Gurmelik Nedir?

Mete Alpay

Fransız kökenli bir sıfattır, gurman’dan gelir. Gourmet, “lezzeti keşfetmiş, damak tadına sahip kişi ” demek. “Yemesini bilen” anlamına da geliyor. 16.Louis zamanına kadar çok ağır yemekler yapılıyordu.

16.Louis o dönemde mutfağa girdi çünkü zehirlenme davalarından çok korkuyordu. Kral’ın mutfağa girmesi önemli bir olaydı. Mutfakta artan motivasyon ve rekabet sayesinde mutfak kültürü şekil değiştirmeye başladı. Sülünün, etin, bıldırcının en kalitelisi bulunmaya çalışılıyordu. Etlerin ve yiyeceklerin pişmesinde bir incelik baş göstermeye başladı, marine edilmiş etler, baharatlı soslar gibi, ağır soslar yerine daha hafif soslara bıraktı, kremalı soslar yerine süt ve unun karıştırılarak elde edilen soslar gibi; dolayısıyla damak tadı da bununla beraber gelişmeye başladı.

Bu dönemde şaraplar işin içine giriyor. Hangi yemekle hangi şarabın içilmesi gerektiği ile ilgili damak yelpazesi genişlemeye başlıyor. Kıbrıs’tan bile şaraplar getiriliyor. Versailes’da özel bir yemekte Kıbrıs’tan gelen hafif tabir edilen “cherry” tarzı şarabın içildiği biliniyor. O dönemde ada Osmanlı hakimiyetinde olsa da şarabı Kıbrıs’ta yaşayan Yunanlılar yapıyor.

Orada yetişenler o ortamda pişen kişiler gurmeyim diyebiliyor. Bugün baklavayı Güllüoğlu’ndan yemek başka herhangi bir baklavacıdan yemek başkadır. Asıl önemli olan ikisi arasındaki lezzet farkını bilmek ve buna değer vermektir. Gurmelik bu noktada ortaya çıkar.

Gurme mönüsü bir anlamda “damak tadı mönüsü” olarak geçer, tabi burada şaraplar da işin içine girer.

Gurmeler damak tadına güvenilir insanlardır diyebilir miyiz? Gurmelik neye göre belirleniyor? Türkiye’de anlaşılan gurmelik nedir?

Bu eğitim ufak yaştan başlar. Ben Belçika’daki okulumda 350 tane farklı şarabın bulunduğu mahzene indiğimde yaşım 23’tü onlara göre çok yaşlıydım. Yurt dışında gurmelik eğitimi 14’lü yaşlarda başlıyor. Lüks restoranlarda veya otellerde hem eğitim alıyorlar hem de burada oldukça pahalı şarapları içme şansları oluyor, bu şekilde damak zevkleri gelişiyor. Damak zevkinin gelişmesi gurmeye karşılaştırma, eleştirme ve mükemmel lezzeti yakalama ve yaratma şansı veriyor. Eğitimin küçük yaşlarda başlaması bu açıdan çok önemli. Sadece rakı içerek, 40’lı yaşlardan sonra kimse gurme olamaz. Rakı da bir sanattır ama gurmelik değildir.

Gurmelik bir hayat tarzıdır. Bazı gazetelerde yazı yazan ve gurme geçinen kişiler var. Ben 1950 ve 1943’lerin şaraplarını içmiş, Japonya dahil tüm dünya mutfaklarını gezmiş ve tatmış bir kişiyim; hâlâ da benden iyi kişilerin olabileceğini biliyorum; ama Türkiye bu konuda çok kısır. Benim gibi hayatlarının büyük bir kısmını bu şekilde geçirmiş, damak zevki geniş ve gelişmiş kişiler neyi neyle karşılaştıracaklarını çok iyi bilirler.

Gurmelik, çeşitliliği bilme sanatıdır diyebilir miyiz?

Tabi ki. Av etinin tadının, bundan yapılan sosların bilinmesi gerekir; ama Türkiye’de yıllardır av yasağı var. Ceylan etinden yapılan soslar bilinmiyor. Bizde Larousse Gastronomi’ye bakarak tarif yazan insanlar var. Şu an Türkçe’de tam bir çevirisi mevcut; ama tatları bilinmiyor.

Ardıç otu yemeklerde kullanıyor. Şifalı bitki olarak bilinmesi haricinde bunu yemeklerinde kullanan ve tadını bilen yok. Bunu av etlerinde başarıyla kullanabilirsiniz. Bıldırcın av etidir. Doğada koşan bir hayvandır. Etindeki av tadını, hamlığını almak için ardıç otu kullanılır, mayhoş bir tat da verir. Onun yanında yakışacak şarap ağır beyaz bir şaraptır.

Gurmelik sadece neyin nasıl pişirileceği veya nasıl içileceğini söylemekle bitmez. Mönü yapmak bir sanattır. Hangi yemeğin nasıl bir ortamda servis edileceği de ayrıca önemlidir. İçerisinin dekorasyonu, masa örtüsü, peçeteler, kullanılan tabaklar, bardaklar, çatal ve bıçak setleri, bunların yerleştirilmesi, oda sıcaklığı özenle ayarlanmalıdır. Yemeğin uygun ısıda, kendi ritüeline uygun servis edilmesi gurmenin sorumluluğundadır. Baharatlı bir yemeği sıcak sıcak yüksek ısıdaki bir ortamda servis etmeniz yemeğin bütün estetiğini kaçıracağı gibi yiyenleri de ter içinde bırakacaktır.

Gurmeler şarapları nasıl seçerler?

Gurme bir menüye baktığı zaman ağzı oynamaya, refleksleri çalışmaya başlar. Tat yelpazesini gözden geçiriyordur. Hangi yemeğe hangi şarabın uygun düşeceğini anında seçip söyler.

