Türkiye, dört bir köşesinde evlerde, modern tesislerde üretilen onlarca peynir türü ile adeta bir “peynir cenneti”. Dünya’da binlerce yıl önce üretilmeye başlanan peynir Türkiye’de de pek çok türüyle ve adına düzenlenen festivallerle birlikte Türk mutfağında da önemli besin kaynakları arasında yer alıyor.
Geleneksel yollarla ya da modern tesislerde üretilen peynirlerin, bir bölümü bakkallarda ya da marketlerde yerini alabiliyor. Özellikle kırsal yerleşim alanlarında evlerde üretilen peynir çeşitleri, yalnızca üretildiği bölgede bilinen gizli bir lezzet olarak kalıyor.
Ülkedeki peynir çeşitliliği, üretim kalitesinde rekabeti de beraberinde getiriyor. Üretilen peynirin belli yöreye özgü olarak ilan edilmesi, tanıtılması ve pazarda pay elde etmesi amacıyla festivaller düzenleniyor. Peynir, üretildiği yörelere de önemli ekonomik gelir sağlıyor.
İçerdiği protein ve vitaminlerle dengeli beslenmede önemli yeri olan, günün her saatinde tüketilebilen peynir, özellikle karpuz ve ekmekle birlikte en çok tercih edilen “yaz ve diyet yemeğini” oluşturuyor.
“Peynir cenneti” Türkiye’de, peynirin tüketiciye ulaşıncaya kadarki yolculuğu her yöreye göre değişiyor.
KONYA’NIN KÜFLÜ PEYNİRİ
Konya’da, yağı alınmış koyun sütünden üretilen ve doğal olarak küflendirilen Konya küflü peyniri, genellikle Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi koyunculuğun yoğun olduğu yerlerde üretiliyor. Küflü peynir, özellikle kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretiliyor.
Yağının alınması, doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasını önlüyor.
BERENDİ VE DİVLE TULUM PEYNİRİ
Ereğli ilçesi ile Karaman’ın Ayrancı ilçesi ve çevresinde üretilen Berendi ve Divle tulum peynirinin de pazar payı oldukça geniş.
Berendi tulum peyniri pastorize inek sütü kullanılarak modern tesislerde üretiliyor. Divle tulum peyniri ise tümüyle geleneksel usullerle, kuzulamaların gerçekleştiği, mayıs ayı ile haziranın ortasına kadar olan sütün bol olduğu dönemde koyunlardan sağılan süt biriktirilerek yapılıyor. Ayrancı’ya bağlı Divle köyünde vatandaşlar, sağdıkları sütleri her gün bir kişinin evinde imece usulüyle birleştiriyor, ürettikleri peyniri mağaralarda saklıyor.
Berendi ve Divle tulum peynirlerinin tam anlamıyla tadına varabilmek için, bu ürünleri alırken dikkat edilmesi gereken unsurlar da var:
Kaliteli bir Berendi ve Divle peyniri, homojen bir yapıda ve açık sarı renge sahip. Bu peynirler, sulanmamış ve pütürsüz olmalı. Berendi peynirinin kilogramı 9-10, Divle peynirinin kilogramı ise 15 YTL’den tüketicilere satılıyor.
KAYSERİ’NİN ÇÖMLEK PEYNİRİ
Çömlek peyniri, taze koyun veya inek peynirinin süzülüp daha sonra çömleklere basılmasıyla üretiliyor.
Kalıplar halindeki taze peynir, önce bez torbalara konulup üzerine taş parçalarıyla baskı yapılarak içerisindeki peynir suyunun dışarı akması sağlanıyor. “Baskı” adı verilen bu işlem 2 gün sürüyor. Suyunu kaybeden taze peynir, daha sora elde ufalanıp bir bez üzerine serilerek tuzlanıyor. Ufalanan peynirin içerisine bir miktar çörek otu katılıyor. Tuzlanıp bir gün bekletilen peynir çömleklere basılıyor. Üzerleri donmuş yağ ile kaplanan çömlekler daha sonra kayadan oyma mağaralarda veya evlerin zemin katında hazırlanan nemli kumlara gömülerek olgunlaşmaya bırakılıyor. Yaklaşık 3 ay sonra peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.
ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ
Erzincan’da birkaç yıl öncesine kadar evlerde, son yıllarda ise modern tesislerde üretilen tulum peyniri, ülkede en çok tüketilen peynir türleri arasında.
Koyun sütünün ısıtılıp mayalandıktan sonra oluşan pıhtısı, bez torbada sudan ayrışması için 3 gün bekletiliyor. Daha sonra pıhtı parçalanarak yüzde 3 oranında tuz ile karıştırılıp 18 saat havayla temasa bırakılıyor. Peynirde istenen aromanın oluşması için bu işlem birkaç kez tekrarlanıyor ve hava almayacak şekilde bir tulum ya da bidonda 120 gün bekletilerek tüketime hazır hale getiriliyor.
Tulum peyniri, başta Erzincan olmak üzere Türkiye’nin hemen her yerinde marketlerde ve şarküterilerde satışı yapılıyor.
KARS GRAVYERİ
Mandıralarda üretimi yapılan peynirin hayvansal protein oranı yüzde 32 seviyelerinde.
Kars’ta yaygın olarak tüketilen gravyer, son yıllarda büyük şehirlerde de ilgi görmeye başladı. Özellikle yabancı turistlere ev sahipliği yapan otellerden Kars gravyerine yoğun talep geliyor. Gravyerin gelecek yıllarda çok daha fazla ilgi görmesi bekleniyor.
İyi bir Kars gravyerinin sert kabuklu, kiraz büyüklüğünde gözenekleri, kesildiğinde renginin koyu sarı olması ve yenildiğinde genzi yakacak düzeyde bir tadı bulunması gerekiyor.
KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ
Kars’ta yapılan bir diğer önemli peynir türü ise daha çok Sarıkamış ilçesinde ev koşullarında üretilen “karın kaymağı” peyniri…
24-34 derecede mayalanan inek sütü, pıhtı haline gelmesinin ardından bez torbalarda baskıya alınarak suyu süzülmeye bırakılıyor. Yaklaşık 18 saat süren bu işlemin ardından açılan torba içerisine yüzde 3 oranında tuz ilave edilerek pıhtı ufalanıyor ve belli bir oranda krema veya tereyağı katılıp yoğruluyor. Daha sonra temizlenmiş ve kurutulmuş hayvan işkembesi içerisine konuluyor. Ağzı sıkıca kapatılarak ve düz bir yerde bırakılarak 120 kilogramlık baskı uygulanıyor. Baskı işlemi 3 gün devam ediyor ve sonra iplere asılarak serin odalarda 3 ay gibi bir süre olgunlaşmaya bırakılıyor. Ardından peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.
VARTO KEÇİ PEYNİRİ
Keçi sütü, güneş sıcaklığında belli oranda ısıtıldıktan sonra maya ilave edilerek pıhtı halini alıyor ve oluşan bu pıhtı, hafifçe parçalanıp gözenekleri iri olmayan keten tarzı bez torbalarda bir süre bekletiliyor. Torbada en az 12 saat asılı bekletilerek suyu süzülen pıhtı, daha sonra keçi peyniri halini alıyor.
İKİZDERE TULUM PEYNİRİ
Ardahan’da üretilen İkizdere tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri ile aynı pastörize işlemler uygulanarak elde ediliyor. Ancak Erzincan tulum peyniri koyun, İkizdere tulum peyniri inek sütünden yapılıyor.
Evlerde ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla ürettiği peynir, pazarlarda nadiren görülüyor.
ARDAHAN KÜFLÜ PEYNİR
Yine Ardahan’da üretilen küflü peynir, yağsız inek sütünden yapılıyor. Peynir, bölgede genellikle evlerde üretiliyor. İhtiyaç fazlası ürün, satışa sunuluyor. Genellikle aynı bölgede tüketiliyor.
