Mitolojide ve birçok efsanede adı geçen zeytin ağacı ile zeytin, tek tanrılı 3 büyük dinin kutsal kitaplarında yer alıyor, özel bir değer taşıyor.
Zeytin ağacı 40 bin yıldır yeryüzünde bulunuyor ve 8 bin yıldır da kültür bitkisi olarak yetiştiriliyor.
Zeytin ağacının anayurduna dair kesin bir bilgi bulunmuyor. Ancak, Anadolu, Girit adası, mısır ve Mezopotamya olabileceği düşüncesi hakim.
Zeytin yetiştiriciliğinin ise 6000 yıl önce Anadolu ve Doğu Akdeniz’den başlayıp yayıldığına dair görüşler bulunuyor.
Eski Yunan ve Roma İmparatorluğu’nda zeytinyağı ticareti için, Akdeniz’e özel seferler yapılması, bu sıvıya ne kadar önem verildiğini gösteriyor.
Eski Mısır, Roma ve Yunanistan’da zeytinyağına otla çiçekler karıştırılıp, ilaç ve kozmetik yapımında kullanılıyordu.
Hellenistik dönemde, kutsal sayılan zeytin ağacını kesenler, sürgün ya da ölümle cezalandırılırdı.
“Hayat Ağacı” ya da “Ölmez Ağaç” olarak da adlandırılan zeytin ağacı, ortalama 300-400 yıl ömür sürebiliyor.
Yapılan araştırmalarda 1000, hatta 3000 yaşında zeytin ağaçlarına rastlanmıştır. Manisa Kırkağaç ilçesinin Bakır beldesindeki “1650” yaşındaki anıt zeytin ağacı buna en güzel örnek. (Bkz: 1650 yıllık zeytin ağacı tescillendi)
Zeytin ağacında açan her 20 çiçekten ancak 1 tanesi zeytine dönüşür.
Zeytinin rengi önce yeşil, sonra mor ve son olarak siyaha döner.
Zeytinyağında kalite
Zeytinyağının tadını ve kalitesini; zeytinyağı üretilecek zeytinin yetiştiği toprak, iklim koşulları, kullanılan gübre, hasat zamanı ve hasat şekli gibi birçok faktör etkiler. Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise, özel bir uzmanlık ister.
Natürel zeytinyağında “kalite” denildiğinde iki faktör önem taşır. Kimyasal işlemlerle ölçülen asit oranı ve tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen lezzetle kokunun tespit edilip ölçülmesi. “Degüstasyon” adı verilen bu işlem, zeytinyağına vurulan kalite damgasının önemli bir aşamasıdır.
Riviera tipi zeytinyağının kalitesi ise, üretim tesisinde kullanılan teknoloji ile, kullanılan naturel zeytinyağının niteliği ve yüzdesi ile orantılıdır.
Zeytinyağı nasıl üretilir?
Hakiki zeytinyağını üretmek için, kimyasal işlem gerekmez. Zeytinyağı 3 aşamadan geçerek üretilir. Önce, zeytinin kabuğu patlatılarak sıkılır. Hamur haline getirilerek preslenir ve son olarak da yağ, bitkisel sulardan arındırılır.
Zeytinyağının sağlığa faydaları
Zeytinyağı A, D, E ve K vitamini içeriği ile vücutta antioksidan etkisi gösterir, hücrelerin yenilenmesini hızlandırır. Zeytinyağı yaşlanmayı genel olarak geciktirdiği gibi, yaşlanmanın doku, organ ve beyin fonksiyonları üzerindeki etkisini de yavaşlatır. Yüksek oranda doymamış yağ içerdiğinden, kötü huylu kolesterol seviyesini düşürürken, iyi huylu kolesterol seviyesine etki etmez ve kalp hastalıklarının oluşmasını önler. Kemiklerin güçlenmesine katkıda bulunur. En kolay hazmedilen yağ olduğundan, tam anlamıyla mide dostudur. Yemeklerden önce içildiğinde mide çeperini kaplayıp, gastrit ve ülser gibi hastalıklara yakalanma riskini önler. Zeytinyağı, katı ve sıvı tüm yağlar arasında en kolay hazmedilen yağdır. Yeni doğmuş bebeklerin beyin gelişimi için gerekli olan linoleik asit oranı zeytinyağında yüksek seviyede olduğundan, bebek bekleyen ve emzikli annelerin beslenmesi için en uygun yağdır.