Merlot bir üzüm cinsidir. Fransa’da, Avusturya’da ve Bulgaristan’da da Merlot vardır. Tatlar dolayısıyla fiyatlar farklıdır. Aynı üzüm Bulgaristan’da farklı lezzette ortaya çıkar. Aynı toprak getirilse bile bu farkın önüne geçilemez; çünkü Fransa’nın mikro klima özelliği vardır. Sultaniye ve Emir Türkiye üzümleri ama Emir yıllardan beri kullanılmasına rağmen yeni keşfedildi. Gurme, tüm bu şaraplar arasındaki farkları hangisinin hangi yemeğe uyacağını bilir. Tatlar arasındaki farkları sizce kaç kişi biliyordur.

Şarabı uygun sıcaklıkta sunar. Örneğin oda sıcaklığında bir şarap sunulacaksa bu 180 C demektir. Eskiden kalorifer sistemi yoktu. 240 C gibi bir oda sıcaklığı söz konusu değildir.

Devamlı müşterilerine onların ağzına uygun şarapları sunar.

İyi bir gurme olmanın başka hangi incelikleri vardır?

Gurme, iyi bir yemek sonrasında o yemekte hangi baharatın veya tuzun ne kadar eksik veya fazla olduğunu söyleyebilen kişidir. Bütün gurmeler aynı damak tadına sahip olmasa da belli eleştirileri aynı doğrulukta yaparlar, yapmaları da gerekir. Lezzetin düzelmesi ve gelişmesi açısından piyasadaki kişilere çok faydaları olmuştur.

Sizin eğitiminiz nasıl başladı? Nasıl Gurme oldunuz?

Her zaman iç mimar olmak istedim. Şimdi de güzel sanatlarla uğraşıyorum denilebilir. Lezzet inşa ediyorum. Yemek bir sanattır; çünkü bir dizaynı vardır. İyi kişileri kopyalar sonra kendi yorumunu katarsın.

1964’te St Benoit Lisesi’ni bitirdim. Sonra bir sömestr İstanbul Edebiyat Fakültesi’nde okudum. Aynı dönem tanıştığım Belçika’lı bir arkadaşım beni babasının otelinde çalışmaya davet etti. (Technical Hotel School- Liege- Belçika) O dönem dünyanın en ünlü gurme otel restoranına eğitime gittiğimi bilmiyordum. Çok zorlu bir eğitimden geçtim. Tuvalet temizlemekle işe başladım. Bulaşık yıkamaktan, komiliğe kadar her şeyi yaptım. Kıra döke, fırça yiyerek öğrendim. Örneğin örde kesmek zordur, müşteri önünde kesilir, özel bir şovu vardır.

Karşımdakinin yerine kendimi koymayı öğrendim. Ben müşteri olsaydım nasıl hizmet görmek isterdimin cevabını hep aradım. Bir yandan çalıştım bir yandan okudum. Ustamın yanında notlar alarak öğrendim, kimse size tek tek anlatmaz. Gördüklerinizi yazmak zorundasınız. Usta kendi sırlarını açığa vurmuyor. Aynı dönemde Brüksel’de CERIA College Tourism & Hotel Management’a girdim.

Türkiye’deki gurmelik ne durumda?

En basit şeyleri en iyi yapacaksınız. Türkiye’de bu yok. Kızartma işte deyip geçiyorlar. Doğru düzgün patates kızartması, patlıcan kızartması yapan yok. Benim patlıcanlarım 1 saat suda bekler, siyah suyu gider, sonra kızartırsınız. Yağ emmez. Patatesler kızarmadan önce soğukta, tercihen buzdolabında 1 gün bekler, nişastasını suya verir. Önce ön kızartma yapılır sonra asıl işleme geçilir.

Yemeğin restorandan aynı standartta çıkması gerekir. Usta değişir, ustanın ruh hali değişir.

Fransız mutfağının iyi olmasının sebebi çok eleştirel olmalarıdır. Dünyanın neresine giderseniz gidin bütün mutfak terminolojisi Fransızca’dır. Belçika’da Fransız’lara “rouspeteur” denir. “Zor beğenen kişi” anlamında kullanılır. Bir patates kızartmasının 4 kez geri gittiğini bilirim. Mutfakta kimse buna itiraz etmez. Türkiye’de beğenmeseler de yerler, yemeğin sonunda belki söylerler. Hep “ayıp olmasın” mantığı vardır.

İyi bir mutfağı olmadığı söylenen İngiltere’de bile kişiler çok kaliteli yemek yemektedirler. “Rose Beef” İngiltere’den çıkmıştır. Hayvanları bizimkilerden çok daha besilidir, etleri daha kalındır.

Türkiye’de neler yapıyorsunuz?

Mesleğimin zirvesindeyim. 25 sene yurtdışında çalıştım ve son sekiz senedir Türkiye’deyim. Şu anda danışmanlık hizmetleri ve özel dersler veriyorum. Konsept geliştiriyorum, bundan heyecan duyuyorum; çünkü bu mesleği seviyorum.

Bir gurme olarak Türkiye için planlarınız neler?

Ben Fransız mutfağının eksperiyim, 3000 sosun hepsini bilirim. Uzun yıllar Japonlarla çalıştım. Japonlar basitlikle çok güzel şeyler yapan kişilerdir. Renk onlar için çok önemlidir. Bu bilgilerimi Türk mutfağı ile sentezlemek istiyorum. Bir yandan da üzerinde çalıştığım iki kitap projem var. Kadınlara mutfaklarında kullanabilecekleri baharat karışımları, basit küçük ölçü aletleri satmak istiyorum. Bir yandan yemek yapmayı öğretirken bir yandan bunların kullanımını göstermek istiyorum.

Hazırlayan: Evren Şener