ERZURUM’UN CİVİL PEYNİRİ
Erzurum’a özgü civil peynir, yağsız inek ya da koyun sütünden yapılıyor.Yayıklanarak yağı alınan ve tencerede mayalanan süt, pıhtı halini alana kadar ateş üzerinde sürekli karıştırılıyor. Oluşan pıhtı, başka bir kaba alınarak tuz ilave ediliyor. Peynir kütlesi daha sonra bir kola sarılarak tel şeklini alıyor. Salamura suyu içerisinde muhafaza edilebildiği gibi, bolca tuzlanarak taze olarak da saklanabiliyor. Civil peynir, başta Erzurum olmak üzere Ankara ve İstanbul’da da değişik marketlerde satışa sunuluyor. Yağsız olması nedeniyle, özellikle diyet uygulayanlar tarafından tercih ediliyor.
BİNGÖL SALAMURA PEYNİRİ
Bingöl’de çiğ koyun sütünden yapılan salamura peynir, yaylalarda, ev koşullarında aile işletmeleri tarafından üretiliyor…Ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde ürettiği salamura peyniri, koyun sütünün pişirilmeden güneş sıcaklığında mayalanarak pıhtı halini almasıyla elde ediliyor. Pıhtı, keten bez parçalarda 1-2 gün suyunun süzülmesi için baskıya alınıyor ve daha sonra küçük parçalar halinde salamura suyuna konularak tüketime hazır hale getiriliyor.
DİYARBAKIR’IN ÖRGÜLÜ, SALAMURA VE ŞIRNAK’IN SİRİKLİ PEYNİRİ
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde hemen hemen her evin sofrasını süsleyen Diyarbakır’ın örgülü, salamura, Şırnak’ın sirikli peyniri, sütün sihirli yolculuğunu tamamladığı lezzet duraklarından sadece birkaçı:
Diyarbakır’da özellikle mayıs ve haziran aylarında koyun, inek veya keçi sütü mayalanarak elde edilen peynir, farklı işlem ve içine katılan otlarla da çeşitli isimler alıyor.
Kentte en çok rağbet gören “örgülü” peynirin serüveni sütün mayalanmasıyla başlıyor. Yaklaşık 2 saat bekleyen peynir, mayalandığı kaptan alınarak dilimleniyor ve büyükçe bir tencerede 90 derece kaynayan suya atılıyor. Suda iyice eriyen peynir, kevgir yardımıyla alınarak başka bir yerde 6-7 dakika yoğruluyor. Hamur haline getirilen peynir, şeritler halinde saç gibi örülerek, peynir suyu ve tuzlu suya basılarak tüketime hazır hale getiriliyor.
Aynı işlemden geçen, Diyarbakır’ın yüksek kesimlerinde daha çok bulunan ve keskin bir kokusu olan “kırkor” adı verilen bitki, ince ince kıyılarak peynirle birlikte yoğrularak lavaş veya yuvarlak peynir adıyla sofralardaki yerini alıyor.
Şırnak ve Siirt’te, özellikle yaylalarda yetişen ve bir çeşit yabani sarımsak olduğu belirtilen “sirik” adlı ot, sütün mayalanmasının ardından ince kıyılarak peynirle birlikte yoğruluyor, yuvarlak veya kare şekiller halinde satışa sunuluyor. Mardin’de de peynire çörek otu katılarak farklı bir tat kazandırılıyor.
PEYNİR DEPOSU “MAĞARA”
Sivas’ın Zara ilçesinde kışlık olarak hazırlanan peynirler, geleneklere göre yüzyıllardır depo alarak kullanılan mağaralarda korunuyor. Zara ve köylerinde yaz aylarında hazırlanan peynirler, daha önceden belirlenen mağaralarda kış için saklanıyor. Peynirler yaz boyunca soğuk hava deposu görevi yapan bu mağaralarda bekletiliyor, kış yaklaştığında bu peynirler mağaradan çıkartılarak satılıyor ya da tüketiliyor.
KÜP PEYNİR
Sivas ve ilçelerinde yoğun olarak küp peyniri üretimi yapılıyor. Genellikle bahar aylarında yapımına başlanan küp peyniri, inek sütünden taze peynir olarak yapılıyor. Suyu alındıktan sonra toprak küplere veya plastik bidonlar içerisine dilimlenerek yerleştirilen peynir, bol tuzlanıp, sıkıştırılıyor.
