Tripes à la Mode de Caen: Normandiya Usulü İşkembe

Name: Tripes à la Mode de Caen
Prep time: 30 min
Cook time: 8 h
Total time: 8 h 30 min
Yield: 6 porsiyon
Cuisine: Fransız
Ingredients: 1,5 kg temizlenmiş sığır işkembesi; 2 dana ayağı; 200 ml elma şarabı (cider); 100 ml Calvados (elma brendisi); 3 havuç; 1 büyük soğan; 2 diş sarımsak; 2 defne yaprağı; 2 karanfil; 1 demet bouquet garni; Tuz ve karabiber

Tripes à la Mode de Caen, Normandiya’nın geleneksel ve tarihî bir yemeğidir. Sığır işkembesinin dana ayağı ve sebzelerle uzun süre yavaş pişirilmesiyle hazırlanan bu yemek, bölgenin elma şarabı (cider) ve elma brendisiyle tatlandırılır. Yüzyıllardır Normandiya’nın bereketli tarım ve hayvancılık kültürüyle gelişmiştir.

Tripes à la Mode de Caen’in tarihi ve kökeni

Yemeğin kökeni 14. yüzyıla dayanır; bu dönemde Benedikten tarikatından bir keşiş olan Sidoine Benoît tarafından geliştirildiği anlatılır. Caen ve çevresinde popülerleşmesinin nedeni, bölgede bol bulunan sığır, elma bahçeleri ve cider üretimidir. Geleneksel olarak büyük bir toprak tencerede (tripière) hazırlanır ve fırında saatlerce yavaş pişirilir.

Tripes à la Mode de Caen nasıl yapılır?

Malzemeler

1,5 kg temizlenmiş sığır işkembesi (4-5 cm kareler halinde)
2 dana ayağı (dörde bölünmüş)
200 ml elma şarabı (cider)
100 ml Calvados (elma brendisi)
3 havuç (doğranmış)
1 büyük soğan (doğranmış)
2 diş sarımsak (ezilmiş)
2 defne yaprağı
2 karanfil
1 demet bouquet garni (defne, kekik, maydanoz)
Tuz ve karabiber

Hazırlık: 30 dakika · Pişirme: 8 saat · Toplam: 8 saat 30 dakika · 6 porsiyon

Adım adım yapılışı

Büyük, fırına uygun bir tencerenin altına dana ayaklarını yerleştir; üzerine havuç, soğan ve sarımsağı ekle. Bouquet garni, karanfil, tuz ve karabiberi ilave et.
İşkembeleri sebzelerin üzerine yerleştir; elma şarabı ile Calvados’u ekle. Gerekirse tencerenin yarısına kadar su ilave et.
Kapağı sıkıca kapat ve kenarlarını un-su hamuruyla mühürle. Fırında 150°C’de 8 saat pişir.
Pişince bouquet garni ve karanfilleri çıkar. Geleneksel olarak haşlanmış patates ve taze ekmekle servis edilir.

Püf noktaları

Yavaş pişirme: Düşük ısıda uzun pişirme, işkembenin yumuşamasının ve lezzetlerin birleşmesinin anahtarıdır.
Mühürleme: Kapağı un-su hamuruyla mühürlemek, buharın ve aromaların tencerede kalmasını sağlar.
Alkolsüz alternatif: Cider ve Calvados pişirme sırasında büyük ölçüde uçar; tamamen alkolsüz istersen yerine elma suyu ve bir miktar elma sirkesi kullanabilirsin.