Zeytinyağını nasıl saklamalı?
Zeytinyağının özel tat, koku ve rengi ışık, sıcak, soğuk ve bekleme süresi ile bozulabilir. Güneş ışığı zeytinyağının tadını acılaştırabilir. Havayla temas etme, sıcak ve soğuk da zeytinyağının tadını bozar.
Zeytinyağı, hava ile temas etmeyecek şekilde ağzı kapatılmış koyu renkli cam şişElerde, 15-18 derece arasındaki sıcaklıkta ve doğrudan güneş almayan yerlerde muhafaza edilmelidir. Zeytinyağının içeriğindeki yağ asitlerinin çözücü niteliklerinden dolayı, pet ve pvc ambalajlarda saklanması sağlıklı değildir. Zeytinyağı uzun süre bekletildiğinde tak özelliği bozulmaya başlar. Bu yüzden üretimden itibaren en fazla bir buçuk yıl içinde tüketilmelidir.
Ülkemizde zeytin ve zeytinyağı üretimi
Türkiye dünyanın en büyük zeytinyağı üreticisi 5 ülkesinden biridir.
Türkiye’nin yıllık ortalama zeytin rekoltesi yaklaşık 1 milyon 200 bin tondur.
Ülkemizde zeytin en çok Ege, Marmara ve Akdeniz bölgelerinde yetiştiriliyor.
En fazla zeytinyağı üretimi ise Edremit Körfezi ve Milas yöresinde yapılıyor.
Ege bölgesi, ülkemizdeki toplam zeytin üretiminin %75’ini elinde bulunduruyor.
Zeytin hasadı:
Zeytin hasadı, genellikle binlerce yıldan beri uygulandığı şekilde, elle toplama ve silkme yöntemiyle yapılır. Yere düşmüş meyveleri toplama ve hasat makine kullanma da diğer yöntemlerdir. En fazla emek gerektiren toplama şekli ise elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kg zeytinin toplandığı bu yöntemle meyve de sağlamsa en iyi kalite zeytinyağı elde edilir.
Mutfağımızda zeytinyağlı yemekler
Zeytinyağlı yemekler Osmanlı Saray Mutfağı’nda her zaman özel bir yere sahip oldu. Osmanlı döneminde, zeytinyağı kullanımı köylere kadar yayılmıştı. Türk mutfağı, “zeytinyağlılar” olarak adlandırılan mir yemek kategorisine sahip tek mutfak. Mutfağımızda zeytinyağlılar,taze sebzelerin yanı sıra kurularla (barbunya pilakisi, zeytinyağlı kuru patlıcan dolması gibi) da yapılıyor.
Zeytinyağlı yemekleri yaparken
Zeytinyağlı yemek yaparken, mümkün olduğunca az suyla ve kısık ateşte pişirmeye özen gösterin. Sebzelerin kısık ateşte pişerken salacağı su, yemeğin pişmesi için yeterlidir. Gerekirse çok az sıcak su ekleyebilirsiniz. Pişirme sırasında zeytinyağlılara ekleyeceğiniz şeker ve sakımsak yemeklerinize lezzet katar. Zeytinyağlı yemeklerinizi pişirir pişirmez değil, bir gün dinlendirdikten sonra ikram ederseniz daha lezzetli olur.
Sofra Dergisi Mayıs 2007 sayısından alınmıştır.
