Erzurum’un Tortum ilçesine özgü cağ kebabı, ‘yatık döner’ olarak da biliniyor. Ama bize sorarsanız, bu muhteşem eti dönerle aynı kulvara sokmak bile büyük hata. Bizim gözümüzde cağ kebabı, aynı Arjantin’in ‘asado’su (Arjantin usulü mangal) ya da Brezilya usulü ‘churrasco’ gibi, gerçek et severlerin ağzına layık bir lezzet. Hatta Amerikalı kovboylar kendilerini Erzurum’un yaylalarında bulsalar ve karşılarına tüm görkemiyle odun ateşinde pişen bir cağ kebabı çıksa, hiç yabancılık çekmez, kendilerini evlerinde hissederlerdi kesin.

Zor bulunan lezzet
Ne yazık ki canımız her cağ kebabı çektiğinde Erzurum’a gitme şansımız yok, İstanbul’da da cağ kebabı yapan yerlerin sayısı da bir elin parmaklarını geçmiyor. Uzun araştırmalar sonunda, cağ krizimiz tutunca nereye gideceğimizi bulduk. Tavsiyemiz, Sirkeci Tren İstasyonu yakınlarında, trafiğe kapalı Hocapaşa Sokak’ın girişinde bulunan Şehzade Erzurum Çağ Kebabı. (Bu arada Hocapaşa Sokak’tan bahsetmeden geçmeyelim: yemek meraklılarının hiç zorlanmadan yarım gün geçirebileceği bu sokak, Türk yemekleri yapan birbirinden güzel lokantalarla dolu. Favorilerimizden Kasap Osman da bu sokakta. Bir an önce keşfedin.)

Şehzade Lokantası’nın sahibi Özcan Yıldırım, Erzurum’un Şenkaya ilçesinden. Ailesi hâlâ Allahüekber Dağları’nda koyunculuk yapan Özcan Usta, kuzu etini kendi seçiyor ve hazırlıyor. Cağ, önceden terbiye edilmiş yağlı kuzu etinin yatık bir şiş üzerinde, odun ateşinde yavaş yavaş pişirilmesiyle hazırlanıyor. Adını Erzurum’da ‘cağ’ denilen küçük şişlerden alıyor. Pişerken etten kesilen ufak parçalar, bu şişlerin üzerinde servis ediliyor. İşte cağ kebabının dönerden farkı burada ortaya çıkıyor. Bildiğiniz gibi döner hazırlanırken etten yukarıdan aşağıya doğru ince parçalar kesilir. Tepsiye düşen etler, dönerden akan yağın içinde bekledikten sonra servis edilir. Döner ustaları alınmasın ama cağ kebabını yapmak çok daha hassas bir operasyon. Ocağın başındaki usta, ateşte ağır ağır dönerek pişen etin her parçasını aynı bir cerrah gibi dikkatle kesiyor ve şişe diziyor. Yumuşacık, yer yer kızarmış etlerle kaplanmış şiş, sıcacık bir lavaşın üzerinde geliyor önünüze.

Lokantanın 23 yıllık şef garsonu Kemal Bey, bir iddia üzerine tam 70 çağ kebabı yemiş. Bugünlerde eski hızını kaybetse de ‘Bir oturuşta 50 tane rahat yerim’ diyor. Bunun gözden kaçan bir dünya rekoru olduğu kanısındayız.

Şehzade’nin hünerleri cağ kebabıyla da sınırlı değil. Başlangıç olarak sipariş ettiğimiz kırmızı mercimek çorbası ve etin yanında gelen ezme son derece lezzetli. Eğer yeriniz kalırsa, bol cevizli kadayıf dolmasını da tavsiye ediyoruz.

Ansel Mullins – Yigal Schleifer