Gurmelerden
Posted in

İtalyan köylerinden soylu sofralara makarna meselesi

Posted in

“Bekâr işi” denir, zaman olmadığında çabucak yapılabilecek bir yemek olarak bakılır. Biz Türkler için köftenin, etin ya da tavuğun yanında pilav gibi de yenen bir yiyecektir. Bu yaklaşım pek adil değil. Hayatımın en lezzetli yemeği, İtalya’da yediğim krema soslu “fettucini”ydi. Basit gibi görünen makarnayı, dünyanın en güzel yemeği haline getirmek için biraz çaba şart. Bu çaba kolay ama asla sıradan değil!

İtalyan köylerinden soylu sofralara

Yaklaşık yedi-sekiz yıl önceydi. İtalyan bir arkadaşımla iş için sabah Milano’dan İtalya’nın doğu kıyısındaki Massa’ya gitmek üzere otomobille yola koyulmuştuk. Birkaç saatlik yoldan sonra Parma’yı geçtik. Öğlen olmuş Massa’ya az yol kalmıştı ki, otoyolda birden trafik durdu. Yemek yemeyi her şeyin önüne koyan tipik İtalyan arkadaşım, trafikte bekleyeceğimize hemen önümüzdeki çıkıştan sağ tarafımızda gördüğümüz köye gidip, öğle yemeği için mola vermemizi önerdi. Tereddütsüz kabul ettim. Birkaç dakika sonra köyün içinde bir ‘trattoria’* bulduk. Önce atıştırmalık bir şeyler, ardından ana yemek için ısmarladığımız tabaklar geldi. Birkaç lokmadan sonra, hayatımın en iyi yemeğini yediğimi anladım. Denediğim onca dünya çapında ünlü lokanta, pek az kişinin tatma şansına sahip olduğu ender lezzetten sonra bile, hâlâ o yemek benim için en iyisi. Peki ne mi yedim?

Sadece bir tabak makarna. Öyle içinde “Yok yok” denecek bir makarna da değildi. Basit krema soslu bir ‘fettucini’ydi yediğim. Onu özel kılabilecek tek şey, içindeki varla yok arası türüf aromasıydı. Ama bu yemeği mükemmel yapan, kesinlikle türüf değildi. Ayrıca türüfü yanlış kullanırsanız, bir yemeği kolayca berbat edebilirsiniz. Bu basit bir tabak makarnanın özelliği, kullanılan malzemelerin mükemmel uyumuydu. Kararında pişirilmiş iyi kalite makarna, içinde krema olmasına karşın çok hafif, tatlı-tuzlu arası müthiş lezzetli bir sos ve varla yok arası türüf aroması, bu yemeği, hâlâ yediğim en iyi bir tabak yemek olarak hatırlamama yetti de arttı bile.

Et yemeğinden önce gelir

İtalyanların ‘pasta’ dediği makarna şüphesiz İtalyan mutfağının mihenk taşlarından biri. İtalyan çocuklar daha doğru dürüst çiğnemeye başlamadan önce makarnayla tanışırlar ve bu, yaşamlarının vazgeçilmez parçalarından biri haline gelir. Tanıdığım nerdeyse her İtalyan, makarnasız bir öğünü yemekten saymaz. Geleneksel bir akşam yemeği ‘antipasti’ yani ön atıştırmalıklar ile başlar. ‘Antipasti’ genellikle salam, jambon türü soğuk et söğüşünden oluşur. Arkasından ‘pasta’ yani makarna onun arkasından bir et, tavuk ya da balık yemeği ‘secondo’ yenir. ‘Secondo’ genellikle küçük bir porsiyondur. Çoğu İtalyan için ‘pasta’ yani makarna, ardından yenen et yemeğinden daha önemlidir.