Peynirin ağız kısmına bez bir örtü konduktan sonra küp veya bidonun kapağı kapatılıyor. Ters olarak çevrilen küp veya bidonun ağız kısmı aşağı gelecek şekilde evlerin serin olan genellikle bodrum kısımlarında yarıya kadar toprağa gömülüyor. Yaklaşık 3 ay bekletilen peynirin bu süre içerisinde suyu süzülüyor, rengi, kokusu ve tadı değişiyor.
TOKAT’TA KIŞLIK SALAMURA PEYNİR
Keçi, koyun ve inek sütünden mayıs-ağustos ayları arasında yapılan peynir, çiğ sütten mayalanarak üretiliyor. Peynirler daha sonra kalın tuzla tuzlanıp, küp ve bidonlara basılıyor. Bu peynir, 3 ay sonra tuzdan ayıklanarak tüketilmeye başlanıyor.
TRABZON’UN “TELLİ PEYNİRİ”
Doğu Karadeniz yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen sütlerin ana maddesini oluşturduğu “telli peynir”, kaşar peynirine benzeyen, sarımtırak renkli, lif lif ayrılabilen, ısıtıldığında uzayan, az tuzlu peynir olarak nitelendiriliyor.
Peynir üreticisi Ali Kemal Bıyıklı, “telli peynir” üretiminin geleneksel olarak Trabzon ve ilçelerindeki köylerde kadınlar tarafından yapıldığını, son yıllarda da süt fabrikalarında “telli peynir” üretimi gerçekleştirildiğini söyledi. Telli peynirin dört mevsim üretilebildiğini belirten Bıyıklı, “Ancak tüketicinin damak tadına en uygun dönem, hava sıcaklığının düşük seyrettiği, ekşimenin azaldığı kış aylarıdır” dedi.
EDİRNE’NİN BEYAZ PEYNİRİ
Türk Patent Enstitüsü (TPE) tarafından tescil edilen Edirne peyniri, Anadolu’nun her yanından rağbet gören bir lezzet olarak öne çıkıyor.
Edirne’nin değişik türdeki otlarıyla doğal beslenen inek, keçi ve koyunların sütünden lezzetini alan Edirne peynirinin imalat aşamasındaki lezzetine lezzet katan diğer unsurlar da tuz ve maya. Meriç, Tunca ve Arda nehirlerinin oluşturduğu deltada yetişen bitki örtüsünün süte kattığı lezzet, peynire de yansıyor.
Edirne beyaz peynirinin, yapımında kullanılacak sütün en çok 30 dakika içinde mayalanıp peynir haline getirilmesi, olgunlaştırma sürecini tamamlayan peynirin, havayla ilk temasından itibaren (teneke açıldıktan sonra) 3 ay içinde tüketilmesi gerekiyor.
Edirne ve Trakya’ya özgü peynir, tam yağlı ve doğal olması özelliği ile tanınıyor. Edirne beyaz peyniri ağızda kayganlık hissiyle ve ekşimsi tadıyla diğer peynirlerden ayırt edici özelliğe sahip. Üreticiler, Edirne peynirinin asıl özelliğini, “yenildiğinde yeniden yeme hissi uyandırması” olarak açıklıyor.
Edirne’de özel olarak hazırlanan teneke kutularda koyun peynirinin 1 kilogramı 8, 3 kilogramı 24, 5 kilogramı 40 YTL, inek peynirinin 1 kilogramı da 9 YTL’den satışa sunuluyor.
SAKARYA’NIN ÇERKEZ VE ABHAZ PEYNİRLERİ
Sakarya’da yöresel olarak üretilen peynir türleri arasında Abhaz ve Çerkez peyniri öne çıkıyor…
Abhaz peynirinde, 8 litre sütten yaklaşık 2 kilogram peynir elde ediliyor. Süt, peynir mayasıyla birlikte 2 saat bekletiliyor. Maya tuttuktan sonra ortaya çıkan peynir elle bir araya toplanıyor. Bir sahanda sıkıştırılıyor ve bir gün bekletiliyor. Kaynayan suda dilimler halinde karıştırılan peynire istenilen şekil (örgü, tekerlek) verilebiliyor.
Çerkez peyniri ise Abhaz peynirine göre daha yumuşak. 10 litre sütten yaklaşık 2 kilograma yakın peynir üretilebiliyor.
