Elinizin altında bulunan basit malzemelerle lezzetli ve pratik kış yemekleri yapabilirsiniz. Kestane, pırasa, kırmızı lahana, ayva ve yabani mantarla ilgili birkaç ipucu vereceğim bugün.
Geç de olsa soğuklar bastırmaya başladı. Havanın erken kararmasıyla birlikte, çoğunluğun içine kışın getirdiği kasvet çöktü. Gelin bugün biraz Polyannacılık oynayalım ve sadece kışın yiyebileceğimiz yemekleri düşünüp rahatlayalım. Hatta üşenmeden bu kolay tarifleri hazırlayıp modumuzu değiştirelim.
Kestane: Kestane benim en sevdiğim kış meyvelerinin başında geliyor. Her türlüsünün, hatta tatlısının bile hastasıyım. Ancak favorim ‘kestane çorbası’. Genellikle çorbasını haşlanmış kestanelerden yapıyorlar. Kanımca, fırında kavrulmuş kestanelerle hazırlanınca çok daha lezzetli oluyor. Üzerini çizip, fırınladığınız kestaneleri soyun. Mutfak robotunda veya blender’da püre haline getirip, bir miktar krema ve sebze suyuyla açıp çorba kıvamına getirin. Tuzunu ve karabiberini ilave edin. Eğer varsa, taze trüf veya bir damla trüf yağıyla daha da lezzetli olur.
Pırasa: Genelde zeytinyağlı ve limonlu olarak hazırladığımız pırasa için, bugün farklı bir tarif vermek istiyorum. Dilerseniz tek başına yiyebilirsiniz. Dilerseniz de bir balığın yanına garnitür olarak da çok yakışır. Özellikle çocuğu pırasa sevmeyen anne-babalara şiddetle tavsiye ederim. Pırasaları yıkayalım. Fransızların ‘julienne’ dedikleri, ince uzun şeritler halinde keselim. Kısık ateşte az miktar zeytinyağı koyduğumuz tavada yavaş yavaş pırasalarımızı yumuşak bir kıvama getirelim. Çok az krema ekleyelim. Biraz tuz ve karabiber ilave edip, servis edebiliriz.
Kırmızı lahana: Lahana yeryüzündeki en sağlıklı sebzelerin başında geliyor. Bizde genellikle salatalarda kullanılıyor. Kanımca kırmızı lahana aynı zamanda et ve tavuklarla çok iyi uyumu olan bir garnitür. Kırmızı lahanayı ince ince dilimleyelim. Bir tencerede portakal suyuyla uzun uzun pişirelim. Portakal suyunu çektiğinde su ilave edelim. Tamamen piştiğinde biraz kuru üzüm ekleyelim. Özellikle kuzu etiyle beraber enfes olacaktır.
Ayva: ABD’de aşçılık üniversitesine gittiğimde, yabani ve tropik meyveler kategorisinde ayvanın işlendiğini gördüğümde çok şaşırmıştım. Hatta hocanın sınıfa getirdiği ayvayı kimsenin tanıyamaması bayağı garip gelmişti. Ülkemizde neredeyse her bahçede yetişen ve çoğunluk tarafından bir miktar hor görülen ayva, kanımca reçellerin kralıdır. Ayva tatlısını da unutmamak lazım. Özellikle bir miktar kaymakla leziz olur. Ayva tatlısının sırrı, pişirirken bir miktar ayva çekirdeğini içine atmaktır. Deneyin, nasıl renk aldığını göreceksiniz.
Yabani mantar: Eskiden yemeğe korktuğumuz mantarlar, artık gurme sofralarının vazgeçilmezi haline geldi. Benim en sevdiğim şekli, basitçe hazırlanan mantar kavurma. Bir parça zeytinyağı ve küçük küpler halinde kesilmiş soğanla birlikte sıcak bir tavada kavrulan yabani mantardan daha güzel bir yemek düşünemiyorum. Yine de ne kadar emin olursak olalım, uzman kişiler tarafından toplanmamış mantarlardan uzak duralım.
Kabak, balkabağı, yer elması, nar, Trabzon hurması gibi mevsimin bize sunduğu birçok güzellik var. Haydi üşenmeyelim. Soğuyan havaların tadını çıkarıp, kendimize lezzetli bir yemek pişirelim.
Afiyet olsun…
Şef Murat Bozok
