Fatih’in sempatik, araçlara kapalı meydanı Kadınlar Pazarı, İstanbul’da Arapların en yoğun olduğu bölgelerden. Burayı ziyaret etmek, İstanbul’dan ayrılmadan Doğu’ya gitmek gibi. Meydandaki bakkal ve kasaplarda bal, peynir, baharat ve ‘memleketten gelme’ bilumum lezzet bulmak mümkün. Meydanda ayrıca büryan kebabı ve perde pilavı yapan yığınla lokanta var. Bu iki yemek de Siirt’e özel lezzetler. Arapça’da ‘perive’ olarak bilinen büryanın hazırlanışı, bizim Teksas’ta ‘çukurda barbekü’ dediğimiz, Amerikan yerlilerinden kalma pişirme tekniğine benziyor. Oldukça zahmetli ve sabır isteyen bir iş: But ve kemikleri ayrılan etler, çengellerle 3 metre derinliğinde bir kuyuya indiriliyor, kuyunun kapağı kapatılarak etrafı üstten hiç hava almayacak şekilde çamurla kaplanıyor ve ateşle temas etmeden, buharda pişiriliyor.

Patenti onlarda
Kadınlar Pazarı’nda bu işi en iyi yapan yer Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu bizce. Mekanın sahibi Levent Avcı’nın ailesi Şam’dan. Levent Bey, “Büryanın da, perde pilavının da patenti 1892’den beri bizde, bu işi İstanbul’a biz getirdik” diyor. Biz patente değil, önümüze gelen dışı çıtır, içi yumuşacık kuzu etine bakıyoruz.

Mermer tezgahın başında, çengele asılı kuzu etlerinin yanında bekleyen usta, siparişimiz üzerine eti askıdan alıyor ve keserek yan tezgahta hazırlanmış taze pidenin üzerine yayıyor. Üzerine bir parça tuz serpiyor ve yandaki odun fırınına sürüp ısıtıyor. Ama büryanın tadına en çok tazeyken varılıyor. Bunun için lokantada kebap günde üç kere pişiyor: Sabah 09.30’da, öğle 14.00’te ve akşam 18.00’de. Yağlı, az yağlı ve yağsız seçenekler arasından elbette yağlıyı tavsiye ediyoruz; buraya gelmişken diyet yapmanın manası yok.

Lokantadan yemeden ayrılmamanız gereken diğer iki lezzetse perde pilavı ve Siirt usulü içliköfte. Perde pilavı, Siirt’te ‘gelin-damat yemeği’ olarak biliniyor. Pilav hazırlanırken önce fes şeklinde bakır bir tencereye yufka sıvanıyor, sonra içine pirinç, badem, fıstık, kuru üzüm ve tavuk eti (veya önceden sipariş üzerine kavurma) dolduruluyor ve odun fırınında pişiyor. Piştikten sonra tencere ters yüz ediliyor. Kabuğu çatalınızla yardığınızda içinden mis gibi kokan bir buhar çıkıyor.

İçliköfteler halaya emanet
Levent Bey’in halasının her gün taze hazırladığı haşlanmış içliköfte de buraya gelmek için başlı başına bir sebep. Büryanın porsiyonu 11 TL, iki kişilik perde pilavı 10 TL, haşlanmış içli köfte 6 TL. Kadınlar Pazarı’nın göbeğinde, meydana bakan lokantada kuyuda kuzunuzu açık havada yiyebilir, 19.00’dan sonra Boğaz manzaralı terasta keyif çatabilirsiniz. Siirt’e gidemeyenler için istikamet Fatih!
Saatler: 09.30-24.00
Adres: İtfaiye Cad. No: 4 Fatih
Tel: 0212 635 80 85

Ansel Mullins – Yigal Schleifer

Kaynak: Radikal Gazetesi

Leave a Reply

  1. Perde Pilavı - Gurme Rehberi

    […] Siirt mutfağının en ünlü yemeklerinden olan perde pilavı, hamurla hazırlanan tavuklu bir pilav türüdür. İçinde kullanılan malzemeler ve sunumu ile özel bir lezzettir. […]