İtalya’da geçmişi 19. yüzyıla dayanan “Ossobuco” bizim bildiğimiz dana incikten yapılıyor. Domates soslu olarak tarifini vereceğim bu yemek yine başka bir İtalyan lezzeti olan safranlı risotto ile sunuluyor.
İtalyan mutfağı genel olarak gerek kullanılan malzeme, gerek de lezzet olarak bizim mutfağımıza çok benzer. Bizim mutfağımızda nasıl coğrafi bölgeler arasında fark varsa, İtalya’da da kuzey ve güney mutfakları birbirinden farklıdır. Güney tarafının özellikle zeytinyağı, pizza ve domates sosları meşhurken, kuzeyde et yemekleri, pilavlar, peynir çeşitleri ve tereyağ ön plana çıkar.
Bu yemeği yapma fikri İtalya Milano’da bir osteriada yedikten sonra kafamda oluştu. Osterialar İtalya’da yerel halkın yemek yediği, ucuz, küçük aile işletmelerine verilen ad. Bildiğiniz gibi; biz genelde kuzu etini özellikle de incik kısmını severiz. Bu vereceğim tarif hem çok lezzetli oluyor, hem de dananın nispeten daha ucuz bir kısmından hazırlanıyor. İtalya’nın kuzey bölgesine ait olan bu yemeği onlar safranlı risotto ve gremolata dedikleri bir karışım ile servis ediyorlar.
Ben bugün İtalyanlar’ın ‘bianca’ dediği beyaz olanından değil, bizim damağımıza daha uygun diye düşündüğüm domateslisinin tarifini vereceğim. Son bir bilgi; tarifini vereceğim Ossobuco’nun geçmişi 19. yüzyıla dayanıyor. Ossobuco, İtalyanca ‘delikli kemik’ anlamına geliyor.
OSSOBUCO (DANA İNCİK)
Malzemeler:
- 2 adet dana incik (yuvarlak kesilmiş ortası ilikli)
- 1 adet havuç
- 2 adet kereviz sapı
- 1 büyük soğan
- 2 diş sarımsak
- 1 adet defne yaprağı
- 1 dal biberiye
- 1 kaşık domates salçası
- 1 adet domates
- 1 bardak et suyu (tavuk suyu da olabilir)
- 1 tatlı kaşığı üzüm sirkesi
- Un (etleri bulamak için )
- Zeytinyağı ve tereyağı
- Tuz-karabiber
HAZIRLANIŞI
Dana inciklerin her iki tarafı da tuzlanır biberlenir ve una bulanır. Önceden ısıtılmış bir tava içinde zeytinyağı-tereyağı karışımında her iki tarafı da güzel bir kahverengi olana kadar pişirilir ve kenara alınır. Aynı tencerede küp küp doğranmış tüm sebzeler on dakika sotelenir. Salça ilave edilir ve kavrulur. Tuzu biberi kontrol edilir.
Et suyu da ilave edilir, kaynama noktasına geldikten sonra etler, defne yaprağı, biberiye tencereye konur yaklaşık yarım saat kapağı kapalı pişirilir. Tüm karışım derin bir fırın tepsisine konur, üstü folyo kağıdı ile kapandıktan sonra 180 derecede ısıtılmış fırında 1.5-2 saat bırakılır.
SAFRANLI RİSOTTO (Risotto Alla Milanese)
Risotto İtalyanlar’a mahsus bir tür pilav. Ancak bizim pilava göre daha ıslak ve lapa kıvamına yakın. Özel bir pirinçle hazırlanıyor. Risotto hoşunuza gitmezse Ossobuco’yu klasik Türk pilavıyla da servis edebilirsiniz.
Malzemeler:
- 1 su bardağı risotto pirinci (artık Türkiye‘de de üretiliyor. Bütün büyük marketlerde bulmak mümkün)
- Yarım kuru soğan
- 2 diş sarımsak
- 2.5 bardak tavuk suyu Bir çimdik safran (zerdeçal da kullanabilirsiniz)
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 tepeleme yemek kaşığı tereyağ
- 2 kaşık parmesan peyniri rendesi (çok tuzlu olmamak şartıyla eski kaşar da kullanılabilir)
- Tuz-karabiber
HAZIRLANIŞI
Bir pilav tenceresi içinde zetinyağı ile birlikte soğan ve sarımsaklar yumuşatılır. Daha sonra pirinçler yıkanmadan ilave edilir ve 5 dakika hafif saydamlaşana kadar kavrulur. Safran bir kaşık suda çözülür ve ilave edilir.
Daha sonra kepçe kepçe sıcak tavuk suyu ilave edilerek pirinçler yumuşayana kadar pişirilir. Hafif diri olması tercih sebebidir. Kıvamının kremamsı olması önemlidir (tane tane değil). Altı kapatıldıktan sonra rende peynir ve tereyağı eklenir ve kendi ısısıyla içine yedirilir.
GREMOLATA (Bir tür garnitür)
Servis önerisi: Alta risotto, üstüne dana incik ve en üste hazırladığınız piyazdan koyarak servis edebilirsiniz. Özellikle misafirlerinize sunmak için ideal bir öneri diye düşünüyorum.
Malzemeler:
- Limon kabuğu rendesi
- Sarımsak
- Maydanoz
- Taze biberiye
- Zeytinyağı
- Tuz, karabiber
Tüm malzemeler incecik kıyılarak karıştırılır.
MEMET ÖZER
Kaynak: Posta Gazetesi
Comments are closed.