Karaman’ın Ayrancı ilçesine bağlı Üçharman köyünde, eskiden “Divle” adıyla anılan bu yerleşimin hemen yakınında doğal bir mağara bulunur. Köylülerin “obruk” dediği bu 36 metre derinliğinde, 250 metre uzunluğundaki oluşum, yüzyıllardır koyun, keçi ve inek sütünden yapılan tulum peynirinin doğal olarak olgunlaştığı bir soğuk hava deposu görevi görür. Sonuç, dışı kiremit kırmızısı bir küf tabakasıyla kaplı, kendine özgü aromalı ve 2017’de coğrafi işaret tescili alan bir peynirdir.
İçindekiler
- Divle Obruğu Tulum Peyniri Nedir?
- Adını Aldığı Divle Obruğu Mağarası Neresidir?
- Nasıl Üretilir?
- Mağarada Olgunlaşma Süreci Nasıl İşler?
- Coğrafi İşaret Tescili Ne Zaman ve Nasıl Alındı?
- Besin Değerleri Nelerdir?
- Nasıl Tüketilir?
- Nasıl Saklanır?
- Benzer Mağara ve Obruk Peynirleri Var mı?
- Sıkça Sorulan Sorular
- Kaynaklar
Divle Obruğu Tulum Peyniri Nedir?
Divle Obruğu Tulum Peyniri (Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri), Karaman’ın Ayrancı ilçesi sınırları içindeki yayla ve meralarda beslenen koyun, keçi ve ineklerin çiğ sütlerinden geleneksel yöntemlerle yapılan, keçi veya kuzu derisinden hazırlanan tulumlara basılıp Divle Obruğu adlı doğal mağarada 5-6 ay olgunlaştırılan sert, ufalanan yapıda bir küflü tulum peyniridir. Türkiye Tarım ve Orman Bakanlığı’nın Geleneksel Peynir Envanteri’ne göre peynir tam yağlı, hafif sarı renkli ve sert kıvamlıdır.
Not: Ürün, Karaman Ticaret ve Sanayi Odası tarafından tescil ettirilen bir menşe adı statüsündedir; yani sadece Ayrancı ilçesi sınırlarında, belirlenen usullerle üretilip Divle Obruğu’nda olgunlaştırılan tulum peynirleri bu adı taşıyabilir.
Adını Aldığı Divle Obruğu Mağarası Neresidir?
Obruk, Üçharman köyünün (eski adıyla Divle) yaklaşık 1,5-2 kilometre güneydoğusunda, bir tepenin altında doğu-batı yönünde uzanan, yaklaşık 150 metre uzunluğunda bir mağaradır. Anadolu Ajansı’nın 2018 tarihli haberine göre mağara 36 metre derinliğe iner ve Karaman Ticaret ve Sanayi Odası’nın toplam peynir saklama kapasitesi yaklaşık 50 tondur. Peynir tulumlarının mağaraya indirilip çıkarılması, tepenin üzerine kurulan bir asansörle yapılır; giren her tulumun üreticisinin adı, ağırlığı ve giriş tarihi bir “obruk fişi”ne kaydedilip obruk defterine işlenir ve süreç bir “obruk bekçisi” gözetiminde yürütülür.
Nasıl Üretilir?
Tarım ve Orman Bakanlığı’nın Geleneksel Peynir Envanteri’ndeki üretici beyanına dayanan kayda göre üretim şu adımlarla ilerler:
- Keçi, inek ve koyun sütleri yaklaşık 1/1/8 oranında (keçi/inek/koyun) karıştırılıp temiz bezlerden süzülür.
- Süt 32-34°C’ye ısıtılır; 100 kilogram süte 10 mililitre peynir mayası eklenip 80-90 dakika mayalanmaya bırakılır.
- Oluşan teleme parçalanıp 55°C’ye kadar 1-2 dakika ısıtılır, ardından 24 saat baskıda süzülür.
- Süzülen teleme dilimlenip 20-22°C su ile en az üç kez yıkanır, tekrar 24 saat baskıya alınır.
- Ufalanan peynir yaklaşık %2,7-3 oranında tuzlanıp temizlenmiş keçi veya kuzu tulumlarına hava boşluğu kalmayacak şekilde sıkıca doldurulur.
- Tulumlar şişlenip su sızdırmaz hale gelene kadar (yaklaşık 8-10 gün) serin bir yerde, kum üzerinde bekletilir.
- Son olarak kayıt altına alınıp Divle Obruğu’na indirilir.
Üretim sezonu 1 Mayıs-20 Haziran arasıdır; tulumlar haziran başından ekim sonuna kadar mağarada kalır.
Mağarada Olgunlaşma Süreci Nasıl İşler?
Divle Obruğu’nu diğer tulum peynirlerinden ayıran temel özellik, mağaraya hâkim olan kendine özgü, başka ortamlarda üremeyen küf florasıdır. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın kaydına göre obruğun iç sıcaklığı peynirin konulduğu yaz mevsiminde yaklaşık 4°C, bağıl nem ise %80±5 düzeyindedir (Anadolu Ajansı’na yansıyan üretici beyanında bu değer “yaz kış 5 derece civarı” olarak ifade edilmiştir). Tulumlar mağaraya konulduktan yaklaşık bir ay sonra önce mavi, ardından beyaz pamuksu bir küf tabakasıyla kaplanır; olgunlaşmanın ilerleyen haftalarında bu tabaka kuruyup kiremit kırmızısı rengini alır. Dış yüzeyin bu kırmızı rengi alması, peynirin olgunlaşmasının tamamlandığının işaretidir. Ağırlığı 1,5 kilogramın altındaki tulumlar en az 90 günde, üzerindeki tulumlar en az 120 günde olgunlaşır; toplamda mağarada geçirilen süre 5-6 ayı bulur.
