Stollen, Almanya’nın Saksonya bölgesinde ortaya çıkan, yüzyıllar boyunca Noel döneminin değiştirilmez bir parçası hâline gelen özel bir yılbaşı ekmeğidir. Zengin meyve dolgusu, baharat notaları ve içindeki badem ezmesiyle diğer ekmeklerden kolayca ayrılır. Üzerinin kar yağmış gibi beyaza bürünmesi ise Stollen’e hem nostaljik hem de sembolik bir görünüm kazandırır. Almanya’da bu beyaz tabaka, Noel ruhunun saflığını ve yeni bir yılın başlangıcını temsil eder.
Bugün tüm dünyada bilinen Stollen’in kökeni 14. yüzyıla kadar uzanır. İlk dönemlerde oldukça sade bir ekmek olan bu tarif, zamanla tereyağı, kuru meyveler ve baharatlarla zenginleştirilmiş ve günümüzdeki formuna kavuşmuştur. Özellikle Dresden Stollen, Avrupa Birliği tarafından korunan coğrafi işaretli ürünlerden biridir.
Geleneksel Alman Stollen’i doğru yapmak için iki unsur son derece önemlidir:
- Hamurun ağır ve zengin içeriği nedeniyle kontrollü mayalanma
- Fırından çıkar çıkmaz uygulanan tereyağı + pudra şekeri kaplaması
Aşağıdaki tarif, Alman fırıncılık standartlarına göre düzeltilmiş, teknik olarak en doğru uygulamayı sunar.
Malzemeler (1 büyük ekmek)
Hamur
• 150 ml ılık süt
• 50 g şeker
• 1 paket (yaklaşık 2 tatlı kaşığı) kuru maya
• 350 g un (ekmeklik)
• 1 tutam tuz
• 100 g yumuşak tereyağı
• 1 yumurta
• 50 g kuru üzüm
• 50 g kuru frenk üzümü
• 50 g küp doğranmış kuru kayısı
• 25 g doğranmış vişne şekerlemesi
• 25 g doğranmış portakal şekerlemesi
• 25 g kıyılmış badem
• ½ limon kabuğu rendesi
İçi
• 175 g badem ezmesi (rulo yapılacak)
Üzeri (Gerçek Alman Glazürü)
• 50–70 g eritilmiş tereyağı
• Pudra şekeri (bolca)
Yapılışı
1. Mayayı Hazırlama
Sütü ılık olacak şekilde ısıtın ve cam bir kaseye alın.
Bir tatlı kaşığı şeker ve kuru mayayı ekleyin.
Maya yüzeyinde köpük tabakası oluşana kadar 5–10 dakika bekletin.
2. Hamuru Yoğurma
Unu geniş bir kaba eleyin, kalan şekeri ve tuzu ekleyin.
Ortasını çukur yaparak mayalı sütü, yumurtayı ve yumuşamış tereyağını ekleyin.
Hamur toparlanana kadar yoğurun (hafif yapışkan bir yapı normaldir).
Kuru üzüm, frenk üzümü, kayısı, şekerlemeler, kıyılmış badem ve limon kabuğunu ilave edin.
Hamur homojen olana kadar yoğurun.
3. İlk Mayalanma (Marzipan eklenmeden)
Hamuru derin bir kaba alın, üzerini kapatın.
Sıcak bir ortamda 1.5–2 saat mayalandırın.
Hamur iki katına ulaşmalıdır.
Stollen hamuru yağlı ve ağır olduğundan bu sürenin uzatılmaması önemlidir.
4. Marzipanı Ekleyerek Şekillendirme
- Hamuru tezgâha alın
Mayalanmış hamuru hafif unlanmış tezgâha aktarın. Elinizle bastırarak içindeki büyük hava kabarcıklarını nazikçe çıkarın. Çok sert yoğurmayın; sadece hamurun yüzeyini toparlamanız yeterli. - Dikdörtgen şeklini verin
Hamuru elinizle veya merdane yardımıyla, çok bastırmadan, yaklaşık:
• 25–30 cm uzunluğunda
• 15–18 cm genişliğinde
hafif kalın bir dikdörtgen hâline getirin.
