İstanbul’da özlediğimiz tip meyhane

Tahsil düzeyleri yüksek, çoğu yabancı dil bilen hanımların açtığı lokantalar ülkemiz mutfağının geleceği açısından önemli. İşte Sıdıka da onlardan biri…

Hülya Ekşigil hanım tavsiyelerine güvendiğim isimlerden biri. Birkaç ay önce attığı bir mesajda “Beşiktaş’ta Sıdıka diye küçük bir Ege meyhanesi var. Dene. Sahibesi de nevi şahsına münhasır genç bir hanım” dedi.

Ben de denedim ve gerçekten sevdim.

Ülkemizde belki çok yeni olmayan ama ilginç bir fenomen var. Aşçılık, özellikle de lüks otellerin aşçıları genelde erkek ve Mengen kökenli. Hataları ile, sevapları ile belli bir mutfak anlayışları var. Malzeme kalitesi yerine daha çok niceliğe önem veren bir anlayış. Amaç az sayıda personelle çok sayıda müşteriye, günün her saatinde çok sayıda öğün çıkarmak. Ülkemiz gerçekleri şu anda dünyadaki trendin tam karşıtı olan bu anlayışa prim veriyor ve Mengen kökenli aşçılar sadece otellerde değil büyük lokantalarda da bu ihtiyaca cevap verecek bilgi ve beceriye sahipler.

Gelecek hanımların ortak mutfak anlayışında

Benim ilginç dediğim fenomen ise ne alaylı ne mektepli olan ve tahsil düzeyleri yüksek, çoğu yabancı dil bilen hanımların bu işe girmesi. Ece’nin yeri, Giritli, Tire-Kaplan lokantası, Maya, Dai Pera, Kantin, alaçatı Asmayaprağı… Daha niceleri… Bana göre ülke mutfağının gelecek umudu bu hanımların mutfak anlayışında yatıyor. Bu anlayışın ortak (ve geleneksel otel mutfağının karşıtı) öğelerini şöyle özetleyebilirim sanıyorum;

1- Malzemeye verilen önem ve mevsimsel, taze ve mümkünse fabrikasyon olmayan (organik demiyorum çünkü ülkemde bu alanda ciddiyet ve sistematik bir kontrol yok) ürün bulma çabası.

2- Çok sayıda öğün yerine az sayıda ve sık sık değişen bir menü sunma çabası.

3- Ot ve yeşillikleri ciddiye alma, çok pişirmeme ve hem yemek hem salatalarda sızma zeytinyağı kullanma çabası.

4- Yöresel (özellikle Ege) yemeklerden yararlanma ve bazen lüks lokantaların burun kıvırdığı (Mikla hariç) geleneksel ve köylerde yenen öğünleri sunma çabası.

5- Standartlaşmış tariflere boş verip zaman zaman görmüş geçirmiş ev hanımlarının misafirlerine yaptığı gibi sıra dışı ama ev sahibinin hoşuna giden lezzetleri müşteriye sunma çabası.

“İyi yemek pişirmek için pişirdiğini sevmelisin”

Bu son nokta üzerinde biraz durayım. İleride adını çok duyacağınız genç yetenek Kaan Sakarya son görüşmemizde son derece ilginç bir şey söyledi: “Abi, bence iyi yemek pişirmek, pişirdiğin yemekten hoşlanmazsan mümkün değil.” Kaan Fransa’da çalışıyor ve orayı kastediyordu. Ama bizde bu gerçek Fransa’ya göre 10 misli daha geçerli. Pahalı lokantaların ve otel lokantalarının kendi kabahatleri olmayan ciddi bir sorunu bu. Mutfakta çalışanlar, kültürel nedenlerden ve önyargılardan dolayı pişirdikleri yemekleri ağzına koymuyor. Fransız aşçı ise 2 yaşında kaz ciğerinin ne olduğunu öğreniyor. Şarap ve deniz ürünleri de kültürlerinin ayrılmaz parçası. Bizdeki belki çok hünerli ve iyi niyetli aşçı, önünde birden deniz salyangozu az ciğeri, çiğ istiridye falan görünce yüzü ne şekil alıyor biliyor musunuz? Bu gerçekleri para gücüyle değiştirmek kolay değil. Belki bu yüzden ülkemizde dünya çapında lokantalar ancak kendi yöresel yemeklerimizi ufak tefek ama özlerini zedelemeyen rötuşlar ile daha da leziz ve çağdaş hale getiren bir anlayışın ürünü olacak. Ben yukarıda bahsettiğim bu kültürlü hanımların açtığı lokantalarda bu anlayışın ilk nüvelerini görüyorum.

