Dondurma denildiğinde akla sadece birkaç çeşidin geldiği günleri geride bırakalı çok oldu. Artık bin bir çeşit dondurmaya yaz-kış, canımızın çektiği her an, her yerde ulaşabiliyoruz. Endüstrinin nimeti dondurmalar alabildiğine yaygınlaşmışken, İstanbul’un farklı yerlerinde hala popülerliğini koruyan, geleneksel yöntemleri kullanarak üretim yapan butik dondurmacılar ağzının tadını bilenleri bekliyor.

Geçmişi binlerce yıl öncesine uzanan dondurma, bir süredir yıl boyu tüketilebilen endüstriyel bir gıda ürününe dönüşmüş durumda. Yine de en çok, sıcak yaz günleri kendisini gösterdiğinde aklımıza düşüyor. İstediğimiz an en yakın marketten bin bir çeşit dondurma alma imkanı olsa da, ağzının tadını bilenler belli bir geçmişe sahip, endüstriyel çarka henüz kapılmamış, geleneksel yöntemlere bağını koparmamış semt dondurmacılarının yolunu tutuyor. Dondurma yemenin artık neredeyse tarihe karışacak klasik ritüeli de böylece canlı tutulmuş oluyor. Bilen bilir; lezzetli dondurma herhangi bir yerden değil, özellikle bu işi yapan esnaftan, heyecan duyularak alınır.

DONDURMA BİR LÜKSTÜ
Bu ‘heyecan duyma’ meselesi dondurmanın yakın geçmişe kadar az bulunur, belli anlarda ulaşılabilir, özel bir ‘şey’ olmasıyla ilgili. Öyle ki, epey uzun tarihine karşın önceki yüzyıla kadar lüks tüketim gıdaları arasında yer alıyordu. Ortaya çıkışıyla ilgili hikayeler fazlasıyla çeşitli ama soylular ve elitler bu hikayelerin değişmez başrol oyuncuları. Vaktiyle Çin’de, Ortadoğu’da, Mısır’da, Roma’da dondurmanın öncülü sayılan, buz ve karın içine bal, turunç ve meyve çiçekleri karıştırılarak yapılan serinletici özel yiyecek soyluların gözdesiymiş. Kimi tarihçiler Kleopatra’nın Sezar’a meyveyle karıştırılmış kırık buz sunduğunu yazar. Bir anlatıma göre, vaktiyle İngiltere kralı dondurma formülünün yaygınlaşmaması için ‘dondurmacıbaşına’ çok yüksek maaş verirmiş.

Bugün ismini sıkça duyduğumuz, 1950’lerden itibaren Avrupa’da mantar gibi çoğalmaya başlamış bir dondurma türü var; Roma dondurması. Yemek yazarımız Nedim Atilla bu ismin, sütü ilk kez dondurmayla buluşturan, Roma İmparatorluğu generali Quinto Fabio Massimo’dan kaynaklandığını söylüyor. Generalin hazırladığı karışım günümüzdeki dondurmaya en çok benzeyen tatlı olarak tarihe yazılmış.Dondurmanın küresel çapta ticari değer kazanması 17. yüzyıla denk geliyor. Sicilyalı aşçı Francesco Procopiodei Coltelli’nin, dedesinin icadı bir dondurma yapma makinesi ile Paris’e gidip dondurma satması bu işin miladı sayılıyor. O sıralarda Paris’te mantar gibi çoğalan dondurmacıların sayısı 250’yi buluyor. Paris Belediyesi’nin 19. yüzyıldan kalma, geçerliliğini halen koruyan ‘kremalı dondurma yönetmeliği’, Fransızların o sırada tanıştıkları bu lezzete verdiği büyük önemin bir işareti. Bugünkü külahların ilk kez ortaya çıkışı 1904’te ABD’nin endüstri merkezlerinden Philadelphia’da düzenlenen bir fuara denk geliyor. Bugünkü dondurma makineleriniyse 1939’da Tortoni adlı bir İtalyan’ın bulduğu ‘çalkalama’ yöntemine borçluyuz.

MARAŞ’IN ÜÇ SIRRI
Dondurmayla ilgili belli başlı notlar aktarırken Maraş dondurmasını atlamak olmaz. Maraş dondurmasının üç önemli özelliğinden söz edilebilir. Birincisi bu coğrafyaya özgü çiçek ve bitkilerle beslenen keçilerin sütü; ikincisi soğutulurken dövülmesi; üçüncüsüyse dondurmayı koyulaştırmak için, orkide köklerinden elde edilen sahlepin kullanılması… Orkide neslinin tükenme aşamasına geldiğini ve toplanmasının yasaklandığını hesaba katarsak, günümüzde ‘gerçek’ Maraş dondurmasından değil de ancak ‘gerçeğe yakın’ Maraş dondurmasından söz edebiliriz. Burada, dondurmayı geleneksel yöntemlerle imal etmeyi sürdüren, İstanbul’un farklı bölgelerindeki belli başlı ‘butik’ dondurmacıların bir listesini verelim.

