Geldi kış ayları, şimdi saleple boza zamanı…

Tolunay Sandıkcıoğlu

Kış gelse de içsem diye beklediğim bir boza vardır, bir de salep… Ne yazık ki bu tatlar da zamanın hızına yenilenler arasına giriyor yavaş yavaş. İstanbul’da Vefa, Ankara’da Akman, Eskişehir’de Karakedi bozacıları dirense de bozayı içen değil neredeyse bilen bile kalmadı. Salepse çoktan çay- kahve ikilisine yenik düşerek eski pastanelerin nostaljik ürünleri arasına girdi. Ne diyeyim, bozayla salebi daha hiç bilmeyen, içmeyenler sağ olsun!

Oysa boza ile salep, kışın sultanlarıdır. Biri sıcak içilir, dışarıda gün boyu koşuşturup geldiğinizde üşümüş içinizi ısıtır. Biri soğuk içilir, sıcacık evinizde koltuğa kurulduğunuzda yüreğinizi serinletir. İkisi de ayrı ayrıdır, ama aynı mevsimin tadıdır. Soğuk kış aylarında ikisi de başımızın tacıdır.

Kışın prensesi, salep:

Aralarında salebin de bulunduğu orchidaceae familyası üyelerinin kullanımının ilkçağlara kadar dayandığı ne zamandır bilinmekte. İlkçağlarda özellikle sağlık amaçlı kullanılan yumrulu salebin Dioscorides zamanından beri tıp kitaplarında kayıtlı bir drog olduğu görülür. Ayrıca bu familyadaki çeşitli bitkiler renk, yaprak ve çiçekleri hakkındaki bilgilerle “Materia Medica” adlı kitapta da uzun uzun yer alır.

980-1037 yılları arasında yaşayan İbn-i Sînâ’da “Kanun” adlı eserinin ikinci cildiyle (Edvîye-i Müfrede) beşinci cildinde (Edvîye-i Mürekkebe) salebin tıbbî amaçlarla ne şekilde kullanıldığını yazar. Bu kitabı temel alan Emir Çelebi, Mehmet bin Mahmut el Sinanî, Tabib Nidai gibi âlimler de salebin kullanımı hakkındaki benzer bilgilere değinirler.

Salep, 17. yüzyıldan itibaren tıbbî kullanımının yanı sıra içine çeşitli baharatlarla gülsuyu eklenerek içilen bir içecek olarak karşımıza çıkmaya başlar. 18. ve 19. yüzyıllarda ise, salebin pekmez, bal veya şekerle tatlandırılıp üzerine zencefil, tarçın, gülsuyu veya bazı çiçek suları serpilerek içildiğini görürüz.

Ortaçağ Avrupa’sında sefere çıkan yelkenli gemilerin depolarında, içerdiği besleyici öz sebebiyle salep yumrusunun mutlaka bulunduğu bilinmektedir. İngiltere’nin ilk salepçi dükkânı 18. yüzyılın ilk yarısında açılırken aynı yüzyılın ortalarına doğru özellikle İngiltere ve Fransa’da salebin sabahları sıcak sıcak satıldığını ve severek tüketildiğini görürüz.

1774 tarihli bir aktariye defterinde Arnavud salebi adı altında bir kayıt görülmektedir. Ayrıca aynı tarihlerde yazılmış bir ecza defterinde saray eczanesinde kullanıldığını ve Mısır Çarşısında bugün olduğu gibi eskiden de çokça satıldığını öğrenmekteyiz. Salep, Osmanlı saray mutfağında peşkirbaşına düzenli olarak teslim edilen “yemeklere tat verici çeşniler” arasında da kendine yer edinir.

Ortadoğu’da, özellikle de Suriye’de yetişen bu bodur bitkinin değeri tıpkı patates gibi yapraklarda değil de kökündedir. Hıristiyan dünyasında zaman zaman hastalar arasında, Müslümanlar arasında ise bölgede bol bol yetişmesinden dolayı sağlıklı kimseler tarafından da içilen salep yaygın olarak içildiği yaklaşık 200 sene boyunca önemli bir ihraç maddesi olur.  Ortadoğu’da salebin, güneş doğmadan önce sabah uykusundan yeni uyanmışken içilince etkisinin kalıcı olduğuna ve zindelik verdiğine inanılır.

