Tütsüleme (Fümeleme ya da isleme yöntemi)

Tütsüleme et başta olmak üzere birçok yiyeceğin dumanla islendirilip hazırlanması işlemidir. Fümeleme, dumanlama, isleme de denilen tütsüleme yöntemi günümüzde daha çok ilgi çekmekte, restoranların, gurme butiklerin menüsüne girmektedir.

İsleme sadece yiyeceklerle sınırlı kalmamakta, içeceklerde de (Talisker viskisi gibi) uygulanmaktadır. Etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyecek maddeleri arasındadır. Ayrıca kümes hayvanları ve peynir (İsli Çerkes peyniri gibi) de tütsüleme yöntemiyle hazırlanabilir.

Tütsüleme de tüm et ürünleri gibi balık içinde uzun süreli saklama planlandığında veya değişik lezzetler arandığında uygulanan bir yöntemdir. İşlemin özün eti, balığı ateş göstermeden dumanla pişirmektir. Yurdumuzda pek uygulanmamasına rağmen dünyada oldukça geçerli bir yöntemdir. 2 türlü yapılabilir; sıcak ve soğuk tütsüleme. Soğuk tütsüleme daha fazla donanım gerektirir ancak istenirse kampta, arazide veya bahçeli evlerin bahçesinde bir köşede yapılabilir. Kapalı kapta sıcak tütsüleme ise arazide veya bahçede yapılabileceği gibi evin mutfağında da yapılabilir.

Evde ya da arazide sıcak tütsüleme için kapaklı mangal, tütsü fırını ve benzeri teçhizatlar kullanılır. Balık tütsülemek için öncelikle yağlı balıklar (mersin balığı, alabalık, somon, istavrit, uskumru, lüfer, sardalya, yılan balığı vs.) tercih edilir. Yağsız balıkların isleme sırasında kuruma ve sertleşme ihtimali yüksektir. Taze balıklar yıkanır, içleri çıkartılıp kan kalmaması için omurga kenarlarında kalan kan pıhtıları ve karın içi zarı temizlenir. Genelde kafa ve solungaçlar kalır ama istenirse kafa kısmı alınabilir. İri balıklar parçalara ayrılabilir. Bundan sonra tekrar yıkama tavsiye edilmediğinden bu işlemin iyi yapılması gerekir. Ardından tuzlama işlemine geçilir; tuza batırılıp ıslak ele yapışan tuzlar balıkların elle sıvazlanması iyice yedirilir. Karın boşluğu da aynı şekilde tuzlanır, kafa ve solungaçlar kaldıysa solungaçlara bolca tuz sürülmesi gerekir. Tuzlanan balıklar bir karınları yukarı bakacak şekilde bir büyük kaba dizilerek sekiz on saat beklenir. Süre sonunda çiroz yapar gibi kuyruklarından güneş gören hafif rüzgar altı bir yere asılarak kurutulur. İyice kuruması için karın kısımlarının açık olması gerekir. Karın kısmına içten parmak basıldığında parmak izi kalıyorsa kurutma tamamdır.

Kurutma sırasında kapaklı mangal veya tütsü fırını hazırlanır. Mangalın dibine herhangi bir yapraklı ağacın (çam ve yapraklı olduğu halde kavak olmaz acılık verir) parçaları, kabukları veya talaşı serilir. Meyve ağaçları bu iş için en idealidir; ağaç parçaları yaş olmalı kuru parçalar kullanılmamalıdır. Onların üstüne de dipten 6 cm kadar yukarı ızgara yerleştirilir.

Kurutulan balıklar ızgaraya dizilir. Balıkların kapaklı mangalın kenarlarına değmemesine, birbirlerinin durumlarını bozmamalarına dikkat etmek gerekir. Mangalın kapağı sıkıca kapatılır. Bundan sonra mangal evde ocağın üstüne veya arazide yakılacak ateşin üzerine konur. Ateşin hızlı olması önemli değildir, mangalın içindeki ağaç parçaları öncelikle rutubetini kaybederek duman çıkaracak bundan sonrada içeride oksijen azalacağından alev almayacaktır. Balığa lezzeti bu duman verir. Eğer isterseniz siz lezzet için balığın içine soğan, havuç, defne yaprağı, sarmısak gibi sebzeler de koyabilirsiniz. 20 dakika kadar ateş üzerinde kalan mangal ateşten alınarak kapağı açılmadan yarım saat kadar soğumaya bırakılır. Bu sürede balık dumanın kokusunu iyice alarak hafifçe de pişer. Kapak açıldığında mis gibi bir koku ve gayet lezzetli, serince bir yerde de uzun süre dayanabilecek sıcak tütsülenmiş balığınız hazırdır.