SERİNLETEN LEZZETİN EN SEVİLEN MEKANLARI

Yaşar Usta/ Bostancı
1972’den beri dondurmacılık yapan Yaşar Usta, İstanbul’un en ünlülerinden… Dondurma dolabını yaz günlerinde, Bostancı’daki Shell benzin istasyonunun hemen karşısındaki Biberoğlu Fırını’nın hemen önüne açıyor. Dondurma yapma işini Arnavut bir ustadan öğrendiğini söylüyor. Meyveli dondurmaları çok seviliyor, kullandığı sütü mandıradan alıyor. Katkı maddesi kullanmıyor.

Ali Usta/ Moda
Kalabalığın eksik olmadığı bir dondurmacı Ali Usta… Moda Caddesi’nde 30 yılı aşkın süredir dondurma satıyor. Tezgahta 65 – 70 çeşit bulmak mümkün. En ünlü dondurması buraya özgü, içeriği sır gibi saklanan Santa Maria. Sahibi Ali Kumbasar dondurmayı gerçek meyvelerle, günlük yapıyor ve inek sütü kullanıyor. Her gün 08.00’den 02.00’ye kadar açık.

Güneş Dondurma/ Bebek
Bebek’te, 1975’ten bu yana yaz kış açık. Tezgahında bulunan 18 çeşitten en çok, karadutlu, limonlu ve çikolatalı olanlar ilgi görüyor. Katkı maddesi kullanılmıyor. Sabah 08.00’de servise başlayan mekan, gece 03.00’e kadar açık. Dondurmalarını oturarak yemek isteyenler için de ideal.

Roma Dondurmacısı/ Yeşilköy
1970’ten beri değişmeyen dondurmaları ve sıcak atmosferiyle Yeşilköy’ün popüler mekanlarından biri olmayı sürdürüyor. 24 çeşit arasında en beğenilenleri krokanlı badem, krokanlı şamfıstık, kestaneli ve cevizli olanlar. Yılın her günü, 10.00 – 01.30 saatleri arasında açık. Yeşilyurt’ta ve Bayrampaşa’da da şubeleri var.

Mini Dondurma/ Bebek
Her daim önünde uzun bir kuyrukla karşılaşabileceğiniz, 1968’den beri Bebek’teki 4 metrekarelik dükkanında hizmet veren ünlü dondurmacıda, 17 çeşit dondurma satılıyor. Sütlü, karadutlu, fıstıklı, sakızlı dondurmaları çok beğeniliyor. Yapay tatlandırıcı kullanılmıyor. Frambuaz Yalova’dan, sakız Yunanistan’dan geliyor. Mart ve kasım ayları arasında açık. Haftanın her günü 09.00-03.00 arası hizmet veriyor.

Girandola / Arnavutköy
Çikolata – brendy, ‘after eight’, creme brulee, beyaz kahve, balkabağı, Bodrum mandalinası, kazandibi, limon sorbe, kan greyfurtu -campari sorbe, bitter – JB, mojito, rakı… Birbirinden enteresan çeşitleriyle yaz kış ilgi gören Girandola, turist rehberiyken İtalyan ustalardan dondurmacılığı öğrenen Aslı Eraltan tarafından açıldı. Arnavutköy’de bulunan dondurmacı, alkollü dondurmaları ile dikkat çekiyor.

Sütiş/ Emirgan
24 yıllık dondurma yapma deneyimine sahip Ahmet Usta, buradaki dondurmaları kendine özgü formülleri kullanarak üretiyor. Dondurma kendi hazırladıkları külahlarda sunuluyor. Meyveli dondurmaları özellikle beğeniliyor. Müdavimleri arasında kalburüstü iş insanları ve siyasetçiler de var.

Cremeria Milano/ Beyoğlu
Geleneksel yöntemleri kullanarak İtalyan tarzı dondurma yapan markanın sahibi, gezmek için geldiği İstanbul’da dükkanlarını buraya taşımanın iyi fikir olacağını düşünmüş. İlk dükkanını da 2007’de İstiklal Caddesi’ne açmış. Cremeria Milano’da, aralarında alkollülerin de bulunduğu, aklınıza gelebilecek onlarca çeşit dondurma var.

Kanaat Lokantası/ Üsküdar
Osmanlı mutfağını sunan Kanaat Lokantası’nın dondurma ustası Mustafa Kargılı, klasik dondurmasıyla 1970’ten beri Kanaat Lokantası’nda ustalık yapıyor. Kaymaklı, çikolatalı, fıstıklı, karamelli dondurmalar başlıca çeşitleri. Meyveli dondurmaları katkısız; meyvelerin suyu sıkılarak hazırlanıyor. En popülerleri kaymaklı, vişneli, portakallı ve sakızlılar. Meyvelilerde inek, diğer çeşitlerde koyun sütü kullanılıyor.

İsmail Şafak Dondurma/ Büyükçekmece
Büyükçekmece sahilinde 1976 yılından bu yana hizmet veriyor. Özellikle yaz akşamları önünde uzun bir kalabalık görmek mümkün. Dondurmalarda tamamen doğal malzeme kullanılıyor. En çok meyveli dondurmaları beğeniliyor.

Eyüp Tatlıpınar

Kaynak: www.aksam.com.tr