OTLU PEYNİR, HAZMI KOLAYLAŞTIRIYOR
Hazmı kolaylaştırıcı özelliğe sahip olan Van’ın otlu peyniri, bu nedenle sadece kahvaltıda değil, yemeklerden sonra da tüketiliyor.
Genellikle Doğu Anadolu Bölgesi’nde, 25 çeşit bitki kullanılarak yapılan otlu peynirin, sofralarda farklı bir yeri bulunuyor. Otlu peynirde çoğunlukla sirmo (yabani sarımsak), mendo, helis, siyabo, nane ve kekik gibi yabani otlar kullanılıyor. İlkbaharda dağlardan toplanan bitkiler, bir süre salamurada bekletildikten sonra peynire katılıyor. Otlardaki çeşitli mineraller hazımsızlık sorununu ortadan kaldırıyor.
ÇANAK PEYNİRİ
Yozgat’ta temmuz ve ağustos aylarında elde edilen sütle hazırlanan ve çanaklarda toprağa gömülen çanak peyniri, sonbahar aylarında topraktan çıkarılıyor ve kış mevsiminde tüketiliyor. Yozgat Belediyesi, yöreye özgü bu peyniri tescillemek için Türk Patent Enstitüsüne başvuruda bulundu.
AYDIN’IN TULUM PEYNİRİ
Aydın’da inek ve koyun sütlerinin karışımından üretilerek keçi derisine basılan tulum peyniri, lezzetiyle beğeni topluyor. Bölgedeki üreticiler, peynirin asıl lezzetinin keçi derisine basılmasından kaynaklandığını ifade ediyor.
Keçi derisine basılan peynir, derinin şeklini alıyor. Bu haliyle peynirin yaklaşık bir yıl depolanarak acı suyunu dışarıya atması bekleniyor.
MALATYA PEYNİRİ
Genellikle köylerde üretilen Malatya peyniri, çiğ sütün yağı ve kuru maddesi çekilmeden, peynir mayasıyla mayalanması ile üretiliyor.
Mayalanan peynir kesildikten sonra suyu alınıyor ve üzerine ağırlık konulan iki tahta arasında sıkıştırılıyor. Peynir, kaynatıldıktan sonra salamuraya bırakılıyor.
İZMİR’İN YÖRESEL PEYNİRLERİ
Farklı kültürlerinin bir araya geldiği İzmir ve ilçelerinde, bu medeniyetler buluşması kendisini yöresel peynir çeşitlerinde de gösteriyor. En fazla tanınan İzmir tulumu, halen İzmir’in yanında Ödemiş, Menemen, Tire ve diğer ilçelerdeki mandıralarda yapılıyor. Süt pastörize edildikten sonra mayalama sıcaklığına kadar soğutuluyor. Daha sonra “pıhtı kırımı” yapılıyor ve baskı tenekelerinde bekletiliyor.
İzmir tulum peynirinde kullanılan salamura ise peynir altı suyundan elde ediliyor. Kesilen ve süzülen telemenin konulduğu teneke ya da deri, salamura ilave edilerek hava almayacak şekilde kapatılıyor.
Tulum peyniri için kullanılan deriyse 1,5 yıl öncesinden hazır hale getiriliyor. Özel keçi derisi tuzlanarak 3-4 ay tuzlama süresi sonrası 8 ay kadar bekletiliyor. Hazırlanan teleme, tulumun içine çaprazlama yerleştirilerek boş kalan bölümler lor ile kapatılarak tulumun ağzı kendir ipiyle bağlanıyor. Tulum peyniri, tadını kazanması için 18-20 ay kadar soğuk havada bekletiliyor.
SEFERİHİSAR’DA ARMOLA
Bölgeye özgü, diğer peynir türlerine benzemeyen peynir çeşitleri arasında yer alan armola peyniri, Seferihisar ilçesindeki bir kaç mandıra ve evlerde yapılıyor.
Eskiden tulum içinde yapılan peynirin şu anda endüstriyel olarak tulum üretimi gerçekleşmiyor. Armola peyniri, keçi sütünden yapılan süzme yoğurt, keçi sütü loru ve beyaz peynirin karışımıyla ortaya çıkıyor.
