Kaliteli Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır?

2
5960
kaliteli zeytinyağı nasıl anlaşılır

Zeytinyağının donmuş ya da donmamış olması, renginin açık ya da koyu olması gibi unsurlar kaliteli olup olmadığının göstergesi değil.

Son günlerde bazı gıda ürünlerinin kalitesi konusunda soru işaretleri doğuran gelişmeler yaşanırken, hakkında en çok spekülatif bilginin olduğu ürünlerden biri olan zeytinyağı konusunda da toplumda doğru olarak bilinen yanlışlar söz konusu. Bazı tüketiciler zeytinyağının donmasının ve renginin koyu olmasının kaliteli, bazı tüketiciler ise bu durumun kalitesiz olduğunu gösterdiğini düşünür. Ancak bunların aksine zeytinyağının donması ya da donmaması, renginin açık ya da koyuluğunun kalite göstergesi olmadığı, bu tür özelliklerin tamamen zeytinin yetiştiği bölgeyle ilişkili olduğu belirtiliyor.

Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Yönetim Kurulu Üyesi olan zeytinyağı tadım uzmanı Ümmühan Tibet, zeytinyağında çok komplike analizler yapıldığını, normalde tüketicinin zeytinyağının saf ve kaliteli olduğunu görünüşüne, rengine ve kokusuna bakarak anlamakta zorlanacağını, bu konuda tam teşekküllü laboratuvar kontrolü gerektiğini söyledi.

Tüketiciler arasında zeytinyağı konusunda yoğun spekülasyon olduğunun altını çizen Tibet, kalitede “dolaba koydum donmadı” ya da “donduğuna göre saf zeytinyağıdır” demenin hatalı olduğunu, natürel zeytinyağının donup donmamasının yağın çıkarıldığı fabrika koşulları, zeytin çeşidi ve yetiştiği yerin koşullarına bağlı olduğunu kaydetti.

Zeytinyağının rengine bakarak açık yeşil yağların kaliteli, koyu yeşil yağların kalitesiz olduğu gibi tanımlamaların da yapılamayacağına dikkati çeken Tibet, zeytinin yetiştiği toprağın özellikleri ve hasat zamanının yağın rengini etkilediğini ifade etti.

Zeytinyağında diğer yemeklik yağların karışması nedeniyle kalite problemi yaşanabileceğini, ancak halk sağlığını tehdit edecek bir problemin söz konusu olmadığını belirten Tibet, bu durumda tüketicinin aldatılmış, verdiği fiyatın karşılığını almamış olacağını söyledi.

-“Meyve suyu gibi zeytin meyvesinden elde edilen tek yağ”-

Piyasada genellikle natürel sızma ve riviera olmak üzere iki tür zeytinyağı bulunduğunu anlatan Tibet, rafine edildikten sonra natürel yemeklik zeytinyağ ilave edilerek elde edilen riviera zeytinyağının içinde kesinlikle başka bitkisel yağ bulunmadığını, sadece rafine işleminden geçtiğini, bundan dolayı riviera zeytinyağının en kaliteli diğer bitkisel yağlardan daha kaliteli bir yağ olduğunu vurguladı.

Natürel sızma zeytinyağının doğada meyve suyu gibi zeytin meyvesinden sıkılarak elde edilen tek yağ olduğunun altını çizen Tibet, şunları kaydetti:

“Dolayısıyla zeytinin yetiştiği bölgenin bütün iklim, toprak özellikleri, hasat zamanı ve hasat şekli zeytinyağının duyusal özelliklerini etkileyecektir. Natürel sızma zeytinyağında zeytinin meyvemsi kokusu, acılığı ve yakıcılığının hissedilmesi gerekir. Yendikten sonra genizde yakma, dil üzerinde acılık yapar, koklandığı zaman zeytin kokar. Bazen bir çiçek kokusu, bazen enginar ya da taze çimen kokusu olabilir. Zeytin ağacı, çok iyi bir orkestra gibi her yıl farklı tatlar verebilir. Aynı zeytin ağacından o yılın iklim koşullarına bağlı olarak çok farklı aromalar hissedilebilir. Natürel sızma zeytinyağında küf, toprak, zeytin karasuyunun kokusu, ekşimsi gibi fermente koku gibi kusurları asla hissetmemeleri gerekiyor. Eğer böyle kusurlar hissediliyorsa, bu yağın kalitesi düşüktür.”

Ümmühan Tibet, natürel sızma zeytinyağının asit oranının yüzde 0,8’den fazla, natürel birinci zeytinyağında ise asit oranının yüzde 2’den fazla olmaması gerektiğini, yüzde 2 ve üzeri asitli zeytinyağların Türkiye ve AB ülkelerinde yemeklik özelliğini kaybeden yağ olarak nitelendirildiğini belirtti.

Kuzey Ege yöresinde yetişen zeytinlerden elde edilen yağların daha hafif, güney Ege’deki zeytinyağının ise daha yoğun ve daha kalıcı tada sahip olduğunu ifade eden Tibet, eğer gün ışığından korunabiliyorsa cam şişede bulunan zeytinyağının alınmasını tavsiye ettiklerini söyledi.

Nezihe Güçlü

Nezihe Güçlü

Üç sözden fazla değil tüm ömrüm: hamdım, piştim, yandım.
Nezihe Güçlü

2 YORUMLAR

  1. Çok yararlı bilgiler, teşekkur.
    Özellikle koyu renk cam şişede saklanması gerektıgı bilgisi için tesekkur.
    Bence şu zeytinyağı işi bir kültür. Bu ifadeyi kullanırken teknık anlamdan çok tüketici bilinci anlamında belırtmek istedım.Güven ön planda yani marka.
    Benim için birinci sırada kesınlıkle TARİŞ KUZEY EGE,( 5 kg lık )
    ancak fiyatı ön planda tutunca yinede kesınlıkle TARİŞ GÜNEY EGE,(5 kg lık )
    Bunun dısında hiç bir markayı dikkate almadıgım gıbı, benı sızma oldugu konusunda asla kımse ikna edemez.hiç bir markaya asla güvenmıyorum .
    Rekabet adına sızma adı altında öyle garıp fıyatlar varkı incelendıgınde yalnızca gülüp geçiyorum.

    Saygılarımla,Sevgılerımle,

  2. […] Zeytinyağları: Rafine ve değişik asitli olmak üzere iki çeşittir. En çok kullanılan sızma zeytinyağı, zeytinin ezilmesinden hemen sonra sağlanan ve hiç bir işleme tutulmadan elde edilen yağdır. Asidi çok düşüktür, alışık olmayan insanlar için biraz ağır gelebilir ama gerçek zeytinyağı budur. Kahvaltılarda ve birçok yemekte (başta salatalar, mezeler, dolmalar vs.) kullanılabilir. Koku ve asidi alınmış rafine yağların salata ve mayonezde kullanılması gerekmektedir. (Bkz: Kaliteli zeytinyağı nasıl anlaşılır?) […]

CEVAP VER