İşi bilmeyen birine pide çok basit bir yemek gibi görünür. Hamuru açarsın, içine malzemelerini yerleştirip fırına verirsin, kısa sürede pişer, önüne gelir. İyi de pide, erbabı için hiç de bu kadar basit değil. Öncelikle kenar kısımları çiğnenirken dişler arasında lastik gibi esnememeli, çok da katılaşmamalı, gevrek bir dokuya sahip olmalı. Bu, doğru hamur, doğru fırın sıcaklığı ve ustanın pideyi fırından tam zamanında çıkarması sayesinde mümkün olabilir. İkinci önemli faktör pidenin içindeki malzemelerin kalitesi. Bu konuda Karadeniz pidesi esas alınırsa, Trabzon peyniri, taze yumurta, kaliteli pastırma, sucuk, hilesiz kıyma ve kavurma gibi harçlar olmaksızın pidenin toplam kalitesinden söz etmek mümkün olmaz. Ve nihayet, yine Karadeniz pidesi söz konusuysa, iyi Trabzon tereyağını, pideyi yücelten, hatta uçuran en önemli faktör sayarım. Sürekli Karadeniz pidesini örnek verdim. Çünkü pide denince aklıma ondan başkası gelmez.

Konya etli ekmeği ve Güneydoğu’nun lahmacunu, pide ailesinden olsalar da, bu kategoriden sayılmaz. Ülkemiz ne zaman ekonomik krize girse, sokak yemekleri, köfteciler, simitçilerle birlikte pideciler de yükselişe geçer. Çünkü gayet iyi karın doyuran, besleyici olduğu kadar ucuz bir yemek türüdür pide. Böyle zamanlarda pidecilerin sayılarının artması, rekabeti de beraberinde getirir; ne kadar çok kişi pide yerse, iyiyi kötüyü ayırt etmeleri daha kolaylaşır. Kriz sona erdikten sonra genellikle iyi pideciler ayakta kalır. Geçtiğimiz hafta gazetede bir arkadaşım bana bir pideciyi salık verdi. Öğle vakti yaklaşmış, karnım acıkmıştı. Öyle ballandıra ballandıra anlattı ki ağzım sulandı. Gazeteye çok uzak olmasına rağmen arabaya atladım, navigasyon cihazına adresi girdim ve doğru İkitelli’deki İzhar Restaurant‘ın yolunu tuttum. Cihaz beni gişelerden hemen önce otoyoldan çıkardı, bir U dönüşünün ardından kendimi İmsan Sanayi Sitesi’nde buldum. Buraya yaklaştıkça ilk andaki heyecanım yerini kuşkuya bırakmıştı. Kentin hep merkezi yerlerinde yemek yemeye alışmış birini İstanbul’un dış kapısındaki bir pideci ne kadar tatmin edecekti? Aracımı kolayca park edip lokantadan içeri girince kuşkularım yarı yarıya yok oldu. Burası kırmızı maroken koltuklarla donatılmış, basit ama ferah, temiz bir mekandı. Kapıdan girince sol tarafta yemeklerin sergilendiği bir tezgah, onun ilerisinde büyük bir odun fırını yer alıyordu.

PAZAR GÜNLERİ YÖRESEL KAHVALTI
Pidenin ısmarlanıp gelmesinin belli bir süre gerektireceğini düşünerek önce tezgahtan bir çorba seçtim. Karadeniz pidesi yiyeceğime göre, çorba da bu yöreye ait olmalıydı. Ezo Gelin’i es geçip karalahana çorbasını tercih ettim. Bu arada tezgahtaki yemeklere de bir göz attım. Tereyağı ve İspir fasulyesiyle yapılmış Çayeli kuru fasulyesi, fırında pişirilmiş patlıcanlı, kuşbaşı etli güveç, karalahana sarması göze çarpan yemeklerdi. Sofraya oturup yemek listesini incelediğimde, bunlara ilave olarak mıhlama ve hamsi kuşunun da mevcut olduğunu gördüm. Ben öncelikle pide yemeye gelmiştim ve bu kez tek başımaydım. Dolayısıyla pide çeşitleri arasından olabildiğince çok sayıda malzemeli İzhar spesiyal karışık olarak adlandırılan pideyi seçtim. Zira bunda kuşbaşı, Trabzon peyniri, kavurma, pastırma, sucuk, kaşar ve kıyma birbirine karışmadan dilimler halinde mevcuttu. Karalahana çorbası lezzetliydi. İyi ki ısmarlamışım. Çünkü pidenin hazırlanması epey zaman aldı; beklerken yutkunmaktan boğazım şişecekti. Lokanta doluydu. İki müşteri izin alarak masama oturdu. Aralarında yaptıkları konuşmadan, pazar günleri buranın yöresel kahvaltısının çok iyi olduğunu, gelecek hafta sonu aileleriyle gelmeyi düşündüklerini öğrendim. Listeden baktım, nispeten kahvaltı boyutlarında olan Ayder Kahvaltısı’nın 15, içinde kuş sütünden başka hemen her şeyin yer aldığı Elevit Kahvaltısı’nın ise 25 TL olduğunu gördüm. Anadolu yakasında oturan biri olarak kahvaltı için bu kadar uzun yolu göze alabilsem, mutlaka ben de giderdim. Bir süre sonra dev bir kayık görünümündeki pidem, içindeki malzemeler dağıtılmadan dilimlenmiş olarak servis edildi. Yanında küçük bir tabak içinde mis gibi Trabzon tereyağı da getirilmişti. Tereyağını sıcacık pidenin kenar kısımlarına sürüp daha da lezzetlenmesini sağladıktan sonra uç taraftan başlayarak parmaklarımı kullanarak afiyetle yedim. Genellikle pidelerin uç kısımları boş kalır. Bunda bir tarafta kıyma, karşı tarafta ise kavurma, neredeyse pidenin en ucuna kadar yayılmıştı. Yukarıda saydığım, iyi bir pidenin sahip olması gereken özelliklerin hepsi bunda mevcuttu. Devam edecek halim kalmasa da, Hamsiköy sütlacını tatmak istedim. Fırında çektirerek pişirilmiş, çok lezzetli bir sütlaçtı. Yemek listesinde, 1957’den beri hizmet sunan Fatih Karadeniz Pidecisi’nin logosunu da vardı. İzhar’ın, uzun zamandır gitmeyi planlayıp bir türlü yemek yeme fırsatı bulamadığım bu pidecinin şubesi olup olmadığını sordum. Şube değil, Fatih’teki pidecinin oğlununmuş. Pideler aynı tarzda ve aynı malzemelerle yapılıyormuş. İstanbul’un en iyi pidecilerinden biri olduğunu bildiğim Fatih Karadeniz Pidecisi’ne de gitmiş kadar oldum. İzhar’da 25 liraya yediğim öğlen yemeğinden çok memnun kaldım.

Deniz Erbil

Kaynak: Sabah Gazetesi

Leave a Reply