Coğrafi İşaret Tescili Ne Zaman ve Nasıl Alındı?
Türk Patent ve Marka Kurumu Coğrafi İşaretler Portalı kayıtlarına göre “Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri”, Karaman Ticaret ve Sanayi Odası’nın 16.06.2015 tarihli başvurusu (Dosya No: C2015/022) üzerine 08.12.2017 tarihinde 270 tescil numarasıyla menşe adı statüsünde tescillenmiştir. Menşe adı, Avrupa Birliği’ndeki “Protected Designation of Origin (PDO)” kategorisine karşılık gelir ve ürünün hem hammaddesinin hem üretim, işleme ve olgunlaştırma aşamalarının tamamının belirlenen coğrafi sınır (Ayrancı ilçesi ve Divle Obruğu) içinde gerçekleşmesini şart koşar.
Besin Değerleri Nelerdir?
Coğrafi İşaret Sicil Belgesi’nde yer alan verilere göre Divle Obruğu Tulum Peyniri’nin 100 gramındaki yaklaşık değerler şöyledir:
- Su: 43,75-49,22 gram
- Protein: 4,17-4,87 gram
- Toplam yağ: 16,5-19,5 gram
- Tuz: 2900-3800 miligram
Tam yağlı sınıfta değerlendirilen peynir, göreli olarak yüksek tuz oranıyla dikkat çeker; bu nedenle tuz kısıtlaması olan kişilerin porsiyon miktarına dikkat etmesi önerilir.
Nasıl Tüketilir?
Tarım ve Orman Bakanlığı’nın envanter kaydında peynirin yanında tüketilen diğer yiyecekler arasında kahvaltılık ürünler sayılır. Sert ve ufalanan yapısı nedeniyle geleneksel olarak dilimlenip veya ufalanıp ekmekle birlikte tüketilir; keskin ve karakteristik aroması nedeniyle küçük porsiyonlar hâlinde sunulması yaygındır.
Nasıl Saklanır?
Mağaradan çıkarılan tulumlar açılmadan satışa sunulur. Ürün satın alındıktan sonra serin ve karanlık bir ortamda, tercihen buzdolabında, hava almayacak şekilde sarılı olarak saklanmalıdır. Çiğ sütten üretilen olgunlaşmış bir peynir olduğu için, bağışıklığı düşük kişiler, hamileler ve küçük çocuklar gibi hassas gruplar çiğ süt ürünleri tüketmeden önce genel gıda güvenliği ilkeleri doğrultusunda dikkatli davranmalı ve gerekirse bir sağlık uzmanına danışmalıdır.
Benzer Mağara ve Obruk Peynirleri Var mı?
Türkiye Geleneksel Peynir Envanteri’nde Divle Obruğu’na benzer, doğal mağara veya çukurlarda olgunlaştırılan başka yöresel peynirler de kayıtlıdır: Karaman’ın kendi bölgesinden Mut Kızılova Obruk Peyniri ve Ayrancı Berendi Kar Obruğu Peyniri, komşu Konya ilinden ise Karapınar Küflü Tulum Peyniri bu geleneğin diğer örnekleridir. Karaman Ticaret ve Sanayi Odası yetkilileri, kendine özgü mağara florasıyla olgunlaşan yapısı nedeniyle Divle Obruğu’nu zaman zaman “Türk Rokforu” olarak da tanımlamaktadır; ancak bu bir pazarlama benzetmesidir, iki peynirin küf türü, üretim coğrafyası ve tescil rejimi birbirinden farklıdır.
Sıkça Sorulan Sorular
Divle Obruğu Tulum Peyniri hangi sütten yapılır?
Karaman’ın Ayrancı ilçesindeki yayla ve meralarda beslenen koyun, keçi ve inek sütlerinin çiğ hâlde karıştırılmasıyla yapılır.
Peynir neden kırmızı renk alır?
Divle Obruğu mağarasına özgü, başka ortamlarda üremeyen bir küf florası nedeniyle tulumun dış yüzeyi önce mavi, sonra beyaz, olgunlaşma tamamlandığında ise kiremit kırmızısı renge döner.
Divle Obruğu Tulum Peyniri coğrafi işaretli midir?
Evet. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 8 Aralık 2017’de 270 tescil numarasıyla menşe adı statüsünde tescillenmiştir.
Piyasadaki her “Divle Obruk Peyniri” gerçek mi?
Hayır. Karaman Ticaret ve Sanayi Odası’na göre mağaranın kapasitesi yaklaşık 50 ton olmasına rağmen piyasada bu adla çok daha fazla peynir satılabiliyor; tescil sonrası hazırlanan oda sertifikası, ürünün gerçekliğini teyit etmenin bir yoludur.
Divle Obruğu Tulum Peyniri ne zaman üretilir, ne zaman satışa çıkar?
Üretim 1 Mayıs-20 Haziran arasında yapılır; peynirler haziran başından ekim sonuna kadar mağarada olgunlaştırılıp sonbaharda satışa sunulur.
Kaynaklar
- Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaretler Portalı — Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri (Tescil No: 270)
- T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Türkiye Geleneksel Peynir Envanteri — Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri kaydı
- Anadolu Ajansı, “Mağaradan gelen lezzet: Divle Obruk Peyniri” (16 Ekim 2018)