Hamurun kalınlığı yaklaşık 1,5–2 cm civarında olmalı; çok inceltirseniz Stollen fırında formunu kaybedebilir. - Marzipanı hazırlayın
Badem ezmesini ellerinizle yoğurarak toparlayın. Sonra:
• Hamurun uzun kenarı yönünde,
• Yaklaşık 2–3 cm kalınlığında,
• Hamurdan biraz daha kısa,
silindir şeklinde bir rulo yapın.
Rulonun iki ucunu çok ince bırakmayın ki pişerken içten dışarı taşmasın. - Marzipanı hamurun üzerine yerleştirin
Hamurun ortasına değil, biraz daha bir kenara yakın olacak şekilde (göz kararı olarak ortadan hafifçe kaydırarak) marzipan ruloyu yerleştirin.
Bu, piştiğinde Stollen’in klasik “bir tarafı biraz yüksek, bir tarafı biraz alçak” görünümünü verir. - Katlama: Geleneksel Stollen formu
• Önce marzipanın bulunduğu tarafa yakın olan uzun kenarı, marzipanın üzerinden hafifçe kapatın.
• Sonra diğer uzun kenarı, ilk katın üzerine doğru getirerek ikinci bir kat yapın.
Böylece marzipan tam ortada, hamur katlarının arasında kalmış olur.
Kenar birleşim yerini parmak uçlarınızla hafifçe bastırarak kapatın ki pişerken açılmasın. - Yan kenarları toparlama
Stollen’in iki uç kısmını elinizle hafifçe içe doğru kıvırıp bastırın.
Uçların aşırı ince kalmamasına dikkat edin; aksi hâlde bu kısımlar fırında fazlaca kızarabilir ve kuruyabilir. - Klasik “asimetrik tepe” görünümü
Katlama işleminden sonra üst yüzeyi elinizle çok hafifçe yuvarlayarak,
• bir tarafı biraz daha yüksek
• diğer tarafı daha alçak olacak şekilde
form verin.
Bu, Stollen’e özgü olan o hafif “yamuk, tek taraftan kabarık” Noel ekmeği görünümüdür ve bilerek yapılır. - Tepsiye alma
Şekillendirdiğiniz Stollen’i, birleşim yeri altta kalacak şekilde, yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dikkatlice yerleştirin.
Hamuru tepsiye aldıktan sonra şeklini çok bozmayın; sadece kenarlardan hafifçe düzeltebilirsiniz.
5. Son Mayalanma
Şekillendirdiğiniz hamuru yağlı kağıt serilmiş tepsiye alın.
Üzerini hafifçe örtün ve sıcak bir yerde 30–45 dakika mayalandırın.
Bu süre fazla uzatılmamalıdır; aksi hâlde Stollen yayılabilir ve kabuğu ince düşer.
6. Pişirme
Fırını 190°C’ye ısıtın.
Stollen’i 35–40 dakika pişirin.
Üzeri çok hızlı renk alırsa hafifçe folyo örtebilirsiniz.
7. Gerçek Alman Glazürü (Tereyağı + Pudra Şekeri)
Bu adım Stollen’in kimliğidir.
- Sıcak Stollen’i fırından çıkarır çıkarmaz üzerine bolca eritilmiş tereyağı sürün.
- Hemen ardından kalınca bir tabaka pudra şekeri serpiştirin.
- Tamamen soğuyunca gerekirse ikinci bir kat daha pudra şekeri ekleyin.
Bu teknik Stollen’in haftalarca taze kalmasını sağlar ve orijinal “kar kaplı Noel ekmeği” görünümünü oluşturur.
Stollen Besin Değerleri (1 dilim / yaklaşık 100 g)
• Kalori: 350–400 kcal
• Protein: 6–8 g
• Karbonhidrat: 50–55 g
• Şeker: 20–25 g
• Yağ: 12–15 g
• Doymuş yağ: 7–9 g
• Lif: 2–3 g
• Kalsiyum: %6–8
• Demir: %10–12
Not: Kullanılan badem ezmesi ve kuru meyve oranları değerleri değiştirebilir.
