yenebilir.

Kayseri etli yaprak sarmasına mantıları görünce pek itibar eden olmadı ama yine de tattık. Piyasadaki Kayseri mutfağını temsil eden mekânlardakinden çok daha iyi. Ancak Kayserililer kusura bakmasın ama yine de Güneydoğu usulü nar ekşili, bol baharatlı sarmayla rekabet etme şansı yok. Badem mantının tatlı mönüsünde özel spesiyalitesi de mantı üzerine. Çikolatalı mantı. Doğrusu mantıya çikolata pek yakışmış.

Miyase İlknur

Kaynak: Cumhuriyet Pazar

Leave a Reply