Gelelim ev yapımı salep tarifine:

Altı kişilik bu tarifte yaklaşık iki çay kaşığı salebe iki buçuk yemek kaşığı şeker koyulaşarak karıştırılır. Üç buçuk su bardağı süt soğuk olarak azar azar eklenir. Kısık ateşte sürekli karıştırılarak on-on beş dakika pişirilen salep, üzerine tarçın serpilerek dumanı üstünde, izi dudakta, tadı damakta afiyetle tüketilir.

Bir de muskatlı tarif verelim:

Salebinizi gönlünüzce pişirdikten sonra indirmeden hemen önce azıcık muskat (Osmanlı’da cevz-i bevvâ adıyla bilinen küçük Hindistan cevizi) rendeleyiverin. Bu son aromatik dokunuşla salebiniz daha da güzel bir hâl alan salebinizi afiyetle için.

Sıra baharatlı salepte:

Salebinizi istediğiniz tat ve kıvamda pişirdikten sonra ocağın altını kapatın. Salebinize toz zencefil (varsa bir parça taze zencefil daha güzel koku veriyor), bir parça çubuk tarçın ve bir tatlı kaşığı kadar gül suyu ekleyin. Ağzı kapalı olarak birkaç dakika dinlendirdikten sonra servis yapın.

Kışın prensi, boza:

Tarihi sekiz-dokuz bin yıl öncesine kadar giden boza kış aylarının sıcak olmasa da baş tacı içeceğidir. Bazı araştırmalara göre Orta Asya’da üretilip göçerler vasıtasıyla Anadolu’ya ve yakın çevresine yayıldığı söylenen bozanın günümüzdeki adı Farsçada darı anlamına gelen “buze” kelimesinden gelir.

Arpa, darı, buğday gibi çeşitli tahılların hamurunun ekşitilmesiyle yapılan bozaya Orta Asya Türkleri “buxum” adını vermişlerdir. Kaşgarlı Mahmut, Divân-ı Lûgati’t-Türk’te Karahanlıların bozaya “buhoun” dediklerini yazarken Oğuzların da boza yaptıklarını ekler. Lûgat’te boza anlamına gelen bekni ve buxum adlı içkilerin yapımında buğday kullanıldığı, ayrıca bozanın kıvama gelmesi amacıyla bekletilmesine de “yewül-” dendiği belirtilir: Bekni yewüldi (boza olgunlaştı). Yine Lûgat’te bekni ve benzeri sıvıların ibrikten akıtılması içinse “yüs-” fiili kullanılır: Ol bekni yüşdi (O, bozayı akıttı).

Bir başka tarihî kaynağın yazarı Evliya Çelebi’de ise, İstanbul’un bozacı esnafı uzun uzun anlatılır:

“Dükkân cümle 300, neferât 1005, ilk defa bozayı bulan Salsâl Tatar idi. Sonra Malik Ester, Salsâl’ı Akkirman Kalesi’nde ok ile katledip Malik Ester de Salsâl yarasından Kırım’a gelip Eskiyurd adlı mahalde öldü. Kabri Yenisalacak’tadır, ama bozacılar pirimiz Sarı Saltuk Sultan’dır, derler hâşâ. Saltuk Muhammed Buharı, Allah yolunda mücahit bir sultan idi, bozacılara pir olmak nerden düşer. Bozacıların uydurmasıdır.

Lâkin bu bozacılar İslâm ordusunda gayet lâzımlı kavimdir, ama şarap gibi damlası haram değildir, ancak sarhoşluğu haramdır demişler ancak Müslüman gazilere beden kuvveti ve sıcaklık verip açlığı giderir. Çok içeni asla köpek dalamaz, zira çok boza içmekten dolayı istiskâ ve nikriz hastalığına tutulan adam koltuk deyneğine muhtaç hâle geldiğinden daima elinde deynek olur, köpek dalamadığının sebebi odur.

Çoğunlukla boza erbabı Tatar ve Çingenelerdir, ama zorunlu olarak İslâm ordusunda lâzım olduğundan İstanbul içre keyif verici meşrubatçılar var ise bu bozacıbaşıya yamak olup sınıf sınıf geçerler. Ama ekşi bozacılar, arabalar üzere çadırlarını kurup ve çeşit çeşit yapraklar ve baharatlar ile dükkânlarını donatıp boza sıkıp ve çömçe çömçe halka boza dağıtarak nice yüz boza Bekrileri “Biroy hay!” diye nara urarak geçerler.