Armola, hafif bir peynir olması ve istendiğinde domates salatasına sos olarak kullanılabilme özelliği nedeniyle çok tercih ediliyor. Keçi sütünden yapılması ve peynir-yoğurt karışımı olması nedeniyle farklı bir lezzeti var. Genelde ekmeğe sürülerek üzerine zeytinyağı, kırmızı biber, sarımsak ilave edilerek yeniliyor.
EGE’NİN ORTAK MİRASI: KOPANİSTİ PEYNİRİ
İzmir’in Karaburun Yarımadası’nı çevreleyen ilçe ve beldelerinde yapılan kopanisti peyniri de özgün yapım şekli, tadı ve tüketim şekliyle ilginç özellikler barındırıyor.
Karaburun başta olmak üzere Çeşme, Dikili ve Foça’da sadece evlerde üretilen kopanisti peyniri, keçi sütü veya keçi-koyun sütü karışımının yaklaşık bir ay her gün yoğrulmasıyla yapılıyor. Yapımı süresince oda sıcaklığında bırakılan lordaki acımsı tat, kimi bölgelerde bu peynirin “acı peynir” olarak adlandırılmasına neden oluyor. Kendine has kokusu ve tadı bulunan peynir, bölgede kahvaltının yanında içki mezesi ve börek içi olarak da değerlendiriliyor.
TİRE’NİN ÇAMUR PEYNİRİ
İzmir’in yöresel tatları arasında Tire ve Ödemiş ilçesinde bilinen peynirlerden biri de çamur peyniri. Keçi veya keçi-koyun sütü karışımından yapılan yağlı tulum lorunun, peynir altı suyu ile karıştırılmasıyla elde edilen çamur peyniri, krem peynir kıvamında olması nedeniyle genelde ekmeğe sürülerek zeytinyağıyla birlikte tüketiliyor. Çamur peyniri ayrıca salatalar için sos olarak da değerlendiriliyor.
Bu peynir çeşidi lor üretiminin yoğun olduğu bölgelerde mandıralar tarafından üretilerek semt pazarları ve marketlerde satılıyor. Satış fiyatı 4-6 YTL arasında değişen çamur peyniri, genelde yöre halkı tarafından tercih ediliyor.
“EZİNE PEYNİRİ”NİN EN ÖNEMLİ ÖZELLİĞİ SÜTÜ
Türkiye’nin en lezzetli beyaz peynirleri arasında yer alan, adı Çanakkale ile özdeşleşen “Ezine peyniri”nin en önemli özelliği, üretimde kullanılan sütün belirli bir bölgeden sağlanması.
Ezine Mandıracıları Koruma ve Yaşatma Derneğinin (EPD) başvurusu sonucunda, Ezine peynirine 2006 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından, coğrafi işaret tescil belgesi verildi. Ezine peynirinin yapımında, Kaz Dağları’nın kuzey ve batı kesimlerindeki Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütler kullanılıyor. Mevsime göre yüzde 40 oranında keçi sütü, yüzde 45-55 oranında koyun sütü ve yüzde 15 oranında inek sütü karıştırılarak hazırlanıyor. Ezine peynirinin üretimi, mart ayından ağustos ayına kadar sürüyor.
Kaliteli Ezine peyniri açık sarı renkte, orta sertlikte ve kırılgan olmayan bir yapıya sahip. Peynirde az sayıda, küçük çaplı gözenekler bulunmalı ve süt yağından kaynaklanan kremamsı tada sahip olmalı. Ezine peyniri süt yağında meydana gelen parçalanmalar sonucu açığa çıkan, kendine özgü bir tat ve aromaya da sahip.
Peynire olan talep, bu peynirin üreticilerini bir dernek altında da toplamış. İsmi markalaşan Ezine Peynirciler Derneğine (EPD) 32 kayıtlı mandıra bulunuyor. Üreticiler, üzerinde “EPD” amblemi bulunmayan peynirin, gerçek Ezine peyniri olamayacağını savunuyor. Ezine peyniri, standart ağırlıklarda satılıyor. 35 gramlık peynir 75 YKr, 100 gramlık peynir 1,5 YTL, 2 kilo 200 gramlık teneke peynir 24 YTL, 19 kilogramlık teneke peyniri ise 178 YTL’den satılıyor.
