Gurmelerden
Posted in

Esnaf lokantasına modern yorum: Nar Lokantası

Posted in

Tarihi yarımadada, Nuruosmaniye’de açılan Nar Lokantası, İstanbul’un en iyi Türk lokantalarından biri. Tüm yemekleri, işinin erbabı bir mutfak ekibi hazırlıyor. Bundan yarım yüzyıl kadar önce İstanbul’a tek tip lokantalar hakimdi. ‘Restaurant’ sözcüğü henüz kullanılmaya başlanmadığı için, Pandeli, Konyalı, Nil Lokantası, İstanbul Lokantası, Piknik gibi dönemin en iyi mekanlarına bile bugün orta halli yemek yenen yerler için kullanılan lokanta denirdi. Bunlar, günümüz esnaf lokantaları tarzındaydı. Çoğunlukla tencere yemekleri sunulur, yemekler tabaklara özel bir süsleme çabası gözetilmeden aktarılırdı. Lokanta kısmını mutfaktan ayıran bir camekanın hemen ardına yerleştirilmiş, alttan ısıtılan tepsiler içinde günün yemekleri, görerek seçebileceğiniz biçimde sergilenirdi.

Zaman içinde İstanbul’un en iyi lokantalarının çoğu silinip gitti. Bunların dışında, özellikle esnafın yoğun olduğu mahallelerde, çoğu bugün de ayakta kalabilen esnaf lokantaları vardı. O zamanlar bu mekanlarda şık lokantalardaki gibi kolalı beyaz masa örtüleri bulunmaz, yemekler genellikle muşamba bir örtü üzerinde yenirdi. Geçtiğimiz günlerde Nuruosmaniye’de açılan Nar Lokantası, beni yarım yüzyıl öncesinin Sirkecisi’ne geri götürdü. Aslında içinde bulunduğu binanın beşinci katında yer alan, 21. yüzyıl esnaf lokantası olarak niteleyebileceğim mekandan söz etmeden önce binadan bahsetmekte yarar var. Eski Milliyet gazetesi ve daha sonra Bazaar 54’ün yer aldığı binayı Turkish Cultural Foundation adlı Türkiye’yi ve Türk kültürünü yurtdışına tanıtmak amacıyla kurulan bir özel vakıf satın almış. Vakıf, eğitim, kültür faaliyetlerinin yanı sıra ülkemizin en kaliteli yiyecek ürünlerini tüketiciyle buluşturmak gibi bir hedef güdüyor. Bu ürünlerle birlikte Türkiye’de satın alınabilecek en pahalı hediyelik eşyaları da yine vakfın bir alt kuruluşu olan Armaggan adlı mağazada teşhir ediyor. Bu mağazaların ilki Nişantaşı’nda bir süredir faaliyet halinde. Ancak burada herhangi bir yeme içme mekanı yok. Nuruosmaniye’deki Armaggan’ın en üst katında henüz hizmete açılmayan teras ve beşinci kat ise Nar Lokantası’na ayrılmış. Burası çok hoş döşenmiş, şık olduğu kadar fiyatları da oldukça makul bir lokanta. Dördüncü katta, yakında faaliyete başlayacak Yemek Sanatları Merkezi’nde mutfak kültürümüzün unutulmuş, unutulmaya yüz tutmuş mirasını yaşatmak için çalışmalar yapılacak. Bodrum kat dahil, diğer katlarda Armaggan ve Nar Gourmet ürünleri satılıyor. Bunlar arasından bizim sayfamızı ilgilendiren, Nar Lokantası. Buranın sorumluluğunu Çırağan Tuğra ve Feriye restoranlarının kuruculuğunu ve yıllarca işletmeciliğini yapan, modern Türk mutfağının duayen şefi Vedat Başaran üstlenmiş. Bizi, birkaç hafta önce açılan restoranın Nuruosmaniye Caddesi’ne bakan geniş balkonundaki bir masaya yönlendirdiler. Ortaya, kendi pişirdikleri ekmekler ve nefis sızma zeytinyağı servis edildi. Ben önce geleneksel esnaf lokantası usulü sıralanmış yemekleri görmeye gittim. Konya fırın kebabı (30 TL), kuzu tandır ve incik haşlama (27 TL), islim kebabı (19 TL), beğendili kebap (24 TL), etli sarmalar (16 TL), kuru fasulye (13 TL), gözüme ilk çarpan yemekler oldu. Mutfak bir laboratuar kadar temizdi.

BAŞLANGIÇLAR GÖZ DOLDURUYOR
Masaya döndüğümde, listeden günün diğer yemeklerini toplu halde görebildim. Başlangıçlar bölümü göz doyuruyordu. Çakal erikli, iç baklalı zeytinyağlı taze enginar (11 TL), vişneli yalancı yaprak sarması (13 TL), imam bayıldı (9 TL), tarator ve zeytinyağılimon sosu eşliğinde ot çeşitleri (6 TL), yoğurtlu patlıcan manca (12 TL), kuruluk dolması (10 TL), maş piyazı (9 TL) gibi… Salata ve çorbaların ardından sıcak başlangıçlar bölümünde yer alan, süzme yoğurtla servis edilen saray usulü su böreği (12 TL), baklava böreği (14 TL), haşlama içli köfte (10 TL), yağ mantısı (14 TL), saray mantısı (14 TL), sembusek (10 TL) ve karides güveç (16 TL) okurken bile ağzımı sulandırıyordu. Az önce tezgahta gördüğüm ana yemekler dışında fırın tavuk (16 TL), kuzu etli şevketi bostan (17 TL), Konya etli pidesi (22 TL), kuru erikli taraklık (27 TL), ızgara deniz levreği (43 TL) gibi çeşitler de mevcuttu.

ZENGİN ÇEŞİT
Ben mönüdeki zengin çeşitler içinden, bazı zeytinyağlılardan bir aşçı tabağı oluşturmalarını istedim. Bu sayede arkadaşımla iç baklalı son derece iyi pişmiş yarım taze enginarı paylaştım, bir adet kabak çiçeği dolmasını, biraz da Çerkez tavuğunu tattım. Baklava hamurundan yarım peynirli börek ve tek bir haşlama içli köfteyi de ara sıcak olarak yedim. Ana yemek olarak yanında çok kaliteli yoğurtla servis edilen tek bir etli karalahana sarmasını tattım. Yediğim bütün yemekler işinin erbabı bir mutfak ekibinin elinden çıkmıştı. Nar Lokantası akşam yemeği için de çok uygun. Akşam servisinde yemek listesinde olmayan nadide balık çeşitleri, her gün değişen farklı bazı yemekler de bulunduruluyor. Şarap menüsü ise ayrım gözetmeksizin, piyasanın tüm iyi yerli şaraplarını içeriyor ve Urlice firmasının 110 TL’ye satılan iki şarabı hariç en pahalı şaraplar 95 lira, en ucuzu ise 45 liraya açılabiliyor. Biz tatlı istemedik ve kahve içip ayrıldık. Nar Lokantası sadece yolu Nuruosmaniye taraflarına düşenlerin değil, özel olarak Vedat Başaran’ın lezzetli yemeklerini tatmak için uzaklardan gelenlerin de memnun ayrılacakları iyi bir Türk lokantası.

Deniz Erbil

Kaynak: Sabah Gazetesi

Comments are closed.