İtalya ile bu kadar özdeşleşmiş makarnanın kökeninin İtalya olmadığı konusunda teoriler var. En popüler iddia, ünlü İtalyan kâşifi Marco Polo’nun makarnayı 1200’lerin sonuna doğru gittiği Çin seyahatinden getirdiği. Öte yandan Arapların daha 11’inci yüzyılda, makarnayı Akdeniz havzasında yaygınlaştırmaya başladıkları da biliniyor. Buna göre, makarnanın Arap hâkimiyeti altındaki Sicilya’dan İtalya’ya yayıldığı iddia ediliyor. Ama yemek tarihçileri, bunlardan çok daha önce Romalıların ‘lagane’ dedikleri bugünün lazanyasının atası kabul edilen bir yemek yaptığının kanıtlarını bulduklarını iddia ediyorlar. Kökeni ne olursa olsun makarna çılgınlığı, 17’nci yüzyılda Amerika’nın dolaysıyla da domatesin keşfi ile başlıyor. Domatesle makarnayı buluşturan Napolililer bu yemeğin önce Avrupa, sonra da Amerika’ya yayılmasına neden oluyorlar. Ancak makarna, soyluların masasına İtalyanların 1700’lerde çatal kullanmaya başlamasıyla giriyor. ABD Başkanı Thomas Jefferson’un Avrupa seyahatleri sırasında makarna müptelası olduğu ve ülkesine dönüşte verdiği ziyafetlerde mutlaka makarna servis ettirerek, bu yemeğin ABD’de yaygınlaşmasında öncü olduğu da biliniyor.

İtalyanlar obez olmadığına göre…

Önceleri sadece taze tüketilen makarna, yine Napolililerin uygun iklimden dolayı makarnayı daha sonra tüketilmek üzere kurutmasıyla bugün bildiğimiz halini alıyor. Makarna, irmiğin de yapıldığı ‘durum’ buğdayı türünden elde edilen ‘semolina’ unu ile yapılıyor. Ekmek ve diğer unlu mamullerin yapıldığı buğdaydan farklı olarak ‘durum’ buğdayından, besin değeri daha yüksek ve daha sert bir hamur elde ediliyor. Böylece, haşlandığında makarna diri kalıyor ve hazmı kolay olmakla birlikte besin değerini kaybetmiyor.

Makarna, yapımı kolay, besleyici olduğu kadar da lezzetli bir yiyecek.

Kilo probleminden dolayı makarnadan uzak duranlara önerim; kararında yiyerek, bu nefis yemekten kendilerinizi mahrum etmemeleri. Zaten pek çok uzman da makarnayı besin piramidinin en fazla tüketilmesi gereken en alt kısmına koyuyor. Öyle olmasaydı, bugün yılda kişi başına yaklaşık 30 kilogramla dünyada en çok makarna tüketen İtalyanların hepsinin obez olması gerekirdi. Benim için bazen, lezzetli bir tabak makarna, yanına zeytinyağı ve sirkeyle tatlandırılmış yeşil salata ve bir kadeh şarap dünyanın en iyi yemeğidir. Buon appetito!

* Trattoria: Küçük restoran.

İlhan Demiriz

Kaynak: Tempo Online

2 Replies to “İtalyan köylerinden soylu sofralara makarna meselesi”

  1. Gönül

    sirkeyle tatlandırılmış salata & şarap mı ?

  2. NERHAL TANYOL

    Harika yazmışsınız İlhan bey. Ömrümün çeyrek kısmından fazlasını Milano’da gecirmiş biri olarak, Türkiye’ye döndükten sonra bayağı kilo aldığımı söyleyebilirim. Keşke doğru makarna yapabilmeyi öğrenebilsek artık. Ben de ufak çapta da olsa bunun için birşeyler yapmaya başladım kendi çapımda. Bu kadar zengin bir makarna dünyası varken, bundan makarna sever türklerin çok çok az yararlanması ve bilgi sahibi olması çok yazık…. Tebrik ederim sizi… Sevgiler…

Comments are closed.