Sıdıka Hanım da Hülya Ekşigil’in dediği gibi sıra dışı biri. Yurt dışında okumuş. Tarım alanında çalışırken Fransızların nasıl malzeme kalitesi ve ekolojik duyarlılık açısından bizden fersah fersah önde olduğunu anlamış. Ülkeye dönünce de Cibalikapı Balıkçısı’nda işin pratiğini öğrenmiş ve kendi yerini açmış (benim çok sevdiğim bir meyhane olan İnciraltı da Cibalikapı ekolünden). İyi de etmiş çünkü başarılı. Öğünler genelde leziz ve fiyatlar makul.

Ot işini bizde yapamıyorlar ama Sıdıka’da otlar çok iyi

Ege ot tabağı dört dörtlük. Ben hâlâ otları birbirine karıştırıyorum ama bazılarını seçebiliyorum: hardal otu, ebegümeci, turpotu, cibez… Hepsi diri ve en önemlisi bol zeytinyağlı, limonlu ve sarmısıkalı soslarının lezzetli olması. Boğaz’daki birçok sıradan balıkçı bugünlerde ot meraklısı kesildi. Ama herhalde aşçıbaşılar ot yemediği için fazla haşlıyorlar ve sos işini bilmiyorlar. Yasak savar gibi “sağlıklı” diye yemeğe çalışıyorsunuz ama keyif vermiyor.

Sıdıka’da otlar keyif veriyor. Yöresel adını unuttuğum, son derece körpe, kabak kabuğu haşlama ise daha bile keyif veriyor. Özellikle de yukarıda belirttiğim sos ile. Marine levrek bu klasik mezenin iyi bir örneği. Mayonezi yerinde. Daha da lezzetlisi Cibalikapı Balıkçı’dan bildiğimiz Gerit ezme. Ben bunu birkaç kez Cibali’de denedim. Moda’daki iyi değildi ama Cibali’de çok iyi idi. (Bizde işler böyle çünkü profesyonellik yok. Sahibi başında durmazsa hemen aşçı kolaya kaçıyor.) Fıstık, ceviz, beyaz peynir ve zeytinyağı ile yapılan Girit ezme Sıdıka’da çok iyi. Ayvalıktulumu fena değil. Biraz yağı eksik. Lakerdaları çok iyi. İstanbul’un en iyi lakerda yapan bir-iki balıkçısından birinden alınmış. Közde kırmızı biber ve közde patlıcan gerçekten köz kokuyor. Telli karides yukarıda genellemeler yaparken 5’inci öğede belirttiğim öğünlerin bir örneği. İçi karidesli ve biber salçalı künefe gibi. Çıtır ve lezzetli.

Kidonya çok severim ama maalesef en başarısız öğün. Belki hiç kidonya kum midyesi yememek, dondurulmuş kidonya yemekten iyi. Dondurulmuş olduğu için mi, çok pişirildiği için mi? Şarap ve krema soslu kidonyanın sosu iyi de kendisi çok sert. Buna karşılık ahtapot bacağı çok iyi. Ne sert ne de fazla haşlanmasından dolayı aşırı yumuşak. Vantuzu ile birlikte sunulduğu için lezzetini de alıyorsunuz. Üzeri kekikli ve tereyağlı. Tavsiye ederim. Hem rakı ile iyi gider hem de asiditesi güçlü bir beyaz şarap ile. Güveçte karides ve kum midyesi fena değil. Fena değil diyorum çünkü İspanyollar da güveçte ve beyaz şaraplı, zeytinyağlı, sarımsaklı karides pişiriyorlar ve nedense bizdekinden çok daha lezzetli oluyor: Gambas al ajillo. Bizde neden bu lezzet yakalanamıyor, bilemiyorum.

Buna karşılık ben gene güveçte pişen tereyağlı, sarmısaklı, bol kırmızı pul biberli kalamar yumurtasını çok sevdim. Anlamadığım bir şey, yediğim birkaç yumurtadan çoğunun yumuşak ama bir tanesinin sert oluşu idi. Güzel bir kuru yerken bir fasulye tanesinin pişmemiş olması gibi bir şey. Nedenini çözemedim.

Siz de Sıdıka’yı denerseniz izlenimlerinizi lütfen bildirin.

Vedat Milör
Gurme Yazar

Kaynak: Milliyet Gazetesi