MANYAS PEYNİRİ
Türkiye’nin süt ve süt ürünleri üretiminde lokomotif iller arasında sayılan Balıkesir’de yapılan ünlü Manyas peyniri, hiçbir katkı maddesi ilave edilmeden, inek ve koyun sütü karıştırılarak üretiliyor.
Türk ve dünya mutfaklarının vazgeçilmezleri arasında yer alan en az 200 yıllık Manyas peyniri, protein zenginliği nedeniyle bölge halkının yanı sıra ülkenin iş, siyaset, sanat ve spor dünyasının önde gelen isimleri tarafından da tercih ediliyor.
Dünyanın en ünlü peyniri olarak gösterilen Fransız “rokfor peynirine” rakip olduğu ve yüzde 100 doğal olarak üretildiği belirtilen Manyas peynirinin tezgahlara çıkış süreci 6 aylık bir zamanı kapsıyor. Ağızda dağılmayan Manyas peyniri, ekmek gibi yenilebildiği için uzun süre tok tutma özelliğine ve protein zenginliğine sahip. Katkı maddesi içermemesi ve küf oranının sıfır olması nedeniyle Manyas peynirinin mide dostu olduğuna, karaciğeri beslediğine, dişleri beyazlattığına inanılıyor.
Bursa’nın, eski adı Mihaliç olan Karacabey ilçesinde ilk defa üretildiği için adı “Mihaliç” olarak da bilinen Manyas peyniri, içerdiği fosfor ve besin değeri ile özellikle çocuk gelişimi açısından önemli besin kaynağı.
ANTEP PEYNİRİ
Gaziantep’teki soğuk hava depolarında kışın tüketilmek üzere tonlarca Antep peyniri saklanıyor.
İnek, keçi ya da koyun sütünden yağlı, yarım yağlı ya da yağsız olarak üretilen Antep peyniri, bulgur, salça ve dolmalıklarla birlikte ailelerin kış hazırlıkları kapsamında temin ettiği temel gıda ürünleri arasında yer alıyor.
Peynircilerden satın alındıktan sonra tuzlanan ve üç gün bekletilen Antep peyniri daha sonra teneke ya da plastik bidonlara doldurularak kentteki soğuk hava depolarına teslim ediliyor. Vatandaşlar, yıllık ihtiyaçlarını karşılamak için 15 ile 50 kilogram arasında peynir alarak saklıyor.
“ÇİĞ KESİK” PEYNİRİ
Samsun’da, daha çok Alaçam ve çevresindeki yaylalarda yetişen koyunların sütünden çiğ olarak yapılan ve “çiğ kesik” olarak bilinen peynirler için birçok ilden özel siparişler alınıyor.
İlçe merkezinden yaklaşık 950 metre rakımda bulunan Yukarıkoçlu köyü yaylasında beslenen koyunların sütünden yapılan çiğ kesik peynirlerin kendine özgü yapılış tarzı ve tadı bulunuyor. Çiğ kesik peynirinin lezzeti, yaylalarda, başta kekik olmak üzere birçok türde otla beslenen koyunlardan elde edilen sütten geliyor. Çiğ kesik peyniri için yurt içi ve yurt dışından siparişler geldiği belirtiliyor.
TORBA VE KÜP ÇÖKELEK
Ordu’da torba peyniri ve küp çökelek yöresel peynirlerin başında geliyor. Çökelek peyniri daha çok kırsal kesimde üretiliyor. Isıtılan yayık ayranına bir miktar yoğurt ilave ediliyor ve torbalara doldurularak katı hale gelmesi için ağırlık altında yaklaşık bir hafta bekletilerek oluşturuluyor. Çökelek peyniri genellikle pazarlarda satılıyor.
AMASYA’DA KÖY PEYNİRLERİ
Amasya bölgesinde geleneksel yollarla yapılan köy peynirleri, sütün kıvamına göre çeşitli adlarla satışa sunuluyor. Yaklaşık 5 kilogram sütten bir kilogram peynir üretiliyor. Yörede genellikle tel peyniri, kaşar peyniri, manda sütünden elde edilen manda peyniri ve salamura peynir üretiliyor.
