Galata’da, eski bir Fransız papaz okulunun binasında açılan Wisteria, hem zengin mönüsü hem de kaliteli yemekleriyle göz dolduruyor. Adını, mor salkım sarmaşığından alan mekan, İtalyan hamur işlerinde de iddialı. Galata’yı oldum olası severim. Yapıldığı 1384’ten beri görünümü hiç değişmemiş Galata Kulesi’nden Bankalar Caddesi’ne inen dar ve dik sokaklarında, en eskileri Cenevizlilerden kalma tarihi binaların arasında dolaştıkça kendimi Ortaçağ İstanbulu’nda hissederim.Bazen semtlerin hızla önem ve değer kaybetmesi, onların yararına oluyor. Kimse buradaki eski binalarda oturmak istemediği gibi, o köhne binaları yıktırıp yerine yenilerini yaptırmak için yatırımı da göze almıyor. Nitekim Safranbolu, Beypazarı gibi ilçelerdeki, Eskişehir’deki Odunpazarı gibi tarihi binaların yer aldığı semtlerdeki yerel hazineler çok sonraları fark edildi ve hemen koruma altına alındı. Buralar bugün turistlerin gözdesi. Galata da benzer durumdaydı. Burası İstanbul’un fethi öncesinden beri kentin modern, açık fikirli sakinlerinin yaşadığı, eğlencenin nabzının attığı bir mahalleydi. Nitekim 16. yüzyıl yazarlarından Kastamonulu Latifi, Tarifname-i İstanbul adlı eserinde Galata’nın ‘serapa meyhane’ (baştan başa meyhane) olduğunu kaydediyor. Semtin bu yeme içme merkezi olma özelliği sonraki yüzyıllarda da devam etti. Cumhuriyet’ten sonra ise özellikle azınlıkların İstanbul’dan ayrılmalarıyla Galata giderek köhneleşti. Beyoğlu’nda gördüğümüz tekrar canlanma süreci Tepebaşı üzerinden Galata’ya da sıçradı. Tek tük de olsa şık butik oteller, restoranlar açılmaya başladı. Geçenlerde burada Wisteria adlı bir restoran açıldığını öğrendim. Burası Kule’nin karşısında, Bankalar Caddesi’ne kıvrıla kıvrıla inen dar, Galata Kulesi Sokak üzerindeydi. Bundan birkaç yıl önce gece vakti bu sokaktan yürüyerek inmeye çekinirdim. Rezervasyon yaptırırken Wisteria’nın kendine ait bir açık otoparkı olduğunu öğrendim. Aracımızı buraya bıraktıktan sonra, arkadaşımla pırıl pırıl aydınlatılmış yoldan birkaç adım yürüyerek restoranın kapısına ulaştık. Wisteria, geciken ilkbahara rağmen İstanbul’u renklendirmeye başlayan mor salkımın Latince adı. Burası 1870-1934 arasında hizmet veren bir Fransız papaz okulu olarak yapılmış. Kapandıktan sonra küçük atölyelere ev sahipliği yapan bina bir restorasyonun ardından restoran ve kafe olarak açılmış. Restoran olarak kullanılan mekan, okulun spor salonu olabilecek tavan yüksekliğine sahip. Biz gittiğimiz akşam Mehmet M. Uzel piyanoda yemek müziği çalıyordu. Cuma ve cumartesi akşamları Uzel, Suna Yıldızoğlu’na eşlik ediyormuş. Günün çorbasıyla başlayan yemek listesinde peynir seçenekleri, beyaz şarapta çektirilmiş risotto topları, patates yatağında somon gülleri gibi başlangıçlar dikkati çekiyor.
7 ÇEŞİT SALATA
Mönüde 7 çeşit de salata var. Bunlardan şişte somon salatası, kızarmış Fransız keçi peynirli salata, hardallı Fransız sosla sunulan ve üzerinde ızgara bonfile şeritleriyle servis edilen salata daha çok öğlen yemeği için uğrayanları mutlu edecek türden. Mönüde İtalyan hamur işleri unutulmamış. Deniz ürünleriyle hazırlanmış pappardelle, dört peynirli ravioli, safranlı krema sos eşliğinde üç renkli tortellini, deniz ürünlü ya da porcini mantarlı risotto, restoranın bu alanda iddialı olduğunu vurguluyor. Aynı iddia ana yemeklerde de sürüyor: Rezeneli kuru fasulye püresi, Vietnam sosu ve yaban turbu püresi ile sunulan kuzu sırtı, Beef Marrow sos eşliğinde taze baharatlarla sotelenmiş bonfile parçalarından oluşan Wisteria kebap, Beluga havyarlı ızgara deniz levreği ya da ‘drunk chicken’ diye adlandırılan, parmesanlı ve taze baharatlı fırın patates ile sunulan, viski ve beyaz şarapla pişirilmiş tavuk budu bu iddianın iddianın göstergesi. Wisteria’da ‘kuru dinlendirilmiş’ steak çeşitleri de mönünün ayrı bir başlığı altında yer alıyor. 300-350 gramlık daha antrkot, 400-450 gramlık dana pirzola ya da T-bone steak, 400-450 gramlık tavuk but ve göğsün birlikte ızgarada pişirildiği ‘big chicken steak’ bu bölümün starları. Biz iki kişi, dört peynirli risotto, önden de bir sebze çorbası ve beyaz peynir, yeşil elma, keten tohumu, İtalyan sos ile hazırlanmış Akdeniz salatası söyledik. Ana yemek olarak da Wisteria kebap ve Vietnam soslu kuzu sırtı ısmarladık. Etler istediğimiz kıvamda pişirilmişti. Soslarıyla uyumluydu. Doğrusu mönüde bu kadar değişik kategoriden çeşit görünce, yemeklerin bu kadar kaliteli olabileceğine ihtimal vermemiştim; sürpriz oldu. Yerli şaraplarda Doluca, Likya, Melen, Sevilen ve Vinkara ‘nın ürünleri var, hepsi kadehle de servis ediliyordu. Biz birer kadeh şarap içtik, üzerine de tiramisu ve çikolata terin tabanlı balkabaklı mus yedik. 165 lira hesap bırakıp hoş bir yer keşfetmenin mutluluğuyla ayrıldık.
Deniz Erbil
Kaynak: Sabah Gazetesi