Tatlı bozacılar esnafı: Pirsizleri yine Salsâl’dır. Dükkân 40, neferât 105. Bunlar Tekirdağı’nın darısından bir tür beyaz süt gibi boza yaparlar ki sanki bir kâse bulamaç şerbetidir. Nice kere denemek için yağlıklara komuşlardır, asla bir damla akmaz böyle koyu bozadır. Çoğu bilgin ve şeyhler içerler. Hamile kadınlar içse karnındaki yavruları sağlam ve düzgün olup, doğurduktan sonra içse sütü çok olur.

Bu tatlı bozacılar herkesçe meşhur beyaz kaymaklı bozalardır ki içen hayat bulur. On çömçe (tahta kepçe) içsen asla sarhoşluk vermez ve karnı ağrıtmaz, zira üzerine Kuşadası pekmezi, üzerine darçın, karanfil, zencefil ve Hindistan cevizi serpip dükkânlarının yüzünde birer adam sığar kutular içre durup bilgin ve şeyhlerden günlük binlerce bakır maşrapalar ve bakraçlar gelip kâr eder.

İstanbul bozasını ayaktan alır hümüllü ve salatlı, Süleymaniye’de yasemen bozası, Arnavut Kasım bozası, Ayasofya’da ta.aklı bozası, Unkapanı’nda Sinan bozası ve mumu bozası, kısaca ayaktan alınır bozalar var ki Unkapanı’nın zelehor hamalları bahis ile bozaları içince arka hamalıyken evine sırık hamalları yükletip götürürler, tâ bu mertebede keskin bozalar vardır.

Unkapanı’nda hamal ve deveciler çok olduğundan on üç bozahane vardır. Her birinde kırkar ellişer hizmetçileri, her birinde beşer altışar yüz boza bekrîsi canlar vardır ki sabahtan tâ akşama dek bozahanede oturup caba boza içer hamallar vardır.

Sinan bozahanesinin kapısı üstünde zincir ile asılmış bir bal fıçısı vardır. Zelehor Durası adlı bir Bartın Türkü hamal, bahis ile bir günde mehterhane ile bir fıçı bozayı sabahtan akşama dek içince boza fıçısını kapı üzerine asmışlardı, gelen giden seyr eder. İçine üç adam sığar fıçı idi.”

Çelebi’nin yazdıklarından ve dönemin diğer kayıtlardan edindiğimiz bilgiler ışığında diyebiliriz ki Osmanlı’da bozahaneler önemli bir toplumsal mekân hâline gelmiştir. Bir nevî meyhane olan bu bozahanelerde alkollü bozaların yanında meze olarak çeşitli sakatat yemeklerinin verildiğini de biliyoruz. Bozahaneler kahvehanelerden önce kamusal mekân boşluğunu doldurmuş olsalar da buralara genellikle hamallarla gemiciler gittiği için kibar kesim arasında bozahaneye gitmek ayıp sayılırdı.

Boza Osmanlı’da o kadar önemliydi ki, sefer sırasında bozacılar ordu ile birlikte sefere çağrılırdı. Ordunun talebi yalnız seferle sınırlı kalmaz, padişah bir yerde kışlayacağı ve İstanbul’a döneceği sırada da yol boyunca kendisine refakat edilip ordunun boza ihtiyacı karşılanırdı.

Osmanlı döneminde bozanın sarhoş edecek kadar alkollü versiyonu olan “mırmırık bozası”nı Arnavutlar yapıp geceleri kırba ya da güğümle sokak sokak dolaşıp satardı. Ayrıca bir de şimdilerde pek içmediğimiz tatlı bozada satılır ve sevilerek içilirdi. Her esnaf loncası gibi bozacılar da kendilerine tahsis edilen alanlar dışında çalışmaz, kendilerine belirtilen yerde ise sadık müşterileri olurdu. Beyaz darıdan yapılan bozanın hası, saray ve zengin konaklarındaki helvahanelerde pişirilir, damaklarda şenlik olması için tazesiyle sunulurdu.

Evde denemeniz için bir tatlı boza tarifi:

Aldığınız bozayı genişçe bir kaba aktarın, içine istediğiniz tatlılığa gelene kadar pekmez karıştırın. Bir çay kaşığı kadar toz zencefili iyice karıştırdıktan sonra tarçın serperek bir güzel için.

Lûgati’t-Türk’ten “buxsı”:

İyice pişip helmelenmiş buğdaya biraz badem içi ekleyin. Üzerine bal ve süt karışımı döküp iyice karıştırın. Buxsınız hazır, afiyet olsun.