CEVİZLİ KAŞAR PEYNİRİ
Zonguldak’ın Çaycuma ilçesinde, tamamen doğal kaynaklarla beslenen inek ve mandaların sütünden, cevizli kaşar peyniri üretiliyor.
Kapalı bir havzada doğal ortamda beslenen inek ve mandaların sütünden elde edilen peynir, standart kaşar peynirlerden farklı olarak bir kilogramı için 9 kilogram yerine 15 kilogram süt kullanılarak yapılıyor. Endüstriyel kaşar peynirlerin 10 saat kuruduktan sonra satışa sunulmasına karşın yöreye özgü cevizli kaşar peyniri, tadının daha iyi olması için 2 gün süreyle kurutuluyor. Tuz oranı düşük peynir, şaraptaki şekerli tatların daha iyi hissedilmesine olanak sağladığından Çaycuma Süt Ürünleri Fabrikası’nda “Le Gout de Vin” markası adı altında “şarap peyniri” olarak satışa sunuluyor.
Fabrikanın sahibi ve Genel Müdürü Hüsnü Sami Alpan, “Kaşar, beyaz ve mozerella peynirlerinin harmanlanmasıyla oluşturulan ürün, şarap içerken tüketiliyor. Bölgemize özgü ürün, farklı coğrafyada elde edilen sütle yapıldığında aynı tadı yakalamak mümkün olmuyor. Aylık ortalama 50 bin adet ürettiğimiz peyniri, 150 gramlık paketler halinde satışa sunuyoruz. Paketler, sadece şarap mahzeni mağazalarda 3 YTL’den satılıyor” diye konuştu.
YAZ VE DİYET YEMEĞİ: KARPUZ-PEYNİR
Peynir yaz mevsiminde, özellikle karpuzla birlikte alternatif bir yemek kültürü de oluşturuyor. Hafif ve lezzetli olması nedeniyle de tercih edilen bu ikili, adeta birbirini tamamlıyor.
Çukurova Üniversitesi Tıp Fakültesi Endokronoloji ve Metabolizma Hastalıkları Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Tamer Tetiker, karpuz ve peynirin, şeker ve yüksek tansiyon sorunları olmayanlar için yaz aylarında, damak zevkini tatmin eden gıdalar arasında olduğunu söyledi.
Karpuzun yüzde 95’inin su olduğunu, vücudu toksinlerden arındıran, böbrekleri çalıştıran, idrar söktürücü özelliğinin bulunduğunu belirten Tetiker, bu meyveyi, böbreklerinde kum ve taştan yakınan hastaların da tüketmesi gerektiğine dikkati çekti.
Düşük kalori miktarı nedeniyle diyet yapanlara da önerdikleri karpuzun tüketiminde damak zevkini pekiştiren unsurun peynir olduğunu ifade eden Tetiker, “Peynir, D vitamini zengini olarak kemik gelişiminde olumlu etki yapar. Ancak, tansiyon sorunu olanlar peynirin daha az tuzlusunu ya da tuzsuz olanını tercih etmeli. Tansiyon problemi olmayanlar için ise peynirin yanında karpuz tüketmek, peynirin tuzundan kaynaklı terlemeyi telafi eder. Eğer karpuz soğuk tüketilirse bu telafi daha güçlü olur.”
İzmir Kent Hastanesi Diyetisyeni Melek Bölge Akyel de peynirin enerji değeri yüksek, protein, kalsiyum ve B2 vitamini yönünden zengin bir besin maddesi olduğunu, sindiriminin de sütten daha kolay olduğunu söyledi.
Peynirin yağ oranının, çeşidine göre değişiklik gösterdiğini belirten Akyel, “Ph” seviyesi kontrol edebildiğinden dişler için iyi bir koruyucu olduğunun altını çizdi.
Akyel, hamilelik döneminde ve kemik erimesinde ortaya çıkan yüksek kalsiyum ihtiyacının peynirin içerdiği zengin kalsiyum ile karşılanabileceğini dile getirdi.
Melek Bölge Akyel, “Peynir, kemik erimesini önler, enfeksiyonlara karşı etkilidir. Sindirim sistemini düzenler, kanserin önlenmesine yardımcı olur, diş çürüklerini, kronik bronşiti önler” diye konuştu.
Kaynak: AA
Comments are closed.